Científicos mexicanos de la Universidad de Chapingo (UACh), asesorados por expertas recolectoras y vendedoras hongos comestibles, de la Sierra Norte de Puebla, estudian diferentes procesos para conservar durante más tiempo los hongos con valor nutrimental, sin que pierdan sus propiedades.

Los primeros resultados de estos estudios fueron dados a conocer hoy por la universidad fundada en 1854 y que es considerada la institución de educación superior especializada en agricultura más antigua de México

Debido a que muchos hongos comestibles son silvestres y sólo crecen en determinadas temporadas, los investigadores de Chapingo prueban un tratamiento térmico, que consiste en exponer a los hongos a corrientes de aire caliente para deshidratarlos. Con esta propuesta se busca que los hongos pudieran durar más tiempo y ser usados en la cocina de las comunidades indígenas de la región.

Otros dos objetivos de este esfuerzo son: 1) Demostrar que los hongos sometidos a tratamiento térmico pueden conservar todas o muchas de sus propiedades nutracéuticas, y 2) Beneficiar a la economía de la región y a los ingresos de las recolectoras al permitir que el producto tenga mayor duración y pueda ser vendido fuera de la temporada común.

En cada paso de este estudio se trabajó con las hongueras del mercado de Zacapoaxtla, Puebla, quienes poseen etnoconocimientos para diferenciar los hongos comestibles de los que no lo son y contar con orientación y acompañamiento en la pesquisa de al menos 20 especies comestibles, enfatizó

Alimentos nutracéuticos

Un producto nutracéutico es aquel que puede combinar propiedades de nutrición y farmacéutica. En el caso de los alimentos hay un conjunto de ellos que pueden ser considerados nutracéuticos, pero para poder asignarles ese nombre son investigados hasta identificar cuáles son los componentes activos que poseen y que cuentan con propiedades medicinales o terapéuticas.

Al comenzar la investigación de la Universidad de Chapingo se documentaron experiencias de las recolectoras tradicionales que sugerían que los hongos comestibles deben someterse a tratamiento térmico, con la intención de evitar algún efecto al consumidor.

Posteriormente, los resultados de la investigación mostraron que es recomendable moderar los tiempos y temperaturas con las que son tratados los hongos comestibles para impedir la pérdida de sus propiedades nutracéuticas, aseguró la coordinadora del proyecto e investigadora de la UACh, Diana Guerra Ramírez.

Guerra Ramírez señaló que los investigadores de la UACh eligieron únicamente tres especies para su análisis y, para ello, fueron acopiados dos kilogramos de cada una y un ejemplar de cada hongo silvestre fue depositado en la colección del herbario de la División de Ciencias Forestales de la institución. En el estudio fueron consideradas especies locales como Lactarius indigo, Hypomyces lactifluorum y Ramaria flava..

Los hongos recolectados mostraron un alto valor nutricional y conservaron más del 50 por ciento de sus propiedades antioxidantes, sobre todo después del procesamiento térmico.

El estudio también determinó que el contenido de carotenoides es superior al encontrado en hongos similares de países como Polonia y Portugal. Los carotenoides son antioxidantes naturales que estimulan la respuesta inmunológica, disminuyen los efectos adversos del estrés y favorecen el crecimiento de los organismos.

El aprovechamiento adecuado de estas especies comestibles, pertenecientes al reino Fungi, podría contribuir al desarrollo de alimentos funcionales que promuevan la salud y el bienestar humano debido a los aminoácidos proteicos, carotenoides, antioxidantes y propiedades antiinflamatorias que poseen.

En diversas comunidades aledañas al municipio de Zacapoaxtla la recolección y comercialización de hongos es de gran importancia para la economía familiar y para comunidades nahuas representa una alternativa, sobre todo en temporada de lluvias, de acceder a alimentos convencionales con alto valor nutricional.