* Octavio Paredes

Podemos situar el comienzo hace 60 millones de años. Nosotros estábamos ya ahí, al menos nuestros parientes distantes o sus ancestros; unas criaturas que se convertirían en seres humanos. Teníamos que hacer grandes esfuerzos para conseguir los víveres necesarios; unos 56 millones de años más tarde nos alimentábamos de pesca y caza menor, y siempre de plantas del entorno.

Hace dos millones de años comenzamos a utilizar piedras para moler los alimentos. Nuestros antepasados emitieron las primeras señales de progreso y nos diferenciábamos cada vez más de los animales. Nos convertimos en verdaderos cazadores y recolectores de plantas y descubrimos que se conservaban mejor en el fondo de grutas con bajas temperaturas; comprendimos el efecto del frío y del calor. Durante un millón de años empleamos palos y piedras ante un medio ambiente que estaba muy lejos de ser el edén; y comenzamos a enderezarnos para convertirnos en el Homus erectus.

Desde hace 800 mil años, hasta 500 mil, el H. erectus, tallando una madera contra otra sobre piedras logró hacer surgir la llama. Después de un millón y medio de años el hombre poseía el fuego y empezó a saborear sus primeros alimentos cocidos y calientes. Esto fue una verdadera revolución en la historia de la humanidad.

El genio se hacía presente en nosotros; hace poco menos de 800 mil años, iluminó nuestro destino. Con la cocción los alimentos eran más digestivos y nutritivos y con sabores atractivos; con un lenguaje rudimentario intercambiábamos conocimientos. Nos convertimos en Homo sapiens; nuestro cerebro se enriquecía al tiempo que nuestra mandíbula se hacía menos fuerte.

Los vegetales y granos se podían comer crudos o tostados; y observábamos que los granos tostados ya no germinaban; todavía no aparecían en la historia las grandes empresas multinacionales que se apoderaron de nuestras semillas. Se observó que el efecto del ahumado mejoraba el sabor y preservaba los alimentos.La experiencia nos enseñó  que los alimentos se conservaban mejor al quitarles humedad por el secado al sol; también identificamos que la adición de sal a los pescados los conservaba mejor ya que disminuía la disponibilidad de agua para los degradación microbiana y las reacciones de rancidez.

Hace 40 mil años ya éramos cazadores profesionales; y hace 20 mil nace la ganadería en cautiverio y 10 mil años más tarde nuestros fieles amigos, el perro y el caballo después, nos acompañaron. Y comenzó en nosotros ese efecto altamente positivo (actualmente algo negativo) al convertirnos gradualmente en sedentarios; descubrimos el agua caliente, aunque algunos de nosotros todavía queremos seguir intentando su redescubrimiento.

De recolectores de plantas silvestres para nuestras medicinas y alimentación, aparte de pastores, pescadores y cazadores, nos convertimos en agricultores; hace unos 10 mil años domesticamos plantas y cultivamos los trigos. Los cereales se distribuyeron por el mundo mediante nuestros intercambios.

Al inventarse la rueda hace 5,500 años nacieron las moliendas de cereales. En el siglo XVI de nuestra era ya se tenían molinos con alta tecnología; y así aparece el pan blanco con harinas refinadas para las clases pudientes, y el pan obscuro de harinas integrales para los menos favorecidos. La alimentación iniciaba así las dietas para pobres y ricos, todavía vigentes.

Las culturas que habitaron Mesoamérica y los incas en Perú, eligieron cultivar unas plantas de grano de su entorno: el maíz. En la etapa prehispánica, las culturas aztecas y otras mejoraban genéticamente el maíz para producir variedades de colores múltiples para sus festividades religiosas; es decir, nuestros antepasados ya eran consagrados genetistas; no se tiene registro de desavenencias ante estos nuevos materiales genéticos, como ahora. Las culturas amerindias lo consideraban un alimento sagrado; los quechúas se embriagaban con una bebida fermentada de maíz germinado, la chicha y los de Mesoamérica con tesgüino.

Con grandes saltos históricos nos encontramos ya en los siglos XIX y  XX; diversas regiones del mundo tenían altas tecnologías para la producción de carne, pescado, granos, frutas y hortalizas. Las papas se cultivan en Perú desde hace 5 mil años, y a pesar de su alto aporte calórico pasaron por largos periodos de mejoramiento genético para eliminar sus compuestos tóxicos. En esas épocas y en las subsecuentes, nuestros agricultores cosechaban frijol, garbanzo y lentejas. Estas leguminosas, por su propia condición, son fuentes excepcionales de proteínas.

En el Siglo XVI los españoles llevaron el tomate a Europa; cultivo proveniente de Perú y México. La soya se cultivaba en China desde el año 1,500 a.C.; durante la Segunda Guerra Mundial llegó a los Estados Unidos y de ahí a Argentina y  Brasil; es una leguminosa con extraordinarios mensajes nutricionales y nutracéuticos y está dentro de los tres primeros cultivos en el mercado internacional.

Se sabe que el cafeto es originario de Abisinia; y un diplomático lo llevó a la Francia de Luis XIV; y los franceses lo trajeron a las Antillas, y desde ahí se expandió a América Latina y después a otros continentes. El té era consumido en China desde tiempos inmemoriales y en el Siglo VI se convirtió en una bebida popular. En el Siglo XI llega a Japón donde su consumo se transformó en una verdadera ceremonia. En el Siglo XVII se llevó a Europa y los ingleses lo convirtieron en una institución.

Los dioses mayas se obsequiaron a sí mismos, una bebida que los más finos gastrónomos consideran como un refinamiento supremo: el chocolate. Cortés lo llevó a España, y al final del siglo XVIII se creó en Francia la primera chocolatería industrial; en el Siglo XIX éste encontró en Suiza su segunda patria. Hace falta que la patria original del cacao pregone mundialmente su origen.

Las especias formaban parte de ceremonias religiosas y servían para embalsamar las momias egipcias (no se registra este uso con las momias guanajuatenses), antes de que entrarán a los platillos de los romanos. Después se distribuyeron en toda Europa y luego en el mundo.

Investigador Emérito del Cinvestav-IPN y Emérito del SNI-Conacyt. Premio Nacional de Ciencias. Premio de la Academia de Ciencias del Mundo en Desarrollo