Desarrolla UNAM bebida nutritiva con suero que se desecha al fabricar quesos | La Crónica de Hoy
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Desarrolla UNAM bebida nutritiva con suero que se desecha al fabricar quesos

Es rica en calcio, fósforo, sodio, potasio, magnesio y tiene proteínas altamente digeribles. Se busca su registro para que se reconozca que fue creada en la FMVyZ, dice el investigador Carlos Ramírez

La innovación de la UNAM evitaría que se desperdicien millones de litros de lactosuero

La Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) desarrolló una bebida nutritiva a partir del lactosuero, que es el líquido que normalmente se desecha durante la fabricación de quesos. La innovación fue desarrollada en la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de esa universidad, se combina con fruta para dar sabor dulce y aprovecha proteínas contenidas en la leche y es de fácil digestión. 

Juan Carlos Ramírez Orejel, integrante del Laboratorio de Toxicología del Departamento de Nutrición Animal y Bioquímica informó que “lo que se está buscando actualmente es un registro de marca y un resguardo de la formulación para que de alguna forma si en algún momento se llega a distribuir este producto se conozca que se desarrolló en la Facultad de Medicina Veterinaria de la UNAM”. 

Cada año México produce más de 332 mil toneladas de queso. De ese producto se obtiene el líquido conocido como lactosuero, pero normalmente se desperdicia. La bebida que obtuvieron los universitarios tiene como base el suero de leche o lactosuero, pero después pasa por un proceso en el que le es retirada la lactosa y se enriquece con pulpa de fruta.

VALOR NUTRICIONAL. La bebida desarrollada por los científicos es rica en minerales como calcio, fósforo, sodio, potasio y magnesio. También cuenta con proteínas altamente digeribles, sin agua añadida y con pulpa de fruta que le da un sabor agradable.

La doctora Aurora Hilda Ramírez Pérez, del Departamento de Nutrición Animal y Bioquímica, y co-autora del desarrollo, informó que para la elaboración de cada kilo de queso se requieren 10 litros de leche, pero el lactosuero no se procesa.

“Se lleva a cabo un proceso de deslactosado a una temperatura de 37 grados centígrados y se adiciona una enzima que es una beta galactosidasa. Esta enzima se va a encargar básicamente de romper al trisacárido de la lactosa, romperlo en sus monosacáridos correspondientes, glucosa y galactosa” explicó Juan Carlos Ramírez.

Al quitarse ésta azúcar y este complejo, la bebida es más fácil de digerir porque más del 50 por ciento de la población mexicana es intolerante a la lactosa. La enzima se deja reposar y posteriormente se le adiciona pulpa de fruta, sacarosa y estabilizante, para que la fruta no se separe del suero. Adicionalmente la bebida se pasteuriza para garantizar la inocuidad del producto.

Ramírez Pérez mencionó que se trabajó sobre la posibilidad de obtener bebidas a partir del lactosuero de tres especies (bovina, ovina y caprina), dos tipos (dulce o ácido) y siete pulpas de frutas (mango, manzana, guayaba, fresa, zarzamora, piña y durazno).

También se probaron diferentes endulzantes como azúcar, miel, edulcorantes no calóricos naturales y sintéticos. Para no elevar el aporte calórico de la bebida, se decidió aprovechar el aporte de los componentes.

En la actualidad, los expertos de la UNAM trabajan en el nombre comercial y registro de la marca de este producto, que por su precio y valor nutritivo podría sustituir a los refrescos o néctares de fruta.

Mientras eso ocurre, ya fue dado a conocer en un simposio de la FMVZ y el proceso de elaboración será transferido a pequeños productores en el Centro de Enseñanza Práctica e Investigación en Producción y Salud Animal de la Facultad, con sede en Topilejo, Tlalpan, durante el Día del Ganadero.

En este trabajo multidisciplinario se contó con la participación de integrantes de las facultades de Química y Artes y Diseño, así como con el financiamiento de la Dirección General de Asuntos del Personal Académico, a través del Programa de Apoyo a Proyectos de Investigación e Innovación Tecnológica.

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