Opinión


Exquisitez culinaria azteca – Huitlacoche / Parte I

Exquisitez culinaria azteca – Huitlacoche / Parte I | La Crónica de Hoy

*Octavio Paredes y María E. Valverde

 

El abasto deficiente de alimentos de alta calidad nutritiva y su alto costo relativo por un lado, y por el otro, el incremento en la disponibilidad de alimentos pobres en nutrimentos pero sensorialmente muy atractivos (sabor, textura, color y apariencia en general), acompañados de fuertes campañas publicitarias, así como el sedentarismo de las sociedades han generado una peligrosa tendencia creciente al sobrepeso y a la obesidad. Estudios recientes en los Estados Unidos muestran que no menos del 75% de la población global se halla en estas condiciones en relación con su peso corporal, y la tendencia sigue en aumento paulatino pero constante.

La situación de México no es diferente; según las estadísticas de la Organización Mundial de la Salud ocupamos un distinguido segundo lugar, y muy cerca del primero, en esta no tan deseable tendencia. Y en nuestro caso el sobrepeso y obesidad es más alto en los sectores más débiles de la economía y, consecuentemente, una mayor necesidad de atención a la salud se está volviendo igualmente creciente. Es decir, estos sectores sociales están en el peor de los dos mundos: acceso limitado a alimentos altamente nutritivos y simultáneamente requerimientos crecientes de atención médica a los padecimientos propios de estos comportamientos.

Los habitantes originales del México prehispánico nos heredaron una rica variedad de alimentos y dietas alimenticias con la presencia de componentes con mensajes nutricionales y nutracéuticos (compuestos de tipo nutritivo e igualmente medicinal que ayudan a prevenir o minimizar diversas enfermedades). Dentro de estas aportaciones se encuentra un alimento que la gastronomía mundial ha considerado, por sus excelsas características, una exquisitez culinaria bajo cualquier estándar comparativo; se trata del huitlacoche o cuitlacoche.

Es un hongo que biológicamente se clasifica como dimórfico ya que se puede presentar en dos formas diferentes; y científicamente se denomina como Ustilago maydis. Y tiene una buena cantidad de características peculiares, tanto que, si queremos enfatizar su originalidad, tenemos elementos abundantes para ello. Y dentro de sus múltiples originalidades —aquí señalaremos algunas de ellas—, es que el hongo solamente infecta al maíz y a los papás del maíz, que es el teocintle; y la infección ocurre sólo en la parte aérea de la planta.

Además este singular hongo le da una orden a la planta para que se dedique a proporcionarle nutrientes para su propio desarrollo; y la planta deja de cubrir algunas de sus funciones por este mandato que recibe del hongo infectante. No se sabe científicamente como ocurre esta orden pero la planta deja de formar los granos o semillas sobre la mazorca; y en su lugar crece abundantemente la forma del hongo que conocemos como huitlacoche. Es decir, el hongo se desarrolla cubriendo al olote; la parte de la mazorca que usualmente sirve de soporte y sustento a los granos de maíz en desarrollo. 

Se podría entender que esta infección de Ustilago maydis no permite la producción de maíz, que es la actividad principal de esta planta; sin embargo, las cosas no son así exactamente. Se han desarrollado materiales genéticos de maíz para la producción del grano correspondiente; materiales que no son susceptibles a la infección natural del hongo.

Por el otro lado, los grupos indígenas acostumbrados al consumo de esta exquisitez de su cocina ancestral, seleccionaron materiales genéticos de maíz susceptibles a la infección y consecuentemente productores de huitlacoche. Su entrenamiento práctico para la generación de materiales genéticos fue asombrosa: maíces resistentes y susceptibles a esta infección; maíces con pigmentaciones variables (i.e., azulosos, verdes, rojizos), y con texturas diversas (endospermos suaves, duros, cristalinos) para su alimentación y para sus festividades religiosas. No se tiene noticia que hubiera grupos opuestos a las modificaciones, empíricas y no, de maíces con informaciones genéticas variables; ahora nuestras sociedades se debaten entre la aceptación y el rechazo de los materiales denominados transgénicos; y éstos son apenas un juego de niños con las impactantes modificaciones genéticas potenciales del futuro que ya llegó.

 

(A) Investigador Emérito del Cinvestav-IPN y del SNI-CONACYT. Premio Nacional de Ciencias. Premio de la Academia de Ciencias del Mundo en Desarrollo.
(B) Académica, Cinvestav-IPN, Unidad Irapuato. (Junio del 2019).

 

Comentarios:

Destacado:

COLUMNAS ANTERIORES

LO MÁS LEÍDO

+ -