En México existen 14 estados que producen vino y la industria vitivinícola emplea a más de 500 mil trabajadores. Sin embargo, los vinos nacionales sólo representan el 30 por ciento del consumo nacional, por lo que, en Ensenada, un equipo de investigadores, tecnólogos y autoridades universitarias fundó en Centro de Estudios Vitivinícolas de Baja California (CEVIT), en el Campus Internacional de CETYS-Universidad, que busca convertirse en el principal polo de transferencia de ciencia y tecnología hacia los productores de vinos mexicanos.
La estrategia se apoya en experiencias previas de otros países donde se ha vinculado a la academia con la industria productora de vinos, como en Francia y en Australia. Su aspiración es convertirse, en cinco años, en el centro nacional de referencia sobre estudios, procesos de producción, variantes regionales y variantes en tipos de plantas para producción de esta bebida, que tiene más de un siglo de producción industrial en México, como explicó para los lectores de Crónica por la Doctora Diana Celaya Tentori, directora del CEVIT.
- ¿En qué momento se integra la cultura de los viñedos y la producción de vino a la identidad bajacaliforniana?
-- El sector vitivinícola en Baja California tiene más de 100 años, pero todavía hace 30 años no había una identificación cultural de los pobladores con la producción de vino, más allá de las personas que habían trabajado directamente en los viñedos; no solíamos mirarnos como importantes productores vitivinícolas.
En Ensenada, todavía en los años 90s, las personas se identificaban como una comunidad pesquera y sólo había unos pequeños grupos de trabajadores de viñedos o de migrantes europeos que sabían de la buena calidad de nuestros vinos. En esa década nuestro país sufrió el embargo atunero, impuesto por Estados Unidos, y la sociedad tuvo que buscar un nuevo perfil vocacional. En Ensenada se hizo énfasis en el potencial turístico y, con mucho orgullo, en el crecimiento de diferentes centros de educación superior e investigación científica como el CICESE, la UABC, la UNAM, el CETYS. Por la calle leía uno letreros que decían “La ciudad con más investigadores per cápita de todo México”. Pero también comenzó a promoverse mucho el conocimiento y consumo de los vinos que se producían en la región, específicamente en el Valle de Guadalupe. Así fue que, para el año 2005, el vino ya aparecía mencionado, en encuestas, como parte de las bebidas que daban identidad a Ensenada.
En la actualidad, muchas personas en México identifican a Baja California con la producción de vino, por fotografías, películas, series de televisión y otros referentes identitarios. Este éxito ha sido la combinación de algunas cosas fortuitas, con el empuje y el trabajo de mucha gente que labora en el sector--, explica la licenciada en Negocios por CETYS Universidad y doctora en Ciencias Sociales por el Colegio de la Frontera Norte (Colef)
- ¿Y dentro de este proceso, dónde participa la ciencia?
- El sector comenzó a crecer y a tecnificarse gracias a que algunos productores locales que le tuvieron mucha fe a la producción de vino comenzaron a salir del país para buscar las mejores prácticas en diferentes partes del mundo. Comenzaron a traer equipo tecnológico, nuevas especies de plantas y enólogos expertos.
Es en ese momento en el que el sector comienza a crecer a gran escala. Pero hay que entender un aspecto muy importante; en la actualidad es tal el número de pequeños productores locales que no todos tienen la capacidad financiera para importar equipos o procesos, ni para viajar a otros países para aprender las mejores prácticas o contratar a alguien de afuera para que los capacite.
Así fue como CETYS Universidad consideró que era necesario crear un centro de estudios que se especialice en los viñedos y el vino. La necesidad estaba muy clara y ahora somos el único Centro de Estudios en México especializado en la viña y el vino. Hay muchos centros de investigación que trabajan esos temas, entre otras líneas de estudio. Nosotros somos los únicos que sólo nos enfocamos en esta exclusiva línea de estudio.
- ¿Qué tipo de soluciones pueden entregar ustedes para apoyar al sector?
- El objetivo central es ayudar al sector a crecer y a poder competir a nivel internacional con vinos de calidad.
Lo que nosotros estamos haciendo en CETYS es, primero, vincularnos con el sector e identificar sus principales necesidades en cuanto a investigación aplicada.
Al no tener fondos públicos para investigar, debido a que CETYS Universidad, es una asociación civil sin fines de lucro, tenemos que ser muy selectivos con los proyectos que elegimos y por eso deben ser proyectos de investigación aplicada que el sector necesite y que se deban resolver ahorita, en el corto plazo.
Para esto también tenemos como tarea el tejer una red de colaboración con todo el sector académico del país; de modo que sepamos quién está trabajando cada tema y podamos aliarnos con quienes quieran trabajar con nosotros. Ese ha sido el trabajo diario durante los últimos dos años.
Como ejemplo podemos decir que estamos trabajando con expertos en apreciación sensorial del vino, pero apoyados en el contraste químico hecho en laboratorio. Entonces, tenemos diferentes formas de estudiar un vino; desde la parte de laboratorios y equipos tecnológicos, hasta la parte sensorial, de sabor, sensación, que es conocimiento humano pero que se puede transmitir gracias a que hay personas que ya han estudiado estos temas con el método científico. Esos son conocimientos estadísticamente significativos que nos pueden permitir elaborar, a futuro, perfiles sensoriales del vino en México y construir mejor la identidad de los vinos mexicanos.
Todavía nos falta trabajar mucho para poder identificar y comunicar con claridad los perfiles sensoriales de los vinos mexicano y decir cómo es un vino de Valle de Guadalupe; cómo es un vino de Ojos Negros, de San Vicente, de Guanajuato, de Querétaro. Cuáles son sus perfiles; esto es algo que en otras partes del mundo ya existe, por región o por tipo de uvas.
- Y hablado de las necesidades urgentes en las que pueden apoyar a los productores ¿Qué acciones tienen en marcha en este momento?
-- Tenemos programas de capacitación. Hay gente que quiere entrar a trabajar en el sector y nosotros los apoyamos a aprender haciendo, pero haciendo las cosas de una manera consistente y mejor cada vez. Tenemos trabajo de educación continua a través de talleres, cursos cortos y diplomados que ayudan a capacitar técnicamente a quienes están ingresando en el sector.
También damos servicios de asesoría con nuestro trabajo en laboratorio. Esto es medular porque para tomar decisiones es muy importante saber qué está pasando con la uva, con el mosto y con el vino, a lo largo de todo el proceso productivo. Y los productores ya se han dado cuenta de que en el CEVIT podemos dar seguimiento para poder tomar decisiones en tiempo y de la manera adecuada, y si hay que corregir o mejorar un proceso, hacerlo en el momento adecuado.
Otra tarea es ayudar a que se mejore la producción de vinos, no sólo en Baja California sino en todo México, encarando los cambios que ya estamos observando, como el cambio climático y la escasez de agua.
- ¿Cuál es su misión para los próximos 5 o 10 años?
- Buscamos ser el principal centro de vinculación entre la parte académica y la parte productiva. De aquí a cinco años queremos ser reconocidos como interlocutores serios de los académicos que estudian plantas, suelo y agua, relacionados con la producción de vino, y las organizaciones de productores de toda la República. Queremos también ser un centro de contacto y referencia para quienes vienen de otras partes del mundo para conocer sobre vinos mexicanos. Ser un lugar que siempre esté integrando las mejores prácticas y así, en 10 años, ser el centro de referencia de estudios vitivinícolas en México—, concluye la doctora Celaya Tentori.
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