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Verduras ralladas o expuestas a luz UV potencian sus antioxidantes

Daniel Jacobo Velázquez (centro), muestra las tortillas de maíz enriquecidas con antioxidantes extraídos de verduras.

Científicos del Tecnológico de Monterrey demostraron que algunas verduras que son ralladas, partidas o expuestas a luz ultravioleta (UV), producen más moléculas antioxidantes que si se consumen enteras o sin alteraciones de luz. A ese proceso de manipulación de las verduras le llaman “estrés abiótico” y hasta ahora ha sido usado para demostrar que una cantidad determinada de zanahorias ralladas tienen más compuestos antioxidantes que la misma cantidad de zanahorias enteras, o que el germen de brócoli expuesto a luz ultravioleta genera más antioxidantes que el germen de brócoli normal. 

Con la harina de las zanahorias y brócolis pre procesados se enriqueció una masa de maíz nixtamalizado para tortillas y posteriormente lograron elaborar tortillas enriquecidas con vitamina A. Con seis de estas tortillas se obtiene la totalidad de vitamina A que el cuerpo requiere cada día.

El doctor Daniel Jacobo Velázquez, investigador del Centro de Biotecnología FEMSA, localizado en el Campus del Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey (ITESM), en esta ciudad, informó a Crónica que también han usado la harina de verduras sometidas a estrés abiótico para enriquecer con antioxidantes algunas salchichas que estudian a nivel experimental, como parte de un proyecto de colaboración con el grupo Sigma de alimentos, fabricantes de la marca de carnes frías FUD.

“Este proyecto busca aprovechar una gran cantidad de verduras que tienen alto valor para la nutrición y que muchas veces se desperdician cuando intentan ser comercializadas en la misma forma en que son cosechadas y no encuentran un mercado que les pague precios justos. Un ejemplo de estos problemas que enfrentan los productores es lo que ocurre con la zanahoria, porque cada año se desperdician en México aproximadamente 30 mil toneladas de zanahoria y con este proceso hemos abierto una alternativa de aprovechamiento, al rallar, deshidratar y convertir en harina las zanahorias”, indicó el profesor del ITESM.

Los avances de este proyecto fueron presentados durante el 47 Congreso de Investigación y Desarrollo del Tecnológico, dentro de una iniciativa llamada “Proyectos que van a transformar a México”.

NUTRICIÓN PARA LA SALUD. Todos los procedimientos que hace el grupo de trabajo del doctor Jacobo Velázquez buscan incrementar el contenido de antioxidantes en vegetales. Actualmente, en México, la principal causa de muerte son las enfermedades derivadas de la obesidad, como la hipertensión, la diabetes y las enfermedades cardiovasculares. Una de las maneras como se pueden prevenir estas enfermedades es aumentando el consumo de alimentos nutracéuticos o antioxidantes.

“Lo que hacemos nosotros es aplicar el estrés abiótico para incrementar la producción de antioxidantes, luego esos alimentos los convertimos en harinas que incorporamos a alimentos de consumo masivo en México”, indicó el doctor Jacobo.

También en la presentación de este proyecto, la doctora Esther Pérez Carrillo informó que la harina de maíz enriquecida con harina de zanahoria estresada aumenta la calidad de vida de anaquel de los productos de maíz al generar compuestos antimicrobianos, además de la aportación de fibra.

La recuperación y purificación de los compuestos de interés para la alimentación saludable son recuperados en el Laboratorio de Biotecnología y después integrados a los alimentos mediante conocimientos de la ingeniería de alimentos.

La opción de prevenir enfermedades metabólicas asociadas a la obesidad puede ayudar a reducir muchos de los gastos que realiza el país en atención a este tipo de enfermedades crónicas pues, sólo en el ramo de atención a la diabetes, cada año el país gasta 4 mil 500 millones de dólares, sin tomar en cuenta los gastos de otras enfermedades que surgen cuando el paciente con diabetes no está bien controlado, por ejemplo: enfermedad renal, ceguera o amputaciones por problemas de cicatrización.

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