Los productos artesanales representan mucho más que un método tradicional de elaboración: son el reflejo de conocimientos heredados, procesos manuales y una relación estrecha entre las comunidades productoras y su entorno.
A diferencia de los productos industriales, cuya fabricación suele priorizar la producción en serie y la estandarización, estos alimentos conservan técnicas y cuidados que aportan identidad, autenticidad y un profundo valor cultural a cada pieza.
Sin embargo, el término “artesanal” suele generar confusión entre las y los consumidores, pues no se definen únicamente por su apariencia rústica o por venderse en pequeñas cantidades, implica procesos con intervención humana directa, el uso de materias primas seleccionadas y métodos que respetan los tiempos naturales de elaboración.
Detrás de cada alimento existe una red de conocimientos tradicionales y prácticas que han sobrevivido gracias al trabajo de generaciones enteras.
Bajo esta premisa, Mónica Sánchez Contreras, profesora investigadora de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (UAEH), desarrolla un proyecto enfocado en la evaluación microbiológica de distintos quesos artesanales, con el propósito de comprender por qué algunos presentan una mayor vida de anaquel y cuáles son las condiciones que permiten conservarlos de manera segura.
A través de este trabajo científico, también se estudió la presencia de microorganismos y bacterias potencialmente dañinas para el ser humano, generando información clave para la prevención de riesgos sanitarios y el fortalecimiento de la producción regional.
El Altiplano Hidalguense: tradición, identidad y riqueza gastronómica
La gastronomía del Altiplano Hidalguense es resultado de una historia construida entre el clima semidesértico, la vida comunitaria y el aprovechamiento responsable de los recursos de la región. En sus municipios, la cocina cotidiana conserva prácticas que han pasado de generación en generación y que aún hoy permanecen ligadas al trabajo familiar, a los tianguis, a las pequeñas cocinas tradicionales y a la producción local.
Dentro de esta riqueza gastronómica, los productos derivados de la leche ocupan un lugar especial. La elaboración artesanal de quesos, cremas y otros lácteos forman parte de la dinámica económica de numerosas familias, convirtiéndose en una actividad que combina sustento económico, tradición y patrimonio cultural.
Detrás de cada pieza existe un proceso que requiere experiencia, dedicación y conocimientos transmitidos durante décadas, desde el cuidado del ganado hasta la transformación de la materia prima mediante técnicas tradicionales.
En este contexto, la docente Garza destacó que los quesos artesanales no solo representan alimentos de gran valor gastronómico, sino también un símbolo de identidad regional. Además de ofrecer sabores y texturas únicas, su producción contribuye a preservar prácticas comunitarias, fortalecer economías locales y mantener vigente una parte importante de la cultura alimentaria hidalguense.
La importancia de la evaluación microbiológica
A pesar de su valor cultural, económico y gastronómico, los productos lácteos también representan un área de atención importante en materia de salud pública. Debido a que la leche y sus derivados son altamente susceptibles a la contaminación microbiológica, su elaboración y conservación requieren condiciones adecuadas de higiene y control sanitario.
Factores como el manejo de la materia prima, la limpieza del equipo, las temperaturas de almacenamiento e incluso las condiciones de transporte pueden influir directamente en la presencia de microorganismos que, bajo determinadas circunstancias, representan un riesgo para las y los consumidores.
Por ello, estas investigaciones resultan fundamentales para comprender cómo mejorar las condiciones de conservación sin afectar la esencia artesanal de estos productos.
Como resultado de las pruebas realizadas, se confirmó que no se encontraron microorganismos peligrosos para la salud en las muestras analizadas, lo que demuestra que, bajo condiciones adecuadas, estos productos pueden preservarse de manera segura para su consumo.
No obstante, el estudio permitió identificar que uno de los factores decisivos para el crecimiento de bacterias es la interrupción de la cadena de frío durante el traslado o almacenamiento.
“Cuando el queso es empaquetado al vacío y esta cadena se rompe durante su traslado o almacenamiento, se generan condiciones que favorecen el aumento acelerado de bacterias.
Como universitarios, somos parte de la sociedad, por lo que, desde la ciencia y el conocimiento, debemos buscar la manera de apoyar y que nuestro trabajo signifique un beneficio para la sociedad”, señaló la investigadora universitaria.
Trabajo multidisciplinario para la prevención y el desarrollo regional
El alcance de este proyecto va más allá del análisis microbiológico. Para avanzar en estrategias de prevención y conservación, resulta indispensable el trabajo multidisciplinario entre especialistas de distintas áreas para comprender de manera integral los procesos de producción artesanal y generar soluciones viables que respeten las tradiciones locales.
Asimismo, el vínculo entre la universidad, productores y las comunidades representa un elemento esencial para que el conocimiento científico pueda traducirse en beneficios reales. A través de asesorías, capacitación y acompañamiento técnico, las investigaciones impulsadas desde la UAEH buscan fortalecer las prácticas de conservación y reducir riesgos sanitarios sin comprometer la autenticidad de los productos artesanales.
Entre las alternativas contempladas por este proyecto se encuentra el uso de bioproductos, como la lisozima obtenida del huevo, enzima antimicrobiana natural que actúa como una barrera de defensa destruyendo bacterias, utilizada como capa protectora para prolongar la conservación de los quesos.
Este tipo de estrategias refleja cómo la innovación científica puede integrarse con la tradición para generar soluciones sostenibles y accesibles para pequeños productores.
Esta labor pone de manifiesto el papel de la universidad pública como agente de transformación social. Su trabajo no solo aporta conocimiento especializado, sino que contribuye directamente a la protección de la salud, al fortalecimiento de la producción regional y a la preservación de una tradición profundamente arraigada en el Altiplano Hidalguense.
Además de preservar conocimientos heredados por generaciones, estos esfuerzos contribuyen a mejorar las condiciones de producción y comercialización, beneficiando directamente a las familias productoras y consolidando a la gastronomía hidalguense como un referente cultural y económico de gran valor para la región.