Oaxaca sin duda es una tierra de tradiciones. Su gastronomía y cultura han cautivado desde siempre a quienes han podido visitar este estado. Y quien ha tenido ese placer sabe que Oaxaca también es la tierra del mezcal; la familia López se encarga de producir esta bebida, con empeño y dedicación, de una manera cien por ciento artesanal.

Daniel López, gerente corporativo de Oro de Oaxaca, nos explica la forma en la que se prepara y distribuye esta bebida, así como los principales obstáculos que enfrentan al querer integrase a otros mercados.

Por ejemplo, dice, las grandes casas de venta buscan bajarle el precio al ser un producto artesanal, menospreciando la labor de quienes elaboran el mezcal, palabra náhuatl que significa “maguey cocido”: mexcalli –de metl “agave, maguey” e ixcalli “cocer”.

El mezcal Oro de Oaxaca se elabora de manera artesanal con agaves cuidadosamente seleccionados en la generosa tierra de Santiago Matatlán –los Valles Centrales de Oaxaca–, donde las plantas se cosechan y sus piñas son cocidas por tres días en un horno cónico de piso, para luego ser trituradas con una rueda de piedra. Los jugos fermentan de forma natural y después se destilan cumpliendo los pasos de la tradición.

Así lo hizo al principio José López Escobar, conocido como uno de los mejores maestros mezcaleros en todo Oaxaca, hace 81 años; él fue pionero en el nacimiento de esta industria.

El conocimiento adquirido de sus padres y el deseo de crear una bebida que transmitiera el saber ancestral del pueblo oaxaqueño, le permitieron hacer un destilado artesanal nunca antes visto, que en 1940 ya se vendía a granel en varias regiones de la entidad.

Era un mezcal ámbar cristalino, que se distinguía por su sabor y calidad. Hombre enamorado de la tierra que lo vio nacer, el maestro empleó varios años más para lograr una fórmula que reflejara el dorado de sus hermosos atardeceres. El resultado fue un producto al que denominó “el oro de nuestra tierra”, compartiendo con su familia el deseo de mejorar la industria destiladora de Oaxaca.

Manteniendo la comercialización del mezcal, en las décadas siguientes los herederos de José López Escobar conservaron y mejoraron la fórmula original, así como el inigualable color de una bebida que honra sus raíces: un destilado luminoso, aromático, agradable a la vista, con el sabor y los atributos del mejor maguey espadín.

En 1985 la familia López Mateo decidió registrar la marca Oro de Oaxaca, lanzando el producto al mercado nacional con el característico gusano de maguey en cada botella. Hoy en día, igual que desde hace 36 años, el mezcal en cada botella se elabora con la misma técnica artesanal, seleccionando los mejores agaves de Matatlán.

Actualmente son nueve las entidades productoras de esta bebida que cuentan con la Denominación de Origen Mezcal: Oaxaca, Michoacán, Guanajuato, Puebla, San Luis Potosí, Guerrero, Zacatecas, Durango y Tamaulipas.

PRODUCCIÓN EN 6 PASOSSelección. El proceso para la elaboración del mezcal Oro de Oaxaca comienza con una selección estricta de los magueyes, que deben llegar a una edad óptima de maduración. Con paciencia y perseverancia, el cultivo permanente garantiza nuevas cosechas al cumplir los 8 años de edad –época en que las plantas presentan una madurez ideal.Cocción. Un horno cónico de piso con piedra volcánica aguarda a las piñas cortadas de los agaves –su corazón–, para ser cocidas por 72 horas bajo tierra. El fuego, el humo, los vapores y elementos de la tierra transforman y enriquecen el dulzor de las plantas.Molienda. Al ser triturados constantemente por una rueda de piedra tirada por caballo, los magueyes cocidos muestran sus fibras y pulpa, de las cuales surgen los néctares que son fundamentales para crear la nueva y prodigiosa bebida.Fermentación. El producto resultante de la molienda es colocado en tinas de madera, donde pasa al menos 6 días de fermentación: un sorprendente fenómeno en el que las levaduras del agave transforman sus azúcares naturales en alcohol –y donde el clima determina el tiempo preciso en que fermentarán.Destilación. De la primera etapa en este proceso surge un destilado con características especiales y gradación alcohólica superior. Luego se realiza una segunda destilación, que refina el alma del maguey y da vida al “elíxir divino" que es el mezcal.Envasado. De extraordinaria pureza e intenso color dorado, el producto final se embotella y recibe el sello de la casa: un gusano de maguey, nacido en el propio corazón de la planta. Representa el balance perfecto e incomparable del Mezcal Oro de Oaxaca.