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El etiquetado de alimentos e ingredientes que ocasionan alergias representa un aspecto relevante para la prevención de afectaciones a la salud de la población. En México las modificaciones al etiquetado de alimentos y bebidas se ha centrado en la atención del alto contenido de azúcar, grasas saturadas, grasas trans, exceso de sodio y edulcorantes no recomendados en niños. Todo con el fin de tratar los crecientes problemas de salud asociados, al consumo de alimentos procesados, sin embargo, es importante resaltar la presencia de ingredientes alergénicos en los alimentos. Pero ¿que son? y ¿cuáles son los principales alergenos reportados? Trataremos de explicarlo a continuación.
Los alérgenos alimentarios son un grupo de proteínas presentes en los alimentos que causan una reacción exagerada en el sistema inmunológico, son resistentes a la cocción y a la digestión. Esta respuesta, se da cuando el cuerpo humano, reconoce esas proteínas como ajenas y peligrosas, por ello causa una respuesta que puede llegar a tener afectaciones en el sistema respiratorio, digestivo, cardiovascular y piel, con síntomas leves a moderados como urticaria, lagrimeo, enrojecimiento de ojos, náuseas, diarrea y vomito, hasta graves como, dificultad respiratoria, presión baja y cierre de las vías respiratorias.
La severidad de estos síntomas depende de la cantidad consumida del alérgeno, padecimientos preexistentes como el asma, el consumo de algunos medicamentos o la predisposición genética.
Anualmente se tienen datos que en Estados Unidos causa cerca de 30,000 emergencias hospitalarias y 150 muertes. En México el 25 % de la población padece algún tipo de alergia incluida la alimentaria. Mientras que en niños de 3-5 años, tiene una prevalencia del 4.2 % y 3.9% en menores de 18 años.
Los principales alergenos pueden clasificarse en 8 grupos de alimentos los cuales son: Leche (el cual es más común en niños (2-7%), huevo (sin importar la especie), nueces (nuez de nogal, de macadamia, almendras y pistaches), Pescados (de cualquier tipo), Mariscos (como cangrejo de mar y rio, langosta, camarón, almeja, mejillón, ostras) soja (y derivados) trigo (Trigo, centeno, cebada, avena, derivados y cualquier producto que contenga gluten) como principales categorías y otros, como apio, mostaza, ajonjolí y sus derivados. Además de sulfitos (Vinos y frutos secos).
El diagnostico de la alergia, se determina con base en la historia clínica y antecedentes familiares de la persona afectada, así como con pruebas de contacto con diferentes alergenos y pruebas donde se retiran los alimentos sospechosos de ser alergénicos para las personas y posteriormente se reintroducen hasta identificar el causante.
El tratamiento de reacciones leves es el consumo de antihistamínicos recetados, mientras que para las reacciones graves se recomienda atención médica de inmediato, sin embargo, el mejor tratamiento para estas personas es dejar de consumir el alergeno, para ello existen, desde la industria alimenticia, el desarrollo de planes de detección y etiquetado de productos que contienen alergenos.
A nivel internacional existen organismos como la FDA que realizan la función de detección y monitoreo de alergenos no declarados, su correspondiente retiro y su presencia en el etiquetado. Es así como se prioriza para este, la identificación fácil y rápida de la presencia de estos grupos de alimentos, sus derivados y trazas en el empaque, leyendas precautorias.
En México la norma oficial NOM-051-SCFI/SSA1-2010 sobre especificaciones generales del etiquetado de alimentos y bebidas no alcohólicas, establece la declaración obligatoria en el empaque, de todos aquellos ingredientes que puedan ser alergénicos, acompañado de una leyenda precautoria, los grupos que comprende la norma mexicana son: los cereales que contienen gluten, por ejemplo; trigo, centeno, cebada, avena. Huevo, cacahuate, pescado, crustáceos, nueces de árbol y todos los derivados de los grupos antes mencionados, así como soya y sus derivados (a excepción del aceite de soya), leche (incluida la lactosa) y sulfitos (presentes en vinos).
Esta norma sufrió una modificación posterior a la publicación en la que se incluyeron algunas excepciones en los grupos de alimentos antes mencionados como: Cereales (se exceptúan jarabes a base de trigo), pescados (se exceptúan gelatina de pescado usada como base de vitaminas), soya (se exceptúan, aceites y grasas de soya totalmente refinados) y nueces de árbol y derivados (se incluyen todas, nueces, almendras, avellanas, pecanas, nuez del Brasil, de la india, de macadamia y las castañas).
Esta modificación vino acompañado de la declaratoria de estos productos en México, bajo la leyenda “Contiene” o “Puede contener” independientemente de si se sabe que contiene el alergeno, o hay la posibilidad de que lo contenga por un problema de contaminación.
Estas acciones son encaminadas a la disminución de emergencias de salud asociadas a la falta de conocimiento de los productos alergénicos, ya que solo basta con revisar la información al reverso de cada empaque para saber si los contienen o no. Estas acciones facilitan a los ciudadanos, la identificación de estos, ya que solo basta revisar las etiquetas de los productos que van a comprar y consumir, para tomar una decisión, así como tener en cuenta los síntomas asociados para evitar un problema que, sino se trata a tiempo, puede ocasionar afectaciones a la salud.
Para más información pueden revisar los siguientes artículos y normas:
Cruz, S., Gonzalez, I., Garcia, T., & Martin, R. (2018). Food allergies: the importance of food allergen management. Nutricion Clinica y Dietetica Hospitalaria, 38(1), 142-148.
https://revista.nutricion.org/PDF/RMARTIN[1].pdf
Álvarez Castelló, M., Hevia, X., Gómez, I. M., Castro Almarales, R., & Rodríguez Canosa, J. (2004). Algunas consideraciones sobre las reacciones adversas por alimentos. Revista Cubana de Medicina General Integral, 20(5-6), 0-0. https://www.researchgate.net/publication/262482070_Algunas_consideraciones_sobre_las_reacciones_adversas_por_alimentos
López, L. B., Binaghi, M. J., Cellerino, K., Cetrángolo, M., & López, M. C. (2011). Detección de proteínas alergénicas en alimentos envasados: estudio preliminar Control of food allergens in prepackaged foods : A preliminary study.
http://www.revistasan.org.ar/pdf_files/trabajos/vol_12/num_1/RSAN_12_1_10.pdf
Poms, R. E., Klein, C. L., & Anklam, E. (2004). Methods for allergen analysis in food: A review. In Food Additives and Contaminants (Vol. 21, Issue 1). https://doi.org/10.1080/02652030310001620423
Secretaría de Salud. (2010). NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria. Diario Oficial de La Federación, 1–3. https://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5614934&fecha=31/03/2021#gsc.tab=0
* Unidad de Biotecnología Médica y Farmacéutica, CIATEJ
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