Recientemente se ha publicado el libro Sobre la mesa. Un diálogo entre gastronomía y filosofía, coordinado por Catalina Elena Dobre (doctora en Filosofía, profesora e investigadora de la Universidad Anáhuac México) y Luis Javier Álvarez Alfeirán, (director de Le Cordon Bleu México).

En el libro se cuenta con la participación tanto de profesores e investigadores de México, España e Italia así como de profesionales del ámbito de la gastronomía, con la intención de abrir un panorama diferente con relación al mundo gastronómico, sobre todo en estos tiempos afectados por la inesperada pandemia del COVID-19, que nos tomó por sorpresa, y que nos obliga a cambiar el modo de pensar la realidad y de pensarnos a nosotros mismos.

En este contexto de la pandemia, el turismo y la gastronomía, resultaron muy afectados, llegando en algunos contextos al cierre total de ciertos restaurantes y hoteles, un hecho muy doloroso pero, que traerá consigo un cambio de paradigma posiblemente mucho más benéfico. En las últimas décadas, si bien hemos sido testigos de un desarrollo de la gastronomía e implícito del turismo, también es verdad que se había llegado a un extremo, en el cual las ganancias prevalecían sobre la calidad; es decir, a un tipo de avaricia que estaba en detrimento de la dignidad de las personas. Este contexto exige, sin duda, un repensamiento del ámbito gastronómico, por lo cual se requiere de la filosofía para comprender que hay ciertos valores indispensables sin los cuales el mundo de la gastronomía y del turismo no tendrían sentido: como a la hospitalidad, la sociabilidad, el respeto, el cuidado de las personas. Por lo mismo, la filosofía y la gastronomía se encuentran “sobre la mesa” para dialogar acerca de cómo un plato de comida, o la atención al cliente o una copa de vino, representan no sólo un alimento o un servicio, sino que son el reflejo de lo que constituye a las relaciones humanas interpersonales: la experiencia integral de la persona humana.

Al ser un festín de ideas, los artículos del libro reevalúan aquello que se había olvidado: el valor de la comida, de la tradición, la importancia de la dietética, el significado de los principios morales de la gastrosofía, la trascendencia del vino, su sentido, su historia, el olvidado arte de la mesa, el significado de la actividad del chef y su aportación a la gastronomía, el sentido humano del restaurante y la gratuidad de la hospitalidad como virtud a cultivar en el complejo mundo moderno. El libro también incluye el análisis de un caso particular acerca de la práctica en el servicio de restaurante en la ciudad de México integrando las discusiones entre los investigadores y profesionales alrededor de estas ideas.

*Profesor-Investigador de la Facultad de Humanidades, Filosofía y Letras de la Universidad Anáhuac México.