En el marco de Chocolatier Experience, organizado por la Embajada Británica en México en colaboración con Mexipan, el chef británico Graham Mairs, reconocido con una estrella Michelin y más de 50 medallas de oro, habló sobre el papel que desempeñan la curiosidad, la naturaleza y las diferencias culturales en su forma de entender la gastronomía.
Durante una entrevista, Mairs explicó que la curiosidad es el motor de su creatividad y una herramienta indispensable para desarrollar nuevas ideas.
“Para mí, si no tienes curiosidad, eso quiere decir que no te interesa algo. La curiosidad hace que mi mente siga activa, me hace ver las cosas como un desafío. Siempre estoy analizando más elementos, más cosas que veo, que pudiera yo utilizar para expresar en mis platillos, ingredientes, básicamente. Y es que si no tienes curiosidad, no estás vivo”, expresó.
El chef explicó que suele observar cualquier elemento de su entorno para comprenderlo mejor y convertirlo en inspiración para sus creaciones, desde una flor hasta los patrones y colores que encuentra en la naturaleza.
Asimismo, aseguró que la naturaleza no sólo provee los ingredientes con los que cocina, sino que representa el origen de todo lo que existe.
“La realidad es que sin la naturaleza, lo que hago no lo podría hacer. En realidad, no podríamos hacer nada. Todo lo que veas, todo lo que toques, es una creación de la naturaleza. Simplemente nosotros, los seres humanos, tomamos los materiales y los convertimos en algo más. Nosotros no creamos nada. Así que, para mí, somos sólo invitados en este planeta”, afirmó.
Sobre la forma en que distintas personas experimentan un mismo platillo, Mairs señaló que la cultura influye directamente en el desarrollo del paladar y, por ello, cada persona percibe los sabores de manera distinta.
“Si comes algo todos los días, entrenas a tu paladar. Hay una enorme diferencia por los aspectos culturales. Si yo creo algo, lo que tú pruebas, podrías probarlo y percibirlo diferente a como lo percibo yo o lo percibe alguien más. Si a la gente le gusta mi comida o mis platillos, está bien. Y si no les gusta, también está bien. Porque todos tenemos una forma diferente de probar las cosas”, comentó.
Añadió que, por esa razón, adaptar la cocina mexicana para el público británico implicaría un trabajo importante, pues ambas culturas gastronómicas se han desarrollado de manera distinta.
Finalmente, al ser cuestionado sobre algún ingrediente mexicano que considere único, el chef destacó el huitlacoche.
“El huitlacoche, el maíz negro, sí. Eso, para mí, es algo único. Porque es como una trufa blanca. Tiene ese sabor umami. Lo pones en diferentes elementos, en diferentes platillos, y te va a dar un sabor completamente umami, sin robarse los elementos del ingrediente original”, explicó.
Además, reveló que durante su visita también descubrió nuevas posibilidades con la hierba santa.
“Las hojas de hierba santa también. Utilicé unas hoy, las probé, y de hecho mañana voy a hacer un platillo nuevo con las hojas de hierba santa”, adelantó.