Imagínate que sales a trabajar y no llevas comida preparada de tu casa, por lo que tienes que comprar algo en la calle. ¿En qué basarías tu elección culinaria? ¿en la fachada del local? ¿en tu economía? ¿en lo rápido que te lo pueden entregar? o ¿en que sea nutritivo?
Aunque parezca difícil de creer, comer sano en la calle no es imposible, ya que muchos alimentos de la gastronomía mexicana los podemos adquirir en la calle, pues contienen nutrientes que pueden ayudarnos a llevar una dieta sana y equilibrada.
“Un mito que existe es que en la calle solo se puede comprar comida chatarra y por lo tanto, no debemos hacerlo. Otro mito es que toda esa comida hace que nos enfermemos. Sin embargo, no podemos encasillar toda la oferta callejera de alimentos, porque la venta de alimentos es muy variada”, comenta Ana Ortega, profesora en Ciencia de la Nutrición Humana en la Facultad de Medicina de la UNAM.
COMIDA SALUDABLE EN LA CALLE.
La doctora Ortega junto con la investigadora Louise Guibrunet, del Instituto de Geografía, emprendieron el estudio “Los vendedores ambulantes como actores de un sistema alimentario sustentable: el caso de la Ciudad de México”, mediante el cual buscaban visibilizar la importancia de la comida callejera de la capital del país, principalmente la vinculada a la gastronomía mexicana.
En este trabajo, en donde también participaron Selene Valerino Perea, investigadora en el Reino Unido, así como José Manuel Correa Campos y Valeria Itzel Pozos Espinosa, estudiantes de la UNAM, analizaron tres tipos de venta callejera: puestos fijos, semifijos y ambulantes.
Mientras los fijos cuentan con una estructura establecida y acceso a servicios de agua y electricidad, los semifijos suelen ubicarse ya sea, durante el día y en la noche ya no están, o viceversa.
Por su parte, los ambulantes se mueven todo el tiempo, por ejemplo, los vendedores de tacos de canasta o de pan y café que usan bicicletas o triciclos para movilizarse. Dentro de sus parámetros de estudio, el grupo analizó si los alimentos estaban preparados, si estaban frescos o empaquetados, además de su tipo de preparación.
“Queríamos saber cuáles alimentos eran saludables y sustentables. Pero definir qué alimento es saludable es sumamente complejo, depende con qué lo combinas, cómo lo cocinas, qué tanto comes. Mientras que para medir el impacto ambiental debes analizar si el producto fue importado, si fue producido con fertilizantes, con riego, sin riego”, comentan en entrevista las investigadoras, quienes para revisar esos aspectos analizaron una muestra estadísticamente representativa de más de 700 manzanas localizadas en las alcaldías Miguel Hidalgo y Azcapotzalco.
Dentro de los resultados, mencionan que actualmente en la CDMX podemos encontrar diversos tipos de alimentos: desde los tradicionales hasta aquellos más industrializados, altos en azúcares refinados y grasas saturadas, trans y aditivos (como el glutamato monosódico) que se asocian con la adicción a este tipo de productos.
COMIDA TRADICIONAL MEXICANA.
Otro de los grandes mitos sobre las garnachas o los antojitos como las quesadillas o los tlacoyos es que son muy grasosos y aportan pocos beneficios a nuestro cuerpo, sobre todo si estamos interesados en cuidar nuestro peso. Pero no es del todo cierto.
“La preparación del tlacoyo varía de puesto a puesto, pero generalmente es al comal por lo que no tiene grasa añadida. Estos alimentos tienen carbohidrato como el maíz, el frijol que es una legumbre que tiene fibra y proteína de origen vegetal. Si agregamos nopales, jitomate o cebolla estamos introduciendo algunos vegetales. Entonces, desde el punto de vista nutricional, es un alimento bastante saludable”, concluye la doctora Ortega.
En términos ambientales, los alimentos producidos localmente están hechos con ingredientes que provienen del ecosistema local, por lo tanto, tienden a demandar menos fertilizantes y menos agua, lo que los vuelve más sustentables en comparación con aquellos alimentos importados o producidos localmente, pero que son nativos de otras regiones.
“Es más probable que un tlacoyo de frijol tenga menor impacto ambiental que una hamburguesa por varias razones. Primero, porque el frijol es una legumbre que no requiere tanta agua como las carnes rojas, pues la producción pecuaria consume muchísima y también emite muchísimo metano, que es un gas de efecto invernadero”.
“En cada país, deberíamos fomentar el consumo de las dietas tradicionales porque fueron desarrolladas a lo largo de siglos y son adecuadas para la población local y para el ecosistema local. Lo que dice la literatura internacional es que la dieta globalizada es lo peor que nos puede pasar tanto en términos ambientales como en términos de salud”, advierte la doctora Louise Guibrunet.
Por ello, desde hace años, el gobierno mexicano ha fomentado el consumo de la llamada dieta de la Milpa; definida por la Secretaría de Salud como “un modelo saludable de alimentación de origen mesoamericano, que tiene como centro los productos de la milpa (maíz, frijol, chile y calabaza), los demás alimentos de origen, junto con aquellos adoptados por la cocina tradicional mexicana de origen externo”.
Además del frijol, otro alimento clave en la gastronomía mexicana, a nivel social, cultural y económico es el maíz. Según datos gubernamentales, existen 60 razas de maíz en el territorio, todas ellas resultado de la selección de diversos grupos indígenas durante casi 10,000 años.
Gracias a su trascendencia y a su producción local, hay un ahorro significativo en cuanto a gastos de importación, sistema de riego muy complejos, así como del uso de fertilizantes. Por lo que consumir alimentos tradicionales ayuda a tener una dieta de menor impacto ambiental en comparación con aquellas donde los elementos provienen del extranjero o necesitan de condiciones especiales para su producción.
*Colaboración de la Dirección General de Divulgación de la Ciencia de la UNAM