En los últimos años, la masa madre ha experimentado un renovado interés tanto en la panadería artesanal como en la investigación científica. Más allá de ser una técnica ancestral para fermentar pan, la masa madre es un ecosistema microbiano vivo, comparable al SCOBY (por sus siglas en inglés: Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) presente en alimentos fermentados como la kombucha o el kefir. Esta comunidad simbiótica de microorganismos no solo es responsable del sabor, aroma y textura característicos del pan de masa madre, sino que también aporta beneficios nutricionales y funcionales que impactan positivamente en la salud humana.
¿Qué es el SCOBY en la masa madre?
El SCOBY de la masa madre es una comunidad de bacterias ácido lácticas y levaduras, que coexisten y cooperan durante el proceso de fermentación. Esta comunidad se desarrolla de forma natural a partir de los microorganismos presentes en la harina, el agua y el ambiente.
A diferencia de la levadura comercial, que suele estar compuesta por una sola especie (Saccharomyces cerevisiae), el SCOBY de la masa madre es altamente diverso, lo que le confiere una mayor complejidad metabólica al proceso de panificación. A diferencia de la fermentación industrial, en la fermentación con masa madre las levaduras trabajan en sinergia con las bacterias, intercambiando nutrientes y regulando el entorno químico de la masa. El equilibrio del SCOBY se mantiene gracias a una relación mutualista. Las levaduras producen compuestos que las bacterias utilizan como fuente de energía, mientras que las bacterias acidifican el medio, creando condiciones que favorecen a las levaduras beneficiosas e inhiben microorganismos patógenos. Este delicado balance es lo que hace de la masa madre un sistema estable y resistente.
Transformaciones bioquímicas y beneficios del consumo del pan de masa madre
La fermentación de la masa madre implica una serie de procesos bioquímicos que mejoran la calidad nutricional del pan, tales como la degradación del almidón y azúcares complejos, la hidrólisis parcial del gluten, la reducción del ácido fítico (un compuesto que puede bloquear la absorción de hierro, zinc y calcio) y la síntesis de compuestos antimicrobianos y antioxidantes. Gracias a la fermentación prolongada y a la acción del SCOBY, los nutrientes del pan se encuentran en formas más accesibles para el organismo, mejorando la digestibilidad del pan y la absorción de minerales esenciales. Aunque el horneado elimina la mayoría de los microorganismos vivos, los metabolitos producidos por el SCOBY (ácidos orgánicos y compuestos prebióticos) permanecen en el pan y favorecen el crecimiento de bacterias benéficas en el intestino, contribuyendo a un microbioma más equilibrado. El pan de masa madre suele generar una respuesta glucémica más baja en comparación con el pan industrial, debido a la estructura modificada del almidón y a la presencia de ácidos orgánicos, lo cual es especialmente relevante para personas con resistencia a la insulina o diabetes tipo 2.
Conclusión
La masa madre representa un ejemplo fascinante de cómo los conocimientos tradicionales coinciden con los hallazgos de la microbiología moderna. El estudio del SCOBY presente en este fermento ha permitido comprender que el pan no es solo un alimento básico, sino un producto biotecnológico complejo, resultado de interacciones microbianas finamente reguladas. Comprender su composición y funcionamiento nos permite apreciar el pan de masa madre no solo como un alimento artesanal, sino como un ejemplo tangible de la interacción positiva entre ciencia, tradición y bienestar humano.
Referencias
- De Vuyst, L., & Neysens, P. (2005). The sourdough microflora: biodiversity and metabolic interactions. Trends in Food Science & Technology, 16(1–3), 43–56.
- Gobbetti, M., De Angelis, M., Di Cagno, R., Calasso, M., & Rizzello, C. G. (2014). Sourdough lactic acid bacteria and yeasts: metabolic interactions and food biotechnology applications. Food Microbiology, 37, 30–40.
- Scazzina, F., Del Rio, D., Pellegrini, N., & Brighenti, F. (2009). Sourdough bread: starch digestibility and postprandial glycemic response. Journal of Cereal Science, 49(3), 419–421.
1Red de Biodiversidad y Sistemática