La Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) realizó un estudio donde buscaban garantizar la calidad del jamón mediante análisis de muestras en el Laboratorio Nacional de Protección al Consumidor, se detectaron que algunos de estos productos “no son lo que parecen” y se autodenominan “embutidos” y otras variantes como “embutido cárnico” o “embutidos cárnico cocido”, “embutido cocido de carne de cerdo y pavo”, “cocido de pavo” o “producto cárnico cocido” que constituyen un nuevo sector en el mercado fuera de toda normatividad.
La Procuraduría comenta que el jamón se comercializa en cinco clasificaciones de acuerdo a su contenido de proteína libre de grasa, grasa y fécula que inciden directamente en su aporte nutrimental y precio.
El más consumido gracias a su accesibilidad en el mercado es el de clasificación Comercial y el Económico, los cuales contienen un 12% y 10% de proteína libre de grasa, 10% de grasa y 10% de fécula que favorece la retención de agua.
“Independientemente de la clasificación, el jamón debe estar elaborado exclusivamente a partir de la pierna trasera del cerdo o de los muslos del pavo declarados por la autoridad responsable como aptos para su consumo humano, de acuerdo con las disposiciones legales”, expresa la dependencia en comunicado.
Debido al hallazgo, la Profeco publicó en la edición de julio de la Revista del Consumidor el análisis de 40 productos de los cuales 21 fueron jamones comerciales (14 de pavo, cuatro de pierna, dos de pavo y cerdo y tres de pavo y cerdo). De clasificación económica se integraron cinco: dos de pavo y tres de pavo y cerdo. En la cifra se contemplaron 13 de diferentes denominaciones que se declaran como embutidos y sólo uno de imitación vegana.
Como indica la Norma Oficial Mexicana 158-SCFI-2003, Jamón-Denominación y clasificación comercial, especificaciones fisicoquímicas, microbiológicas, organolépticas, información comercial y métodos de prueba, para que un producto pueda denominarse jamón de pierna debe estar compuesto por al menos 55% de carne de la pierna trasera del cerdo (con o sin hueso) y el de pavo por el mismo porcentaje de carne del muslo del mismo animal.
Asimismo, los 13 productos que están exhibidos comercialmente como similares al jamón, cerca de estos y utilizan imágenes idénticas en sus empaques están fuera del alcance de la NOM-158-SCFI-2003, por lo que pueden estar elaborados a partir de cualquier carne (de pollo, pavo y cerdo o incluso pastas cárnicas).
Además, el contenido de soya de los “embutidos” puede ser más elevado al del jamón y el porcentaje de fécula ser inferior o superior al 10%, lo que disminuye el aporte nutrimental de estos alimentos. Lo mismo sucede con los aditivos, como azúcares, nitritos, fosfatos y sodio.
En los 13 productos analizados de diferentes denominaciones, los fabricantes no demostraron con evidencia clara de dónde surge su denominación ni ofrecieron una explicación técnica de por qué no son productos imitación.