La cáscara de un fruto … es un diamante en bruto. ¡Cómetela!
Crecemos aprendiendo a rechazar la cáscara y a tratar como basura esta parte de las frutas que contiene una alta concentración de compuestos nutracéuticos, incluyendo antioxidantes que tanto benefician nuestra salud
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Figura 1. Frutos estudiados en el proyecto CONACyT-FOMIX al que hacemos referencia en el texto, varios de los cuales tienen altas concentraciones de fenoles antioxidantes en su cáscara muy benéficos para nuestra salud (“Estudio integral de frutos cultivados y silvestres para la optimización del manejo biorracional de Moscas de la Fruta (Diptera: Tephritidae) y el fortalecimiento de las industrias frutícola, alimentaria y farmacéutica de Veracruz”).
Desde la infancia, nos enseñan que las frutas se pelan antes de comérnoslas. Incluso, en el caso de frutas como la manzana, pera, uva o guayaba que tienen cáscara delgada, no falta la mamá que diga “hija, déjame quitarle la cáscara porque te puede hacer daño”. En otras palabras, crecemos aprendiendo a rechazar la cáscara y a tratar como basura esta parte de las frutas que contiene una alta concentración de compuestos nutracéuticos, incluyendo antioxidantes que tanto benefician nuestra salud porque impiden que las células de nuestro cuerpo se dañen, ayudándonos de paso a “permanecer jóvenes” por más tiempo. Son de esas cosas absurdas, basadas en creencias, desconocimiento y costumbres, que tristemente moldean nuestro paladar y nos llevan, ya como adultos, a repetir hábitos erróneos aprendidos en nuestra niñez. Esperamos que después de leer este artículo te convenzamos de que la próxima vez que comas una deliciosa fruta, lo hagas con todo y su valiosísima cáscara. Claro, no hablamos de la cáscara de un plátano, de un mamey, o de una tuna que son incomibles y podrían ser incluso tóxicas o peligrosas (por ejemplo, la cáscara de una tuna tiene pequeñas espinas conocidas como “ahuates”). Nos referimos más bien a frutos como mangos, ciruelos tropicales (o jobos), manzanas, uvas, duraznos o peras, y muchos otros que nos deberíamos comer con todo y cáscara, o en el caso de la granada (nombre científico Punica granatum), de la que nos deberíamos comer la delgada “piel” blanquecina que cubre las semillas ya que ahí se encuentra la parte más saludable del fruto, aunque sepa amarga. A continuación, te explicaremos por qué la cáscara de un fruto es tan saludable.
Resulta que las y los autores de este artículo descubrimos que, del contenido nutricional de los frutos, un alto porcentaje se encuentra en la cáscara, encontrando en esta una gran cantidad de compuestos fenólicos, muchos de ellos con propiedades antioxidantes (Cuadro 1). Esto fue parte de los resultados de una investigación con una de las principales plagas de árboles frutales, las Moscas de la Fruta, que, al poner sus huevos dentro de las frutas, provocan que se agusanen y se pudran. Con el apoyo del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología – CONACyT desarrollamos un proyecto de investigación entre 2017 y 2019 titulado “Estudio integral de frutos cultivados y silvestres para la optimización del manejo biorracional de Moscas de la Fruta (Diptera: Tephritidae) y el fortalecimiento de las industrias frutícola, alimentaria y farmacéutica de Veracruz” (Figura 1). Uno de los objetivos era investigar el contenido nutricional de diversos frutos tropicales con el fin de apoyar a los fruticultores pequeños, medianos y grandes, a darles valor agregado a sus productos. Fue por ello, que no sólo estudiamos la pulpa de los frutos, sino también sus “desechos” como la cáscara y la semilla. ¡Y los resultados que obtuvimos fueron fascinantes! Por ejemplo, en el caso del mango (o Mangifera indica por su nombre científico, Figura 1), fruto del que sólo nos comemos la pulpa, descubrimos que su cáscara tiene 14 veces más compuestos químicos benéficos llamados fenoles, muchos de ellos con propiedades antioxidantes, que la pulpa. También tiene muchos minerales. Mientras que la pulpa tiene básicamente azúcares y proteínas, pero muy pocos antioxidantes. Lo mismo sucedió cuando estudiamos la ciruela tropical (Spondias purpurea), el zapote blanco (Casimiroa edulis), y hasta el chico zapote (Manilkara zapota) (Figura 1). Los detalles los encontramos en el Cuadro 1. Con base en esta información, hacemos un llamado a todas las familias, restauranteros, y a las Secretarías de Salud y Educación, tanto federales como estatales, a que se comience a promover el consumo de los mangos maduros con todo y cáscara. Lo mismo aplica a la ciruela tropical y zapote blanco donde encontramos que el 91 y 95%, respectivamente, de los antioxidantes ¡estaban en la cáscara! ¡Es en beneficio de nuestra salud! Si al principio esto suena como algo “horrible”, hagámoslo al menos con las aguas frescas que consumimos de manera regular en nuestras casas, en las fondas o restoranes, o muchas veces en las escuelas. Si para hacer un litro de “agua fresca” usamos la pulpa de cuatro mangos, agreguémosle al principio la cáscara de dos de esos cuatro mangos bien licuada, y verán como nadie se da cuenta. Claro, al hacer esto debemos asegurarnos de que se trate de una cáscara bien lavada y en buen estado. Ya que las/los integrantes de la familia o las/los niñas (os) en la escuela se hayan acostumbrado, le podemos agregar la cáscara de un tercer mango y al final el cuarto. Con base en lo informado en el Cuadro 1, con esta acción estaríamos incrementando el valor nutricional y de salud a nuestra agua fresca de manera muy importante, no solo en el caso del mango, sino también en los casos de la ciruela tropical, el zapote blanco y el chico zapote.
Cuadro 1. Contenido de nutrientes y compuestos antioxidantes en la cáscara (C), pulpa (P) y semilla (S) de diversos frutos tropicales estudiados con el apoyo del CONACyT en el proyecto de investigación “Estudio integral de frutos cultivados y silvestres para la optimización del manejo biorracional de Moscas de la Fruta (Diptera: Tephritidae) y el fortalecimiento de las industrias frutícola, alimentaria y farmacéutica de Veracruz”.
1 Nos referimos al contenido de compuestos fenólicos con propiedades antioxidantes.
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Pero permítanos compartir con nuestros lectores un poco de información sobre qué es un antioxidante. De acuerdo con los Institutos Nacionales de la Salud de Estados Unidos (NIH por sus siglas en inglés), los antioxidantes "son compuestos químicos que interactúan con los radicales libres y los neutralizan, lo que les impide causar daño a las células” (https://medlineplus.gov). Los “radicales libres” son moléculas inestables de sustancias químicas que producen nuestras células y que provocan “estrés oxidativo”, lo que puede generar un daño a moléculas importantes como el propio ADN de nuestro organismo, favoreciendo la aparición de enfermedades como la arterioesclerosis, el cáncer, la hipertensión arterial, el envejecimiento prematuro, y varias otras (Venereo-Gutiérrez, 2002; Vilaplana, 2007). Una manera de controlarlos o eliminarlos es precisamente comer una dieta rica en sustancias antioxidantes, tales como vitamina C, E, y A, betacarotenos (se encuentran en las zanahorias, los cítricos, el brócoli, los chícharos), luteína (presente en los vegetales comestibles de hojas verdes como la espinaca o acelga), licopeno (presente en los tomates o la toronja rosada, también en la papaya) y selenio (común en frutos secos, cereales o pescado) (Vilaplana 2007). Otros alimentos ricos en antioxidantes son los arándanos, el cacao puro (semillas de cacao sin procesar), las uvas, los pimientos rojos y las lentejas (http://dx.doi.org/10.18271/ria.2021.331; https://www.eleconomista.es/status/noticias/11245877/05/21/Arandanos-la-superfruta-con-un-alto-contenido-de-vitaminas-y-antioxidantes.html; Vilaplana, 2007). Y claro, ahora lo sabemos aquí, las cáscaras del mango, el zapote blanco, la ciruela tropical (conocida en muchos lugares como “jobo” o “jocote”) y el chico zapote, también son ricas en compuestos fenólicos con propiedades antioxidantes. Y un punto importante a considerar para aprovechar al máximo los beneficios de los antioxidantes, es consumir vegetales crudos todos los días. Pero no solo las frutas y verduras tienen antioxidantes. El clavo de olor (Syzygium aromaticum), que usamos comúnmente para condimentar nuestra comida, es considerada la especia con la mayor cantidad de antioxidantes en todo el mundo (Viuda-Martos, 2010).
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Ya para terminar, y regresando a los objetivos del Proyecto FOMIX CONACyT que mencionamos antes, a nosotros nos interesa mucho apoyar al productor de frutales que muchas veces no logra vender a buen precio su fruta, ya sea porque es muy perecedera (e.g., el ciruelo tropical), o porque los intermediarios, conocidos coloquialmente como coyotes, castigan su precio. Por eso, en nuestro proyecto buscamos alternativas de “valor agregado” para estos frutos. Uno de ellos, tomando otra vez como ejemplo al mango, es la “manteca de mango” o “mango butter” en inglés, que se obtiene de las semillas. Aunque no lo creas, de las semillas del mango se obtiene esta manteca que es muy usada en la industria de cosméticos para cremas humectantes, filtros solares, cremas antiarrugas, emulsificantes, emolientes y sí, te lo imaginaste bien, como fuente de antioxidantes, ya que la manteca de mango es rica en Vitamina A y C, tiene alto contenido del antioxidante fenólico “ácido ferúlico”, también de aminoácidos y ácidos grasos esenciales, entre ellos el esteárico y oleico. Nota en el Cuadro 1 que la semilla del mango contiene 85 veces más antioxidantes que la pulpa. Para encontrar esta información, basta con buscar en internet y encontramos decenas de páginas como las siguientes, que, aclaramos, mencionamos como ejemplos, pero de ninguna manera como una recomendación comercial porque nosotros nada tenemos que ver con esas empresas: https://incidecoder.com/ingredients/mangifera-indica-seed-oil y https://cosmetics.specialchem.com/inci-ingredients/mangifera-indica-seed-butter. Es decir, seguiremos buscando alternativas para que los productores reciban precios más justos por sus productos, y tengan alternativas a la venta en fresco de sus productos.
Mientras tanto, ¡cómete tus mangos bien maduros con todo y cáscara, o agrégales la cáscara a tus aguas frescas de mango, ciruelo tropical, zapote blanco y chico zapote (también de la guayaba)! ¡Esas cáscaras están llenas de antioxidantes benéficos para tu salud! ¡No las tires y mejor cómetelas bien lavadas!
Citas
1) Vilaplana M. (2007). Antioxidantes presentes en los alimentos: vitaminas, minerales y suplementos. Offarm: Farmacia y Sociedad, 26: 79-86. https://www.elsevier.es/es-revista-offarm-4-articulo-antioxidantes-presentes-alimentos-vitaminas-minerales-13112893
2) Venereo Gutiérrez J.R. (2002). Daño oxidativo, radicales libres y antioxidantes. Revista Cubana de Medicina Militar 31: 2. http://scielo.sld.cu/pdf/mil/v31n2/mil09202.pdf
3) Viuda-Martos M., Y. Ruiz Navajas, E. Sánchez Zapata, J. Fernández-López y J.A. Pérez-Álvarez. (2010). Antioxidant activity of essential oils of five spice plants widely used in a Mediterranean diet”. Flavour and Fragrance Journal 25: 13–19.
Agradecimientos. Le agradecemos al CONACyT por el apoyo financiero proporcionado a través del Proyecto FOMIX VER-2017-01-292397 y al INECOL por apoyos diversos. Agradecemos a su vez, el importante apoyo técnico proporcionado por Emilio Acosta, Rafael Ortega, Sandra Rocha, Karla Tapia, Mei-Ling Gutiérrez y Diego Pérez en el muestreo en campo y/o en los análisis de compuestos químicos de los frutos.
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