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Aumentan antioxidantes de fresas con radiación UV

Nuestros Científicos. Investigadores encabezados por Edmundo Lozoya Gloria, del Cinvestav Irapuato, desarrollaron un método que incrementa hasta en 50 por ciento el valor antioxidante de la fresa y puede aplicarse también en otros frutos

De forma natural, las plantas producen sustancias para defenderse y comunicarse con el medio ambiente, algunas de éstas podrían ser útiles y de interés para el ser humano, como los antioxidantes de tipo flavonoides. Investigadores del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados (Cinvestav) Unidad Irapuato desarrollaron un método que incrementa hasta en 50 por ciento los antioxidantes de la fresa, mediante un proceso de exposición especial a rayos ultravioleta (UV).

Naturalmente las plantas producen flavonoides que actúan como filtros contra los rayos UV para evitar que estos las quemen. En el caso de la fresa o el jitomate, por ejemplo, es este tipo de sustancias las que les otorga su color rojo. 

“Este es un proceso natural y, evolutivamente, parte del hecho de que las plantas no se pueden moverse. Por ello, donde germina la semilla crece la planta y no podrá correr a buscar agua si le hace falta, por lo que deberá resistir condiciones desfavorables, al igual que si llega un insecto y la muerde o la infecta una bacteria”, señala Edmundo Lozoya Gloria, investigador del Cinvestav Irapuato y coordinador de la investigación.

El científico refiere que la investigación inició por el interés de una de sus alumnas de maestría, María Esperanza Ayala Gil, quien es hija de freseros de Zamora, Michoacán. “Quiso analizar proyectos que involucraran a la fresa y dentro del curso de maestría se dio cuenta de que había mecanismos especiales que las plantas utilizan a nivel bioquímico, como el de defensa de rayos UV, y donde podía combinar ambos intereses”. 

Lo que hicieron en el laboratorio, relata, fue buscar la forma en que la luz UV incide en los frutos de la fresa. De forma natural, los frutos producen filtros solares para defenderse, por ello “no hay planta que se queme por el Sol, si acaso por falta de agua”. 

María Esperanza encontró las condiciones adecuadas de iluminación con luz UV de forma que la fresa produjera estos filtros con compuestos antioxidantes, agrega el investigador. En fresa el principal es la pelargonidina, que otorga su color rojo, y pertenece a una familia química de los flavonoides que producen todas las plantas. De esta forma, y bajo una concentración especial, los investigadores lograron aumentar la concentración natural del compuestos hasta en 50 por ciento. 

Si bien este proceso podría no ser el más adecuado para su empleo en fresas frescas —cuya vida de anaquel es muy corta—, sería muy útil en su procesamiento y deshidratación para exportación.  

“Es por ello que se procesa o congela para hacer mermeladas u otros productos, no obstante, en éstos disminuye la cantidad de flavonoides antioxidantes naturales. Con este proceso mantendríamos esos niveles de antioxidantes, pero además lo deshidratamos en condiciones especiales, lo cual disminuye el 90 por ciento de su peso”. 

Este proceso, que ya ha sido patentado en México, sería del interés de la industria que exporten el producto, fresas deshidratadas con sus flavonoides y nutracéuticos, que tienen un valor mu alto fuera del país y se paga muy bien, agrega el científico. “Conservarían las mismas características naturales, su aroma, olor y sabor de las fresas naturales. Lo demás, sería logística de transporte y mercadotecnia”. 

Lozoya refiere que el proceso con rayos UV ha sido probado en otros frutos, donde sólo cambia el tiempo de exposición: mango, plátano, manzanas, arándano, zarzamora y jitomates, entre otros donde han incrementado sus sustancias antioxidantes hasta en un 70 por ciento. “Se trata de un mecanismo natural y, aplicado adecuadamente, hace que los frutos eleven su nivel de antioxidantes como defensa. Posteriormente, se puede buscar cómo mantener ese nivel sin que se degraden sus propiedades”.

ESTUDIO EN RATAS. Además de la investigación, junto con la Universidad de Guanajuato, los especialistas realizaron un estudio de estos compuestos en ratas obesas, para probar su efectividad. Luego de obtener el extracto antioxidante potenciado por la radiación de luz UV, éste se aplicó en animales de laboratorio a los cuales se les administró previamente una dieta rica en grasa y azúcares, lo que les generó oxidación tanto de lípidos y proteínas, así como una serie de alteraciones en su biología, similar a lo que ocurre en el organismo de las personas.

Como resultado, hallaron que los efectos del extracto de fresa en las ratas fueron muy marcados, básicamente protegieron la oxidación de lípidos en el cerebro, cerebelo e hipocampo, aunque también lo hicieron ligeramente en la oxidación de las proteínas, no así en otros órganos periféricos como el páncreas o el hígado, por lo que este artículo plantea que hay que revisar los efectos en cada órgano.

 

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