Opinión


La ciencia del consomé de borrego

La ciencia del consomé de borrego | La Crónica de Hoy

Para muchos de nosotros es bastante delicioso aprovechar el domingo por la mañana para ir por un buen consomé de borrego al lado de la barbacoa. No es extraño observar que este manjar de los dioses sólo se puede aprovechar calientito.

Hay muchas recetas y fórmulas secretas para preparar y degustar un buen plato de consomé pero la verdad no quiero profundizar en ello (básicamente porque no les voy a dar la receta de mi tía Alfa Gante) así que pasemos al punto de disfrutar este platillo de manera exquisita. 

En primera, una vez que nos sirven la porción deseada de este líquido, observamos que no es totalmente homogéneo pues hay cúmulos (o gotitas) de aceite, que están básicamente “flotando” en el agua. Si somos de los que disfrutamos agregarle cilantro y cebolla entre otros ingredientes veremos que a pesar de seguir moviendo este caldoso alimento las gotas de aceite tienden a ­reunirse en una capa superior hasta arriba del contenedor y es aquí donde deja de ser emulsión nuestro alimento.

Una emulsión es como cuando tienes dos líquidos que no se pueden juntar entre sí pero que se presentan de manera revuelta y casi homogénea; los hay en la vida diaria y algunas cosas que pensamos son un solo elemento resulta que son varios más —como la leche o la mantequilla— en las que ambas el aceite se congrega alrededor de las gotas de agua.

Y regresando a lo que nos atañe, cuando el consomé se empieza a enfriar y dejamos de moverlo con la cuchara se presentarán dos fases en el líquido y, por diferencia de densidades, el aceite de todas las gotitas que estaban separadas ahora se junta y se coloca por encima del agua, quedando así una especie de gelatina de dos colores, o en este caso de dos densidades, donde el puro aceite queda a merced de nosotros por encima del agua. Por ello, el consomé se consume caliente y en forma de emulsión, aunque nos cueste creerlo.

 

@chicoparticulas

 

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