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Aunque la reciente reaparición del gusano barrenador en el país ha encendido las alarmas en la industria ganadera, el ITESO aclara que, desde el punto de vista alimentario, la carne de res sigue siendo segura para el consumo humano. Así lo explica Felipe Sánchez Carrillo, profesor del Departamento de Procesos Tecnológicos e Industriales, quien enfatiza que esta plaga representa un reto sanitario, pero no un riesgo directo para quienes consumen carne.
Después de más de treinta años de haber sido erradicado en México, este parásito —una larva de mosca cuyo nombre científico es Cochliomyia hominivorax— volvió a detectarse en noviembre de 2024 en Chiapas, y ya ha afectado a más de mil 500 animales. La situación provocó incluso el cierre temporal de la frontera estadounidense para la importación de ganado mexicano. A pesar de ello, Sánchez Carrillo, egresado de Ingeniería de Alimentos por el ITESO, señala que el parásito no sobrevive en tejido muerto, lo que descarta un riesgo de contagio a través de la carne.
“No hay problema para consumir la carne, siempre que se cocine de forma adecuada”, afirma el académico. Explica que una cocción a 65 grados centígrados es suficiente para eliminar cualquier resto de larvas o huevecillos, en caso de que existieran. De hecho, añade, estos gusanos son fácilmente visibles, por lo que es raro que pasen desapercibidos en los procesos de inspección.
En este sentido, Sánchez Carrillo destaca el papel de los rastros y plantas de sacrificio que operan bajo la supervisión de autoridades como la Cofepris y el Senasica, donde se descartan los animales con infecciones visibles. Gracias a estos controles, es muy poco probable que carne infectada llegue a las mesas mexicanas.
Lo que sí puede verse afectada, aclara, es la calidad de la carne. Los animales infectados sufren altos niveles de estrés, lo cual se traduce en una carne oscura, firme y seca —conocida como DFD por sus siglas en inglés—, que aunque puede consumirse sin riesgo, presenta menor calidad culinaria.
El resurgimiento del gusano barrenador, según el profesor del ITESO, podría estar relacionado con el cambio climático, una hipótesis que se encuentra actualmente en análisis. Pero más allá de especulaciones, lo que queda claro es que la reaparición de esta plaga es un desafío para el sector agropecuario, no para los consumidores.