La bebida artesanal reconocida como “tepache” de origen prehispánico proviene del náhuatl tepatli (bebida de maíz), es una bebida refrescante hecha principalmente de maíz que era consumida por personas enfermas y débiles. Historiadores afirman que el vocablo tiene influencia de tepachoa, del náhuatl “molido o machacado con piedra”. Resumiéndose en tepache “bebida de maíz martajado”. Más tarde el maíz fue sustituido por frutas resultando ideal la piña y su cáscara. Actualmente, se trata de un fermentado casero de cáscara y pulpa de piña, al que se le agrega piloncillo y agua. Después de cinco o seis días de reposo, resulta una bebida de color ambar dulce con bajos índices de alcohol, bebida que seguramente la mayoría en algún momento ha probado su sabor (Figura 1).
El tepache es muy popular en México, especialmente en regiones con clima cálido, cuyo ingrediente principal es la piña, fruto de Ananas comosus (L.) Merr., planta perteneciente a la familia bromeliaceae que generalmente se les conoce como tenchos. El fruto de la piña se desarrolla sobre una planta terrestre de 1 m de alto en flor o más y con hojas densamente arrosetadas de 1 m de largo y 5 cm de ancho con márgenes gruesamente espinosos. El fruto es muy conspicuo, central y terminal con forma ovoide y carnoso, generalmente mucho más de 15 cm de largo en la madurez, cubierto de una cáscara gruesa; las razas cultivadas no producen semillas debido a su autocompatibilidad. Cultivada, en todo el país desde los 0 a 1500 metros sobre nivel del mar y probablemente nativa del centro de Brasil, ampliamente cultivada en los trópicos y a veces escapada de cultivo (Figura 2). México en el 2021 se ubicó en el noveno productor mundial de este fruto tropical, con un millón 209 mil toneladas y siendo los principales estados productores de piña en México: Veracruz, Oaxaca, Tabasco, Quintana Roo y Jalisco.
De acuerdo con especialistas, el tepache puede tener ciertos beneficios como suplemento alimenticio. Algunos de los beneficios de esta bebida pueden ser: al ser un fermentado es rico en probióticos, lo cual ayuda a la digestión, a la flora intestinal, en la absorción de proteínas, ayuda a reducir la inflamación por medio de la bromelina que es una enzima presente en la piña, beneficia al sistema inmunológico con la vitamina C y otros nutrientes, además de ser una bebida refrescante y diurética. Es importante mencionar que contiene alcohol en una pequeña cantidad, por lo que no debe ser consumido en exceso ni por personas que no toleran el alcohol.
Si aún no has tenido la oportunidad de saborear esta bebida ancestral mexicana, esperamos que después de leer esta pequeña compilación tengas una razón informada que te anime a disfrutar del característico y legendario “tepache”.
Red de Biodiversidad y Sistemática*, Herbario XAL**, INECOL
Bibliografía de consulta
https://gourmetdemexico.com.mx/gourmet/cultura/tepache-origen-y-variedades-de-esta-bebida-ancestral/
https://es.wikipedia.org/wiki/Ananas_comosus
http://legacy.tropicos.org/NamePage.aspx?nameId=4300877&projectId=7
https://www.gob.mx/agricultura/prensa/se-afianza-mexico-dentro-de-los-10-productores-mundiales-de pina#:~:text=Los%20principales%20estados%20productores%20de,y%20Jalisco%2C%202.8%20por%20ciento.