La industria tequilera enfrenta desde hace décadas un desafío ambiental poco visibilizado: el manejo de las vinazas, residuos líquidos generados en grandes cantidades durante la producción del tequila, cuyo tratamiento resulta costoso y difícil. Una investigación desarrollada en el ITESO, Universidad Jesuita de Guadalajara, ha logrado una solución innovadora que elimina por completo estos desechos del proceso, al tiempo que abre nuevas posibilidades productivas.
Se trata del proyecto “Validación a escala piloto de producción de tequila y otros productos para consumo humano y animal sin generación de vinazas”, encabezado por el académico José Orozco González Aréchiga, del Departamento de Procesos Tecnológicos e Industriales (DPTI). Por este trabajo, Orozco recibió el galardón Manuel López Cotilla, otorgado por Jalisco Tecnológico (Jaltec) y ProMéxico, en reconocimiento al impacto social, ambiental y académico de la iniciativa.
El proyecto se basa en un rediseño del proceso tradicional de destilación. Normalmente, al obtener el “ordinario” —producto intermedio del tequila— se generan aproximadamente 12 litros de vinazas por cada litro destilado, un volumen difícil de manejar y altamente contaminante. En una etapa previa del proyecto, el equipo logró reducir la toxicidad de las vinazas, pero el objetivo final era más ambicioso: eliminarlas por completo.
Para lograrlo, los investigadores del ITESO implementaron un esquema de destilación al vacío, técnica que reduce la temperatura del proceso y evita que ciertos compuestos fermentados se quemen. El resultado es una sustancia de bajo contenido alcohólico que puede ser aprovechada como insumo para bebidas, alimento para ganado y otras aplicaciones, en lugar de desecharse como residuo.
Las pruebas piloto del nuevo proceso se han realizado en colaboración con la empresa Hacienda de Oro, ubicada en Amatitán, Jalisco. Los resultados han sido exitosos, y ahora el equipo trabaja en adaptar la maquinaria existente para que pueda operar bajo vacío, paso necesario para que esta alternativa pueda aplicarse a escala industrial.
Además de su innovación tecnológica, el proyecto se distingue por integrar a estudiantes del ITESO y por apoyarse en financiamiento público y privado. Ha recibido recursos tanto del Fondo de Apoyo a la Investigación del ITESO, como del programa De la Ciencia al Mercado, del Consejo Estatal de Ciencia y Tecnología de Jalisco (Coecytjal).
Con esta propuesta, el ITESO busca incidir en la sostenibilidad de una de las industrias más emblemáticas del país. La idea es que más productores se sumen al cambio tecnológico y que el proyecto escale en colaboración con organismos como el Consejo Regulador del Tequila.
La investigación no solo representa un avance técnico, sino también una apuesta por modelos de producción más limpios, útiles para el entorno y sustentados en el conocimiento científico. Una iniciativa que, desde la universidad, propone una manera más responsable de producir la bebida más representativa de México.