La cocina mexicana pierde sus sabores | La Crónica de Hoy
Facebook Twitter Youtube Jueves 29 de Diciembre, 2016

La cocina mexicana pierde sus sabores

Dedicación. Diana Kennedy lleva medio siglo documentando la biodiversidad culinaria del territorio nacional.

“La clave de la comida es el mercado”. Totopos de San Blas Atempa, tamal de iguana de Santo Domingo Tenhuantepec, salsa de panal de abeja de Puerto Escondido, brazo indio de Campeche; pipián, caldo de chile, cochinita tostada, panuchos, langostino con papás, sopapillas… gorditas y tamales de todos sabores y colores, barbacoas de múltiples regiones e innumerables guisados, son algunos de los platillos de México que Diana Kennedy ha documentado a lo largo de décadas.
Ella ha recorrido el territorio nacional a través de sus mercados, tianguis y plazas, donde pregunta y aprende de los mismos productores acerca de los frutos, vegetales e hierbas que se encuentra a su paso. Intercambia recetas y absorbe conocimiento regional sobre platillos que no imaginaríamos existen en el país.
La cocina mexicana es parte de la biodiversidad del país, sin embargo hay muchos sabores que se están perdiendo, señala Diana Kennedy, quien se ha dedicado a la investigación y documentación de la cocina típica del país, principalmente del sureste, trabajo que la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio) recopila y publica en un nuevo portal web. Diana refiere además que la producción de muchos ingredientes ha degradado su calidad en favor de la apariencia: muchos platillos simplemente ya no saben igual que antes, apunta.
“Por ejemplo, cuando vi en Yucatán que las personas no estaban utilizando sus frutos nativos de la región e importaban (horribles) frutas y manzanas infladas de fuera. Sí, está cambiando, desgraciadamente, la dieta y preparación de platillos en muchas regiones y habrá generaciones que no reconocerán ya sus productos nativos” —refiere Diana Kennedy en entrevista telefónica desde La Quinta Diana, su hogar al sureste de Zitácuaro, Michoacán, donde cuenta con huertos e invernaderos en los que cultiva sus propios vegetales—. “Es un gran peligro y se usan como si fueran muy novedosos”.
Hay otros ejemplos que le desesperan más a la nativa de Essex, Inglaterra, como el caso del tomate verde grande, producido mediante una semilla mejorada (“terrible”), que en apariencia se ve mejor que el original, aunque en detrimento de su sabor y calidad. “Este ingrediente cambia por completo los platillos que se buscan conservar en la cocina tradicional inscrita como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco, porque cambia el color, textura y sabor de la salsa mexicana”.
Sobre el chile, añade, ahora los hay de mayor tamaño, pero no con el sabor de hace algunos años. “También tenemos el problema de la importación del chile seco guajillo: la gente ya no sabe cómo es el sabor de antes, el del chile cultivado en Zacatecas, porque se está importando de Perú, India, China…”.
Para la especialista culinaria, si se quiere rescatar el sabor de la comida tradicional mexicana hay que iniciar por sus ingredientes. “Nadie se ha dedicado a la conservación de los ingredientes. Esto me preocupa mucho”, ha referido con anterioridad.
PORTAL. El escenario del que habla Diana Kennedy, autora de casi una veintena de libros sobre el tema, no es exactamente el de un consumidor que asiste al supermercado en la ciudad, sino que permea incluso los mercados que ha recorrido. “Aunque esto es muy variable: hay regiones de Hidalgo donde se conservan prácticas de cultivos originales, pero al final los consumidores regularmente compran productos más grandes y más coloridos.
“El mercado de Santiago Tianguistenco —uno de mis favoritos (tengo que regresar)— era uno muy importante por la región, pero la importación de estos productos llegan ahí. Es algo que no podemos parar porque el comercio se maneja de forma diferente y es más poderoso”.
Frente a esta pérdida de biodiversidad culinaria y en reconocimiento a la labor de investigación de esta exploradora, Conabio lanzó el portal “Diana Kennedy. Las raíces de la cocina mexicana”: www.biodiversidad. gob.mx/usos/dk, donde se puede acceder a parte del acervo documental que ha compilado en cerca de medio siglo.
Diana se dice sorprendida y agradecida de este reconocimiento a su trabajo e investigaciones, resultado de años de viajar detalladamente por muchas regiones del país. “Han sido experiencias maravillosas, de aprender cosas de la gente que todavía conserva diversos platillos”.
Pero si bien refiere que ha viajado desde Chihuahua hasta Yucatán, ya no es tan fácil hacerlo por la inseguridad que impera en el país, puntualiza. Pero cada vez que tiene la oportunidad de adentrarse a cualquier mercado está alerta a cualquier novedad y toma nota.
Kennedy insiste en que aún existen prácticas culinarias con comida orgánica y sana que nutren a muchos mexicanos, lo cual debe reconocerse también a las cocineras que la preparan a sus familias. Pero fuera del campo, la vida urbana dicta otra realidad. En el portal web salta una cita de Diana que dice “Yo creo que ya es tiempo de apreciar. En su supermercado tienen ingredientes de todo el mundo, pero no tienen los ingredientes de México”.
En este sentido, refiere que si vamos al mercado, al tianguis, o al puesto callejero (“Si van a Wal-Mart no hay mucho que escoger”), preguntemos de dónde provienen los productos que comeremos. “Muchos no saben, pero hay que insistir en comprar cosas de México y no aceptar chile guajillo y tomate verde de fuera del país, porque tenemos que apoyar a nuestros productores, a aquellos que nos ayudan a conservar esta biodiversidad”.

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