A diferencia del pulque, que desde el principio causó desagrado y desconfianza a los europeos, el chocolate fue aceptado, bienvenido y promovido en todos los lugares a donde llegó. Inevitablemente, sus rasgos definitorios empezaron a llamar la atención de los médicos y de los sacerdotes. ¿Qué era, exactamente, el chocolate? Quienes lo bebían se sentían animados, reconfortados. En España, quienes después de una jornada de trabajo lo tomaban, sentían un suave bienestar, y entonces entendían por qué, allá, en los reinos de América, era tan apreciado, y por qué había sobrevivido a la debacle mexica y se había incorporado a esa nueva cultura que estaba naciendo allá.

Sí: el chocolate era sencillamente delicioso, adorable, incluso. Pero en el siglo XVII, los médicos se hacían mil preguntas acerca de sus virtudes. Igual estaban los teólogos, que no tenían muy claro cómo entender al chocolate. Era uno de esos productos que parecían tener un “pie” en cada mundo, sin que los humanos comunes y corrientes supieran, exactamente en dónde colocarlos.

Estas discusiones no eran nuevas. Cuando los primeros exploradores españoles se adentraron en aguas y tierras del nuevo mundo, confundieron a los que después llamaron manatíes ¡con sirenas! Cuando se dieron cuenta de que los pobres animales no tenían nada de sirenas, le hincaron el diente. Hubo quien aseguró que una buena rebanada de manatí sabía tan buena como la ternera, y que la grasa del pobre animal era lo mejor que había para freír huevos. Pero aquella declaración que la equiparaba a la ternera desató una tormenta conceptual: entonces, ¿qué clase de bicho era aquel? Los prágmáticos decían: “vive en el agua, es un pez”. Pero… sabía como “ternera”… entonces, era un animal. Por fin, ¿era un animal o era un pez? El asunto iba más allá de las definiciones. Si el manatí era un “pez”, no había mayor problema en comerlo en los ayunos que mandaba la Iglesia católica en los días de guardar. Pero si no era un “pez”, y era un animal, quien se alimentara de él en esos días, quebrantaba el mandato de ayuno, e, inevitablemente cometía pecado.

En la actualidad, estas discusiones de otros siglos pueden causar una sonrisa escéptica, pero hace cuatrocientos años eran cuestiones de necesaria resolución. Se jugaban unos años de más o de menos en el purgatorio por aquellos pecados.

CHOCOLATE: ¿BEBIDA, ALIMENTO O MEDICINA?

Discusiones muy similares se sostuvieron en torno al chocolate en aquel mundo barroco. Desde un principio, la Iglesia había mirado con sospecha esa bebida ¿o alimento? proveniente del grano de cacao, por la misma razón que se habían preocupado, en otra época, por el manatí. Si el chocolate era una bebida, perfectamente se podría ingerir en los ´días de ayuno, pero si se trataba de un alimento con forma líquida, entonces entraría a la lista de aquellas cosas que no se podían comer, por ejemplo, en los viernes de Cuaresma.

Los médicos, en cambio, empezaron a interesarse por las propiedades reanimantes del chocolate. Era posible, concluyeron, que siendo tan celebrado y consumido en ambos lados del mar, y si se prescribía con prudencia, el chocolate pudiera ser considerado como un medicamento útil y bueno. Pero el siglo XVII era el siglo XVII, y aquellos médicos debían plantearse el viejo dilema, porque, si el chocolate fuese alimento y no bebida, ¿podían ellos administrarlo como medicina, en días de ayuno?

En aquellos años, la teoría de los humores era el principio rector de la medicina. Una alteración en el humor predominante en el paciente, era la causa de la enfermedad, y para hacer un correcto diagnóstico, afirmaban todos los tratados médicos de la época, era preciso que el doctor conociese dónde estaba el desequilibrio para prescribir la “medicina contraria”, que hiciera frente al humor que enfermaba al paciente.

Una de las causas de esos desequilibrios humorales era la poca templanza, la poca moderación en el comer y en el beber. Por eso, cuando alguien enfermaba, uno de los procedimientos del médico era prescribir una dieta adecuada para restablecer la salud. Eso implicaba que el doctor tenía que ser ducho en el conocimiento de las propiedades de los alimentos para poder realizar su misión. En los tratados, el planteamiento parecía sencillo: un ser humano sano tenía en equilibrio los humores, y era ligeramente húmedo y ligeramente caliente. Pero los médicos sabían que, en la vida real, ese equilibrio dependía del sexo, de la edad y hasta de la ubicación geográfica del paciente.

Devolverle la salud a un enfermo era cuestión de reconstruir el equilibrio del organismo con medidas que en realidad no funcionaban, como administrarle purgantes y ventosas al paciente, sangrarlo o ponerle sanguijuelas, o inducirle el vómito. Todas esas medidas pretendían hacer que “algo” saliera del cuerpo del paciente; lo que ellos prescribirían “entraría” al organismo y debería devolverle el equilibrio y la salud.

Por eso importaban las dietas que mandaban los médicos, y ahí entraban las presuntas cualidades curativas del chocolate.

REMEDIOS CHOCOLATOSOS

A finales del siglo XVI, un médico novohispano, Juan de Cárdenas, ya estaba interesado en las propiedades medicinales del chocolate. Buscando en la herencia prehispánica, se encontró con que la herbolaria antigua ya ofrecía algunas pistas. Llegó a la conclusión de que la semilla de cacao tenía tres partes: una fría, seca y melancólica; otra aceitosa, caliente y húmeda, y la tercera, calidísima y penetrante. Esas partes estaban asociadas a la tierra, al aire y al fuego, que regían los humores corporales.

Cuando se molía el cacao, las tres partes de la semilla se amalgamaban, y cada porción corregía a las otras. Cuando el chocolate se preparaba, agregando especias o condimentos, se moderaba el sabor y se pretendía obtener resultados determinados.

Son enfermedades que hoy día suenen extrañas, lejanas, indescifrables. Si se padecía de “falta de calor en el estómago”, el médico mandaba chocolate muy caliente, y si el diagnóstico era “excesivo calor de hígado, de estómago o de riñones”, entonces el chocolate había de prepararse en atole, que era de “naturaleza fría”.

Acciones que formaban parte de la vida diaria, se volvían cuestiones médicas. Se aconsejaba batir el chocolate, sí, para disminuir la “grosedad” y adelgazarlo para el enfermo. En cambio, llevar el batido hasta levantar mucha espuma, como solía –y suele- hacerse, porque “cuanto más espumoso era mejor”, se desaconsejaba por completo, porque la espuma era solamente aire que impedía la digestión y que “ocasionaba terribles tristezas”.

Para el siglo XVII el uso médico del chocolate se había perfeccionado, y entonces tratadistas como el médico español Juan de Barrios, lo prescribían con agudeza: los hombres y mujeres sanguíneos, de talante risueño, debían tomar el chocolate con agua tibio o frío, para mantener su equilibrio humoral; los flemáticos, que eran tranquilos y gordos, que no se enojaban con facilidad, podían tomar chocolate muy, muy caliente. Aquellos tenidos como coléricos, cuyo humor predominante era la bilis amarilla, y que eran rubios o pelirrojos, con piel un tanto amarillenta, y prontos para enojarse debían tomar su chocolate, en atole o en agua, tibio, y con azúcar y canela, muy poca. Los que peor la llevaban eran los que tenían la bilis negra, causante de la melancolía, como el humor principal: malencarados, flatulentos, dados a soñar con muertos y cosas tristes, debían evitar el chile –un condimento “caliente- en el chocolate, para evitar irritaciones anímicas. En cambio, podían perfumarlo –por ejemplo, con vainilla o flores- para mantener el buen ánimo.

Cuando leemos los viejos recetarios novohispanos, y nos encontramos todas esas varientes en el chocolate, no podemos menos que evocar a los médicos esforzados, que intentaban curar a sus pacientes con tan apetitosa medicina.