Por falta de interés, estrategia y abandono de proyectos que nacen con fuerza pero se debilitan con el paso de los años, México no ha sabido aprovechar las aportaciones originales que ha hecho a la tecnología agrícola a lo largo de las últimas décadas, de acuerdo con el doctor Octavio Paredes López, biotecnólogo ganador del Premio Nacional de Ciencias en el año 1991 y uno de los autores más citados del mundo en estudios sobre maíz, frijol y alimentos funcionales de origen mexicano, mesoamericano y de América Latina, en general, de acuerdo con la plataforma de investigación científica Research.com.

A pesar de que este territorio aportó al mundo la generación y domesticación del maíz, así como el aprovechamiento alimenticio del nopal, la tuna, el amaranto, la chía, y hongos de alto valor nutrimental y originalidad, como el huitlacoche, entre otros, en la actualidad Corea del Sur cuenta con el mayor centro de investigación en cactáceas; Estados Unidos tiene los mayores bancos de germoplasma como el de maíz y amaranto; India realiza estudios para propagación y cultivo de plantas alimenticias y medicinales, de origen mexicano, y China encabeza las investigaciones más avanzadas sobre las propiedades nutrimentales de la semilla de chía; este último cultivo clasificado por los organismos de las Naciones Unidas entre los 20 con mayor potencial alimentario.

Octavio Paredes, quien fue presidente de la Academia Mexicana de Ciencias y es investigador emérito del Centro de Investigación y Estudios Avanzados (Cinvestav), del Instituto Politécnico Nacional (IPN), sugiere que, para modificar la merma que ha provocado a México el abandono o desuso de las aportaciones tecnológicas mexicanas, los científicos y tecnólogos deben incluir la consulta a las comunidades rurales, y a otras comunidades, como un componente central de sus trabajos; incluso antes de iniciar una línea de investigación.

-- Hace unos días, la plataforma de investigación research.com lo incluyó en la lista de los 25 científicos líderes en los campos de la bioquímica y la biología en México ¿Para usted que significa esa mención?

-- La verdad, me sorprendió estar en esta clasificación en los campos de bioquímica y biología. Aparezco en el número 12 de la clasificación entre académicos realmente destacados y para mi es un gran honor, pero más que biólogo o bioquímico yo me siento más dentro de otro campo del conocimiento que es la biotecnología, la ingeniería biotecnológica y la ingeniería en ciencia y tecnología alimentaria. Dentro de ese campo sí me siento a plenitud. Yo pienso que fui incluido en esta lista por el impacto de algunas de mis publicaciones—, indica el científico originario de Mocorito, Sinaloa, y autor de estudios sobre los cambios en aminoácidos, almidones, proteínas, ácidos grasos esenciales, y aportaciones en compuestos nutracéuticos y medicinales, e incluso su procesamiento, en numerosos alimentos de origen mesoamericano y latinoamericano.

-- Doctor, usted se graduó como Ingeniero Bioquímico del Instituto Politécnico Nacional ¿Cómo llegó a la ciencia y tecnología alimentaria?

-- Bueno, después de estudiar ingeniería yo estudié una Maestría en Ingeniería Bioquímica en la Academia Checa de Ciencias y por muchos años trabajé en cuestiones fermentativas, obtención de metabolitos y modificación de células para expresar o sobreexpresar compuestos en reactores, y degradar microbiológicamente aguas contaminadas con aceites industriales; aspectos que después ecológicamente llegaron a ser, y son, muy importantes. Nunca dejé ese campo, pero me fui metiendo poco a poco a la cuestión biotecnológica, muy enfocada a la parte alimentaria, nutracéutica y medicinal.

-- En los momentos en que se detiene a revisar su recorrido intelectual ¿Identifica usted alguna pregunta central o pregunta nuclear que ha sido punto cardinal de su carrera o han cambiado las preguntas con los años?

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-- Han cambiado las preguntas. Al principio me súper interesaba el tema del cultivo continuo de microorganismos y la Academia Checa de Ciencias tenía un liderazgo mundial en ese tema, por eso busqué irme a estudiar a Praga. Ahí aprendí mucho sobre reactores, aportación de nutrientes y cultivo de microorganismos para generar diferentes productos y degradar compuestos contaminantes. Considero que la Academia Checa de Ciencias ha sido una de las mejores universidades a las que he asistido en el mundo ya que los checos son únicos en sustituir con el ingenio la carencia parcial de equipos sofistacados. En algunos centros de investigación que conocí después en México observé que la falta de un equipo sofisticado inhibía el desarrollo de una investigación.

Pero algo importante para mí es que yo provengo de familia de agricultores, del norte y centro de Sinaloa y sur de Sonora, por eso siempre mantuve un interés en las plantas y los cultivos originarios de América Latina o que su centro de distribución histórica está en esta parte del mundo. Así me di cuenta de que estos cultivos reciben muy poca atención de la ciencia azteca, y por ello me fui metiendo poco a poco en el estudio de los cultivos mesoamericanos, y del subcontinente americano.

Así llegué a trabajar a un lugar que para mí fue equivalente a estudiar en una gran universidad. Se trata de un lugar llamado Laboratorio Nacional de Fomento Industrial, que desafortunadamente el gobierno federal lo desapareció. Ahí se realizó un gran trabajo para ayudar a desarrollar el proceso industrial de la nixtamalización del maíz; así nació la producción a nivel empresarial de harinas de maíz nixtamalizadas; es decir, el proceso casero o comunitario del mismo nombre para transformarlo a niveles piloto, primero, e industrial después. Entonces no había técnicos especializados en maíz y a mí me encargaron la selección genética de variedades de maíz que pudieran dar una tortilla con mayor estabilidad y con buenas características funcionales; como enrollarse bien, buena apariencia física y dar una adecuada aceptación de sabor y textura para los gustos del consumidor.

Así presté más atención a la nixtamalización y entendí cosas fundamentales. Bajo mi óptica, no hay proceso tecnológico, en el mundo, que origine tantos cambios funcionales y nutricionales tan valiosos a un cereal, como la nixtamalización del maíz. Porque este proceso hace al maíz más digestible; le quita cosas que no son apropiadas; le hidroliza las proteínas para hacerle más susceptible de aprovechamiento nutricional; le da un sabor y una textura que a la gente le fascina y hay un valor adicional, que es aportarle calcio al producto final, mineral que no tendrían de otro modo muchas personas de bajos recursos que no pueden comprar lácteos. Además, el proceso de nixtamalización también aporta magnesio, otro elemento básico en la nutrición.

-- ¿Esto le indujo a estudiar más el maíz?

-- Sí. Incluso, nosotros hicimos modificaciones genéticas al maíz para mejorarle el mensaje nutricional porque, a pesar de todas las bellezas que tiene el maíz, carece de algunos de los aminoácidos esenciales (ello quiere decir que el organismo humano no los puede sintetizar y debe tomarlo de fuentes externas), especialmente lisina y triptófano, que no los tiene o los tiene en cantidades mínimas. Nosotros los modificamos genéticamente para poder expresarlo. Llegamos a sembrarlo en áreas de tipo piloto con otros organismos científicos internacionales, y elevamos de 1.2 a 2.2 el índice de Relación de Eficiencia Proteínica del grano (PER, en inglés y cuyo valor máximo lo tiene la caseína, la proteína de la leche con un nivel de 2.5), con mayores índices de lisina, triptófano, etcétera. Pero vinieron tiempos violentos contra los transgénicos y fue prohibida la siembra de maíz transgénico en México. Yo recuerdo que recibí un editorial en contra en el periódico La Jornada y hasta amenazas. Imagínese lo que pasaba porque estábamos trabajando con el nopal, si el nopal está hasta en el escudo nacional.

-- Pero no abandonó usted los estudios con especies vegetales de México

-- No. Seguimos estudiando las propiedades nutrimentales de varios cultivos. El nopal y la tuna los continuamos investigando como alimentos, pero también como reactores para generar productos medicinales o farmacéuticos. Estas propiedades nutracéuticas cada vez se conocen más en el mundo y por eso Corea creó hace 15 años un Centro de Investigación especializado en cactáceas, que me parece que es algo que nosotros deberíamos estar haciendo en forma grupal, estudiando intensamente problemas como las velocidades de expresión de estos compuestos en los cladodios (hojas) de la planta, y por supuesto maduración de la tuna. Maduración de este fruto ya sea rápida, media o lenta, porque ese tipo de preguntas definen las posibilidades de su consumo para usos en la alimentación en mercados locales, lejanos y por supuesto para exportación. Adicionalmente la tuna tiene compuestos nutrimentales con alta importancia nutracéutica. Y todavía más, ante los problemas de sequías recurrentes y cambio climático, las cactáceas, y especialmente el nopal, pueden tener una buena parte de la solución. Igualmente es oportuno señalar que la mayor cantidad de materiales genéticos de cactáceas, a nivel mundial, provienen de esta parte del mundo que se llama México. ¿Acaso hacen falta más argumentos para que este cultivo reciba una atención preferencial de la sociedad toda?

-- ¿Siente usted que hay conocimiento nacional que el país no ha aprovechado?

-- Hay estudios importantes que no se han aprovechado y que serían de gran impacto. Por ejemplo, los estudios sobre el endurecimiento del frijol que ocurre después de la cosecha y que se acelera según las características de la cadena alimenticia (ejemplos: tiempos largos antes del consumo, altas temperaturas y altas humedades relativas). Hemos encontrado que, después de la cosecha, empieza un proceso de endurecimiento del frijol en el que la semilla pierde lisina y triptófano, los aminoácidos esenciales que completan al maíz que no los tiene, y se han hecho estudios para que el frijol tenga un proceso de endurecimiento más lento. Al perder el frijol, o minimizarse este aporte nutricional, su papel complementario con la tortilla disminuye dramáticamente esta función. Es decir, el reducir o disminuir el endurecimiento a la cocción del frijol tendría un alto impacto favoritario nutrimental y hasta de tipo social con características mayúsculas. Señalamos el aspecto social ya que segmentos mayoritarios de la sociedad tienen al maíz y frijol como los componentes fundamentales en su dieta diaria.

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Hemos hecho una buena cantidad de estudios sobre muchos alimentos que usan las personas en la vida diaria, como los que muestran el alto valor de la proteína contenida en el amaranto; los aceites extraordinarios que aporta la semilla de la chía o el valor de los compuestos nutracéuticos que aporta el huitlacoche. Según nuestras investigaciones, el amaranto tiene la proteína con el mayor aporte nutricional que se conoce hasta ahora en la naturaleza; obviamente en términos comparativos a las proteínas vegetales. Y nosotros hemos descubierto por primera vez en el mundo, y estudiado ampliamente, esta proteína de reserva del amaranto; y. la hemos bautizado como amarantina; originalmente nuestro deseo era de llamarla irapuatina pero al final, para evitar confusiones, se le ha llamado amarantina. La chía, como sabemos ahora, tiene altas cantidades de ácidos grasos de tipo omega, que son ácidos grasos esenciales. Y el huitlacoche tiene compuestos saborizantes que ningún otro hongo macroscópico en el mundo los tiene; solamente el huitlacoche.

Pienso que México debe preguntarse por qué los Estados Unidos ha integrado el mayor banco de germoplasma de maíz de todo el mundo, y específicamente Pensilvania el correspondiente al amaranto; por qué China está estudiando la semilla de chía o por qué India se interesa en la reproducción de algunas de nuestras plantas medicinales, y Corea enfatiza los estudios sobre cactáceas.

Hay que llamar la atención hacia la ciencia y tecnología alimentarias con las que ya cuenta nuestro país, pero también hay que crear un mejor modelo de transferencia tecnológica. Nosotros, como científicos, lo que debemos hacer es trabajar más atentos a las comunidades, porque los escuchamos muy poco, y de ese mismo tamaño tendemos a conocer sus necesidades. Hasta ahora, y quizá con algunas honrosas excepciones, a lo largo y ancho de la geografía nacional no hemos establecido la manera óptima de tender puentes entre los científicos y tecnólogos con las comunidades rurales y hasta con otras comunidades--, concluye el Editor General de la revista científica internacional Plant Foods for Human Nutrition, Springer Nature.

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