La carne de la tierra: barbacoa hidalguense | La Crónica de Hoy
Facebook Twitter Youtube Jueves 09 de Marzo, 2017

La carne de la tierra: barbacoa hidalguense

Cada estado de la República Mexicana tiene su platillo propio, o dos, o tres… Hidalgo es un ejemplo de ello.

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En la ciudad de Tulancingo, en el estado de Hidalgo, vive la familia Mejía que por más de 60 años lleva preparando y vendiendo la barbacoa, un platillo típico de la región en el que se utiliza una técnica ancestral que consiste en cocer en su propio jugo la carne envuelta en pencas de maguey, dentro de un horno de piedra cavado en la tierra.

Josué Mejía, miembro de la tercera generación de la familia en esta actividad, comenta: “Nosotros seguimos preparando la barbacoa en hornos de piedra, como se ha hecho siempre y como lo hacía mi abuelo. Con el paso de los años, como es lógico, cambian algunas cosas, pero el proceso es el mismo. Antes, por ejemplo, la base de los hornos era el tezontle, hoy se usan otras piedras pero se sigue encendiendo con leña de encino y la carne se continua envolviendo con el maguey”.

La base de la cocina hidalguense prácticamente es la misma que existía en la época colonial, combinando elementos prehispánicos y españoles, dado que el uso de recursos e ingredientes disponibles para los pueblos indígenas originarios en ese estado se mantiene hoy día, destacando la utilización de plantas (maguey), granos (maíz), frutos (tuna), insectos (chinicuil, escamol) y hongos.

El maguey, por ejemplo, es utilizado lo mismo para fermentar su néctar y crear el pulque, o bien, para cocer carne, como la famosa barbacoa hidalguense de borrego.

El ingrediente secreto de la barbacoa es el maguey pues es lo que le acaba dando un sabor característico y único. Sobre la base del horno de piedra se coloca un recipiente que sirve para colectar el jugo que la propia carne suelta durante las horas de su cocimiento, y es lo que conocemos como consomé. El horno se va revistiendo con las propias pencas y otras piedras, de tal manera que la carne quede bien cubierta pues el horno al final es tapado con tierra.

Tras varias horas de cocción, lo cual depende de la cantidad preparada, no queda más que degustar el consomé al cual se le puede añadir cebolla y cilantro. En el caso de la carne lo típico es que se coma en tacos y con salsas.

Josué platica que él y su familia también preparan sus propias tortillas con maíz azul. Estudió para ser chef, pero aquí rige lo tradicional y así elabora salsas como la de pico de gallo, la verde, la de xoconostle y algunas otras que tienen como base el chinicuil, el escamol, o la de nuez con pulque.

Respecto a la bebida ideal que el mismo Josué recomienda al comer barbacoa, dice que de preferencia tiene que ser el pulque, pues proviene del maguey y tiene un sabor agridulce lo cual lo convierte en el perfecto maridaje para esta comida.

La barbacoa es un platillo que se puede consumir en cualquier época del año, pero en el caso de la familia Mejía, ellos la venden exclusivamente los días jueves y domingos. “Los jueves es cuando se pone la plaza en la calle principal de la ciudad y los domingos es cuando la gente puede venir en familia a comer la barbacoa”.

La barbacoa es saludable tanto por su proceso de elaboración como por su valor nutricional. Josué también la recomienda cuando se padece y se quiere curar una fuerte resaca.

Mantener un negocio por tantos años ciertamente no es una tarea sencilla y, además del esfuerzo que implica, es necesario crear y mantener una reputación.

“Nosotros tenemos borregos y los engordamos, aunque también los compramos a partir de una dieta basada en la ingesta de maíz ya que eso es lo que le da sabor a la carne y la hace limpia; evitamos el uso de pellets (conglomerados alimenticios) y de sales porque eso lastima las carnes, les da un sabor más duro y las seca”, comenta el experto.

La fama de la barbacoa hidalguense y del negocio de Los Mejía sigue manteniendo viva la tradición de esta comida que es apreciada en otros estados y en otros países.

Con orgullo Josué comentó que el cuidado y dedicación en todo el proceso les ha llevado a participar en ferias gastronómicas a lo largo del país e incluso a enviar la barbacoa a países como Estados Unidos, España y Suecia.

Don Miguel Mejía fue quien inició este negocio y ya con una cuarta generación en ciernes el arte de preparar esta carne perdura, además de que esta familia se mantiene como referencia  en el mercado municipal de Tulancingo.

Si se va a Tulancingo, nadie  debe irse sin probar esta comida tan típica, eso sería como si no hubiese estado en la ciudad.

 

COMER CULTURA

Comer es una necesidad vital del ser humano, pero también puede convertirse en toda una experiencia que estimula nuestros sentidos. La comida es mucho más que la mera mezcla de ingredientes y en ella se refleja la cultura de un pueblo.

En el caso de la comida mexicana está claro que nos referimos a un complejo cultural que comprende tradiciones, técnicas, rituales y conocimientos que se han desarrollado y enriquecido durante siglos. Por ello la UNESCO, el organismo de la ONU encargado de velar por la educación, la ciencia y la cultura en el mundo, decidió reconocer a la gastronomía mexicana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad en 2010.

Colores, texturas y sabores abundan en la vasta cocina mexicana, por ello la palabra más adecuada para entender lo que ésta representa es sin lugar a dudas: la diversidad. Cada estado de la República Mexicana tiene su platillo propio, o dos, o tres… Hidalgo es un ejemplo de ello.

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