De aceitunas, olivas, aceites y óleos

Carlos Alberto Patiño

"Aceite de oliva” es una mixtura. No el producto, la denominación. Es la combinación de dos palabras de orígenes diversos con significados similares.

Aceite viene de aceituna, la oliva. La primera es de origen árabe; la otra es latina.

La historia, la geopolítica y hasta lo que antes no se llamaba globalidad influyeron en el nombre de este componente de la comida mediterránea y mundial.

Tuvo que ser España (Hispania, al-Ándalus) el territorio donde el óleo adquiriera su nombre híbrido, pues ahí convergieron las dos culturas.

Árabes y romanos pasaron y dejaron su huella en las modas, las costumbres, las palabras y los alimentos.

La extracción, almacenamiento y distribución del aceite es de antigüedad bíblica. Los olivos están presentes desde tiempos lejanos. De hecho, entre los árboles más viejos del mundo se cuentan varios olivos, como los milenarios de Israel, Italia, Grecia y

España.

Junto con la vid, es bastimento del que los humanos se han hecho acompañar a lo largo de la historia.

La rama del olivo es símbolo de paz. Lo era para los griegos, quienes además la utilizaban como una forma de reconocimiento a héroes, gobernantes y atletas.

En esta cultura, el olivo es tan importante que está ligado a la leyenda de la fundación de Atenas. Poseidón y Atenea disputaban el patronazgo de la ciudad aún sin nombre. Zeus los puso a competir. La deidad de los mares clavó su tridente y brotó un manantial, don apreciado, pero el origen marino dejó su marca y el agua del pozo resultó salada. Atenea hizo brotar un olivo al lado del manantial. Del árbol se obtendrían frutos, aceite, perfumes, madera... Una aportación insuperable, así que la ciudad tomó el nombre de Atenas.

En la Biblia, la narración del Diluvio Universal concluye cuando Noé suelta una paloma a volar sobre las aguas y el ave retorna con una rama de la planta en su pico, de lo que el patriarca colige que las aguas ya descendieron y que se puede atracar y empezar a repoblar la Tierra.

Los egipcios utilizaban el aceite para la preparación de las momias a las que, además, coronaban con hojas del árbol.

Como símbolo de paz aparece el olivo en nuestro Himno Nacional. Es la estrofa donde el arcángel divino ciñe una rama de la oleaginosa en las sienes de la Patria.

Aceituna viene del árabe hispánico azzaytúna, proveniente del árabe clásico zaytunah, según nos informa el Diccionario de la lengua española. Es la fruta que produce el aceite.

Oliva viene del latín y significa aceituna, fruto del olivo de donde se saca el aceite.

Así, aceite de oliva es el jugo de la aceituna u oliva que se extrae por el prensado del fruto.

“Aceite” es, consigna el DLE: “Líquido graso que se obtiene de frutos o semillas, como cacahuates, algodón, soja, nueces, almendras, linaza, ricino o coco, y de algunos animales, como la ballena, la foca o el bacalao. Aceite de hígado de bacalao (...) Aceite de oliva (...) Líquido denso de origen natural, como el petróleo, o que se obtiene por destilación de ciertos minerales bituminosos o de la hulla, el lignito y la turba (...) Sustancia grasa, líquida a temperatura ordinaria, de mayor o menor viscosidad, no miscible con agua y de menor densidad que ella, que se puede obtener sintéticamente”.

Para aceite, el diccionario de la Academia incluye las siguientes acepciones: “aceite de vitriolo”, que corresponde al “ácido sulfúrico concentrado comercial”. Está el “aceite esencial” (un líquido muy oloroso de algunos vegetales) y el “aceite mineral” (líquido denso de origen natural). El “aceite pesado” es otro nombre para el gasóleo, uno de los derivados del petróleo.

“Aceitar”, además de lubricar o bañar con aceite o mejorar el funcionamiento de las instituciones, equivale a sobornar.

De oliva deriva “óleo”, que, nos dice el DLE, es “Aceite de origen vegetal, especialmente el de oliva (...) Pintura al óleo. Necesito óleo para pintar. Obra pictórica realizada con pintura al óleo. Adquirieron dos óleos en una subasta (... Aceite consagrado que usan algunas Iglesias cristianas en los sacramentos y otras ceremonias”.

Por estos, los sacramentos, la palabra latina va más apegada a esta última acepción. Nadie dice óleo para referirse a un aceite, pero todos conocemos la aplicación de los “santos óleos” a los moribundos cuando se les administra la extremaunción.

Hay también el “óleo de los catecúmenos”, que es el que se aplica en el bautismo, y “el de los enfermos”, para reconfortar a quienes están en trance extremo.

Óleo aparece en petróleo —el “aceite de piedra”—; en oleoducto, tubería para transportar petróleo; en gasolina, palabra que combina el gas con el aceite; y en linóleo que es, etimológicamente, una tela recubierta de aceite para hacerla impermeable, pero en el uso cotidiano es un material para recubrir pisos.

El alioli es una salsa —deliciosa— preparada con ajo y aceite y con yema de huevo en su versión valenciana.

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Tarsicio Javier Gutiérrez, Marielena Hoyo y Miguel Ángel Castañeda contestaron a El Arca de Arena. La petición fue “el nombre del lugar donde se extrae el aceite de las olivas, es la estancia del proceso de las aceitunas y vocablo de origen árabe”.

La respuesta es “alamazara”. Don Tarsicio nos comenta: “Una de las mejores clases de aceituna que he conocido, precisamente cuando la depositaban en la almazara, es la cornicabra. El producto final es de lo mejor... eso fue en un pueblo de la comunidad de Madrid”.

El Arca no abandona las aceitunas en el aceitunero y reclama un galicismo todavía sin carta de naturalización en el diccionario de la Academia. Sirve para denominar un paté de aceituna diferente de la olivada, pues incluye anchoas.

 

 

 

 

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