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Comida y enfermedad: de los sustitutos del maíz a las sopas y guisados fortificantes y restauradores

Malas rachas hubo en los siglos virreinales en los que la sequía provocó hambrunas. Entonces, las autoridades entraban a proveer alimentos, en la medida de sus posibilidades, a los más desamparados, porque no era extraño que, aparejado a la escasez de comida, aparecieran, teñidas de desesperación, las epidemias. Pero, además, a quienes caían enfermos, no era posible alimentarlos con cualquier cosa, y se procuraba que la comida les fortaleciese el cuerpo y el ánimo, para continuar la existencia.

Comida y enfermedad: de los sustitutos del maíz a las sopas y guisados fortificantes y restauradores | La Crónica de Hoy

El pan, los caldos sustanciosos, con cebollas y legumbres; la carne de ternera o de carnero, el pollo o la gallina eran parte de la dieta de un enfermo o convaleciente. Si tenía los medios, estaba asegurada esa comida reconfortante.

Las epidemias de los siglos virreinales no solo acarreaban dolor y mortandad. Eran muchos los sembradíos y criaderos que quedaban abandonados. Entonces, comenzaba la escasez de alimentos; el fantasma de la hambruna se hacía aterradoramente real. Al mismo tiempo, y, a causa de la desesperación, se mencionaban mil y una sustancias, alimenticias o no, que podrían servir para eludir contagios. Y, por añadidura, en un mundo donde el conocimiento de los médicos convivía con las oraciones, estampas y procesiones con las que los muy devotos creían ponerse a salvo de todos los males, estaban los que creían que la combinación de “buen comportamiento” y buena alimentación era el remedio para todos los males.

No era nuevo, para el siglo XVIII esta idea de que la buena comida podía ayudar a conservar la salud y a protegerse de los contagios durante las epidemias. El primer libro de medicina publicado en la Nueva España, el de Alonso López de Hinojosa, contenía una relación de alimentos que podían emplearse a manera de medicamentos: la miel, el azúcar, el aguacate, la pimienta, el huevo y algunos más. Pero como el desequilibrio de “los humores” corporales era el causante de las enfermedades, cuidar la dieta, evitando esos desórdenes, podía mantener sana a la gente.

Doscientos años más tarde, los manuales de medicina habían afinado esta idea. Se aconsejaba tener “un temperamento templado”, sin excesos, “comiendo buena carne, más de asado que de cocido, poca fruta y un ejercicio moderado, de tres a cuatro horas” (¡¡¡)

Según los médicos dieciochescos, eran los indios quienes más propensos eran a contagiarse cuando se desataban las epidemias. ¿La causa? Sus malas costumbres, pues eran “destemplados, mal regidos en el comer, en el beber y en lo demás, que minan a la salud. Son los que más fácil se apestan [contraen la peste]”. A veces era la propia miseria de aquellos indios la que los convertía en víctimas de contagios. Las malas cosechas, las lluvias excesivas o las sequías siempre redundaban en lo mismo: a veces, desesperados por las malas cosechas, los indios se echaban a los montes para procurarse raíces, hojas de árbol para comer.

En el caso de la gran epidemia de matlazáhuatl de 1737, la realidad parecía darle la razón a los médicos, pues fueron muchísmos, de entre todas las víctimas, los indios e integrantes de las castas los que murieron contagiados.

En cambio, en el bajío del siglo XVIII se sustituía el maíz con jícamas, camotes, cebada y legumbres, y los potosinos de la misma época compensaban la falta de maíz con nopales, biznagas y aguamiel, o mezclaban la masa de las tortillas con olotes, y comían tunas guisadas.

En no pocas ocasiones las autoridades intervenían para intentar frenar el contagio repartiendo alimentos. En aquella epidemia de 1737, por ejemplo, diversos poblados y barrios recibieron pan, sopas, atole, maíz, caldo y carne de carnero. Del convento de Santa Inés, salía el capellán para repartir medicinas, cobertores y comida a los enfermos del barrio. También distribuía pan y maíz. En la Alameda, la calle de López, en el Puente de Alvarado, las cercanías del convento de San Diego y otros sitios de la capital, se llegaron a repartir hasta 600 raciones de carne y pan, y al mediodía y por la noche, los enfermos recibían atole de manos de los religiosos, afuera de templos y monasterios. Acciones similares se hicieron en otras ciudades del reino. En Cuernavaca, por ejemplo, los hacendados y los religiosos se unieron para recolectar alimentos para los enfermos, que recibían pan, arroz, garbanzos, nabos, cebollas, especias y atole.

Cada vez que hubo epidemias y sequías, la práctica de la distribución de alimentos pretendía paliar la miseria de los enfermos y el hambre de los más pobres. En ocasiones, de la adecuada distribución de comida o solamente de maíz, dependía la estabilidad de la vida colectiva. Una falla, un retraso o un intento de sacar provecho de esos repartos, podía desatar violencia y rebelión de los desesperados: tales eran los famosos “tumultos”, como aquel muy famoso de 1692, donde la furia popular llegó a incendiar el Palacio Virreinal.

LA “COMIDA DE ENFERMOS”. Son muchos y variados los alimentos que se recomendaban para fortalecer a los enfermos, y estas ideas empezaban en los hospitales y se prolongaban a la cocina doméstica. Eran indispensables en los hospitales los caldos de res y de carnero, el arroz, los nabos, las cebollas, el pan, las tortillas y los garbanzos. No había enfermo o convaleciente que no tuviese sus raciones diarias de atole. Las prescripciones de los médicos europeos entraban en consonancia con los alimentos nativos: los manuales hablaban de carne de buey y de ternera, de miel y de vinagre. En la Nueva España se empleaba la ternera, pero se prefería el cabrito, el pollo y la gallina, porque se pensaba que la vaca, el ciervo y el conejo eran malas carnes para la salud.

Pero el afán de ayudar a los enfermos a reponerse dio lugar a numerosas recetas de guisados reconfortantes y sustanciosos —a veces demasiado—, que ayudasen al paciente a reponer fuerzas. Muchas de esas recetas estaban en los hogares y quedaron plasmados en los recetarios familiares.

El llamado “Recetario de la gesta de independencia”, compilado hacia 1817, menciona un peculiar atole a base de habas, azúcar y canela, cuya mezcla pulverizada se cocía en agua hirviente. Una vez disuelto y frío, se le agregaba una yema de huevo y se volvía a calentar, para tomarse caliente, y con pan. Este atole, consigna el recetario, “es excelente para enfermos, y ¡ojalá! Los [enfermos] melancólicos se desayunaran con él”.

El mismo recetario ofrece la “sopa de enfermos”, hecha a base de hojas de borrajas, picadas muy finas, mezcladas con azúcar y agua de almendra. El platillo era una verdadera bomba al estómago, pues a la preparación se le agregaba pan tostado, manteca caliente y se servía espolvoreado de azúcar.

Muchos recetarios virreinales contienen platillos destinados a “recomponer” a los que quedaban débiles por la enfermedad. Otro recetario, de autor anónimo, del siglo XVIII, llama “dieta para enfermos” a un guisado que podía ser de carnero, de vaca o de gallina: se ponía a cocer la carne con tomillo, romero, laurel y vinagre. La carne y el caldo se agregarían a un preparado de manteca, chiles remojados con pimienta y clavo. Esos “platos de enfermos” eran de lo más variado: gallinas en salsa de mostaza, gallina o carnero en una salsa de manteca, ajo, cebolla y harina. Las carnes en salsa de ajonjolí, o de betabel o de jitomate cumplían el mismo cometido.

Todavía, a principios del siglo XX, un recetario poblano resguardaba la receta de las “papelinas para ancianos”, tortillas de harina, manteca, vino blanco, azúcar y yemas de huevo, cocidas al comal, que seguramente caían bien a viejecitos débiles y sin dentadura.

A lo largo de los siglos, una cosa es segura: un buen plato de comida caliente, es un alimento para el enfermo, y, en muchos casos es signo de cuidado, de apapacho, de consuelo para el corazón.

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