Mejoran producción de mezcal con microorganismos “domesticados” | La Crónica de Hoy
Facebook Twitter Youtube Lunes 26 de Febrero, 2018

Mejoran producción de mezcal con microorganismos “domesticados”

Mejoran producción de mezcal con microorganismos “domesticados” | La Crónica de Hoy

Estudiantes y profesores de la Universidad Tecnológica de los Valles Centrales de Oaxaca (UTVCO) “domestican” microorganismos para mejorar la producción de mezcal.

El proyecto consiste en recuperar, identificar, seleccionar y reincorporar al proceso de producción de mezcal, levaduras nativas que contribuyen a la fermentación del maguey, así como la autentificación del producto, señala Jorge Alejandro Santiago Urbina, profesor de la carrera de Ingeniería de Procesos Alimentarios.

Los alumnos de quinto y octavo cuatrimestre, Hugo Hernández Pérez, Beatriz Cruz Palacios, Diana Laura Martínez Reyes y María del Carmen Fabián Hernández, aplicaron la biotecnología en un palenque, lo que permitió mejoras sustanciales en la elaboración de la bebida.

Los estudiantes en un primer momento sustraen de las tinas de fermentación una muestra que es llevada al laboratorio escolar, donde identifican los microorganismos que participan activamente en la fermentación para, posteriormente, cultivarlos y devolverlos al palenque, señala el académico.

“Los resultados han sido favorables debido a que con el uso de esta metodología se reduce el periodo de fermentación, que de manera natural es de entre 15 y hasta 25 días —de acuerdo con las condiciones ambientales—, a tan solo tres días”, sostiene el profesor.

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