Don Amador: la herencia de los Prendes | La Crónica de Hoy
Facebook Twitter Youtube Lunes 11 de Abril, 2016

Don Amador: la herencia de los Prendes

El “Prendes” era uno de los restaurantes del centro de la ciudad de México al que cualquier Gourmand de buen paladar se sentía obligado a rendir culto en más de una ocasión. Aquellos personajes que merecían ser recordados y acudieron a sus salones alguna vez, fueron inmortalizados en el enorme mural que cubría su muro principal: Carranza, Obregón, La Felix, Humpery Bogart y muchos, muchos presidentes. A principios de noviembre del 2002, Eduardo Vera Prendes retomó la intención gastronómica y abolengo del Prendes original y los recreó en Don Amador. El nombre abala su origen y rinde homenaje a don Amador Prendes, su abuelo y creador del concepto en los años 20. La propuesta de formular una gastronomía mestiza en Don Amador sintetiza los sabores de las cocinas tradicionales indígena y española. “Es una propuesta moderna tanto en la presentación como en la fusión de los sabores” dice Eduardo. El lugar destaca un mural más pequeño que recuerda aquél legendario mural del restaurante del centro. Claro que aquí, incrustado en el primer piso de un edificio high tech de reciente construcción, los decorados son de perfiles totalmente actuales, aunque aún con todo predomina algún saborcillo estacional que remite a los 40. Me gusta el menú de Don Amador. Conserva la ambición por lo clásico pero no sucumbe enteramente al estímulo. Como dice bien Eduardo hay muchos otros restaurantes que se originaron a partir del Prendes y mantienen una misma oferta en carta, casi podría decirse que idéntica o igual de antigua, aunque no por ello menos sabrosa. Entre ellos: Casa Bell, Bellinghausen, Los Encinos, Pajares, Los Canarios, etcétera. Los tacos de lengua en salsa verde constituyen una tercia sabrosa, cantinera de orígenes caseros. Hay una tarta de manzana con foie-gras para paladares de aspiraciones francesonas y unos ostiones empanizados con mantequilla y pimentón que aunque no forman parte continua en la carta bien podrían incluirse en definitiva. Desde luego hay selecciones más españolas como las setas y los jamones y pulpos. Las sopas de tonos maduros como la de pescado y camarones, la de tomate y la de médula vuelven a establecer el sentido de la herencia de los prendes. Hay pastas, aunque yo no prestaría especial atención a ellas existiendo una oferta de sabrosos arroces clásicos con huevo, pulpo, camarones, setas y hasta plátanos fritos. Hay un par de platos que definitivamente me harían regresar a Don Amador: las carnitas de ternera y el cordero adobado. Espero mi percepción no degrade la gran altura de estos guisos, pero me parecen un par de caprichos epicúreos dignos de someterse a las pretensiones del paladar y luego perder la línea. Hace falta como mínimo una media docena de tortillas recién hechas y a buena temperatura para cortejar con eficiencia las apetitosas texturas de estas viandas. Las carnitas de ternera no son tan grasosas como sus similares de cerdo y su presencia suave y suculenta engolosina. El cordero, por su parte, recuerda a su pariente del Izote. Llega entamalado en una hoja de plátano bailando en un adobo de rasgos complicados y sabores adustos. ¡Espectacular! He probado el filete chemita que recuerda la receta exacta de Don Noé Graham Gurría, además de pescados y camarones como los preparados con ajo y servidos con capellini seco y frijoles. Para afanes más antojadizos y como para conservar el aire cantinero del lugar se pueden atacar las criadillas en salsa verde, las mollejas de ternera al jerez y una buena barra de mariscos con los platos típicos de costumbre, como los ostiones rockefeller, las almejas, los ceviches bien entonados y unos taquitos de calamar de rechupete. La carta de vinos parece bien equilibrada. Maneja caldos de varios precios y algunos vinos por copeo. Se incluyen algunas selecciones de vinos dulces que en un lugar de este género de gastronomías parece un exotismo. Hay que observar a los postres con seriedad. Yo le recomiendo los churros con tres salsas, de chocolate, cajeta y leche. Estos churrillos acompañados de un buen café son un final perfecto para una primera exploración al lugar. Afuera hay valet para el auto, pero cuesta.

Imprimir