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Con impresión 3D se pueden crear alimentos con alto valor nutritivo, dice Viridiana Tejada

La profesora e investigadora del Tec de Monterrey Campus Querétaro señala que el uso de tecnologías aporta un grano de arena en el sueño de terminar con la desnutrición infantil aprovechando todos los recursos a nuestro alcance

Con impresión 3D se pueden crear alimentos con alto valor nutritivo, dice Viridiana Tejada | La Crónica de Hoy

Especial

La doctora en biotecnología Viridiana Alejandra Tejada Ortigoza es una de las pioneras en México en el desarrollo de nuevos alimentos a partir de ingredientes de alto valor nutrimental. Uno de los ejemplos de su trabajo es el uso de impresoras 3D para elaborar productos comestibles que usan como materia prima la fibra dietética obtenida de cáscaras de frutas. Esos alimentos impresos en tercera dimensión sirven para documentar los efectos de las cáscaras de fruta en la microbiota humana.

Gracias al proyecto descrito, la profesora e investigadora del Tec de Monterrey Campus Querétaro, fue seleccionada como una de las cinco ganadoras de las Becas Para las Mujeres en la Ciencia 2020, otorgadas conjuntamente por la compañía francesa L’Oréal, la Academia Mexicana de Ciencias (AMC) y la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO). La doctora Tejeda Ortigoza fue la ganadora en el área de ingeniería y tecnología.

El recorrido académico y científico de Viridiana Alejandra Tejada ha transcurrido dentro del sistema Tec de Monterrey, donde cursó primero la carrera de Ingeniería en Industrias Alimentarias; después obtuvo el grado de Maestría en Ciencias, con especialidad en Biotecnología, y posteriormente el Doctorado en Biotecnología. Tras ser seleccionada como ganadora de la Beca L’Oreal-UNESCO-AMC, la galardonada informó que usará el estímulo que acompaña el reconocimiento para la adquisición de ingredientes y algunos equipos para complementar el procesamiento y post-procesamiento de las muestras.

“Imprimir algunos tipos alimentos ya es posible, sin embargo, aún hay varias problemáticas por resolver, el gran reto tecnológico reside en lograr que el alimento o la mezcla sea imprimible; una vez impreso se mantenga sin colapsar y que el alimento tenga características agradables, no solo de color y sabor, sino de textura”, explicó.

Parte del trabajo de la doctora Tejada se articula dentro del proyecto Uso de la impresión 3D de alimentos para dietas personalizadas. Con ese planteamiento pretende evaluar la factibilidad tecnológica de la impresión 3D de formulaciones con alto valor nutrimental. Como parte de este abordaje estudia diferentes variables que influyen en el gusto o rechazo que las personas sentimos hacia determinados alimentos, por ejemplo: sus propiedades mecánicas post-procesamiento y su comportamiento reológico, es decirla deformación y fluir de la materia.

La investigadora adscrita al Departamento de Bioingenierías, del Tec de Monterrey campus Querétaro señaló que la impresión 3D tiene el potencial de crear un amplio rango de formas y figuras geométricas, creando diferentes estructuras mediante la modificación de los patrones con los que se imprimen los materiales.

El grupo de investigación del cual forma parte está enfocado en el uso de tecnologías novedosas para el procesamiento, conservación y mejora de alimentos aplicando ingeniería y modelación matemática.

ALIMENTOS IMPRESOS. La impresión 3D de alimentos permite el diseño y fabricación de alimentos saludables basados en las necesidades individuales que dependen de la condición de salud y física de la persona o grupo de personas; esto se logra por medio del control de la cantidad de material y su contenido nutrimental. Su aplicación e impacto puede extenderse para atender las necesidades de diferentes grupos de población en hospitales, escuelas o centros deportivos, ya que se podría controlar, por medio de esta tecnología, la ingesta calórica, vitaminas, alérgenos y experiencia sensorial.

Una ventaja adicional es que, por su flexibilidad en el uso de nuevos ingredientes, la impresión 3D de alimentos podría ayudar a incorporar a la dieta componentes como proteínas provenientes de insectos, superfoods, o el aprovechamiento de subproductos industriales como cáscaras de fruta con alto contenido de fibra dietética.

“Lo que buscamos es marcar el inicio de una línea de investigación importante, no solo en el país, sino en el mundo: satisfacer necesidades específicas nutrimentales para poblaciones objetivo. El uso de esta tecnología aplicada en escuelas u hospitales podría mejorar de manera importante la calidad nutrimental a niños cuya salud se encuentra comprometida, sobre todo en un país donde la diabetes infantil afecta gravemente. La meta a largo plazo será llegar a varias instituciones con formulaciones propuestas para sus poblaciones con el afán de ofrecer alimentos de muy alta calidad nutrimental tomando en cuenta las características sensoriales de los mismos”.

Viridiana Alejandra Tejada Ortigoza añadió que las características sensoriales que adquiere el alimento al ser impreso con cierta estructura son importantes porque afectan la percepción de quien lo consume. El uso de estas tecnologías aporta un grano de arena en el sueño de terminar con la desnutrición infantil aprovechando todos los recursos a nuestro alcance, incluso, dando un uso valor agregado a subproductos.

La importancia de la flexibilidad de esta tecnología, aunada al post-procesamiento, para producir diferentes texturas y formas radica en la posibilidad de: a) producir alimentos para poblaciones con problemas para tragar o masticar, b) incrementar el consumo de frutas y vegetales en la población infantil, c) desarrollar alimentos con menos contenido de azúcar, grasa o sal, entre otros.

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