Es necesario invertir en educación, reflexionan los investigadores Edmundo Escamilla y Yuri de Gortari, cuando se les interroga sobre la necesidad de conciliar la identidad gastronómica mexicana con los retos que plantea la alerta epidemiológica emitida por la Secretaría de Salud ante la alta incidencia de diabetes y males derivados de esta enfermedad. “Hay que educar a la gente, a los jóvenes, para que sepan de la diversidad que entraña nuestra cocina tradicional: hay una gama de vegetales y frutas que a veces se desconocen; una cocina más allá de los antojitos, porque los antojitos dejaron de ser un alimento de excepción para transformarse en un hábito alimenticio que no es sano”.
Todo esto se remite a la cultura gastronómica que por siglos se ha construido en nuestro país y de la cual Edmundo Escamilla y Yuri de Gortari han sido, durante más de veinte años, firmes defensores.
“La gente tiene que darse cuenta de que nosotros tenemos nuestra propia “fast food” que es, incluso, más sano que los productos industrializados que consumen”, advierte Yuri de Gortari, jefe de cocina especializado en la herencia tradicional mexicana. “Lo más importante es que las autoridades tienen que emprender la tarea de educar, de difundir la riqueza, la diversidad que entraña la cocina tradicional, la que hemos comido durante siglos”.
—¿Hay que renunciar a la “vitamina T”?
—“Mucha gente critica el consumo de antojitos”, responde Edmundo Escamilla. “Pero el antojito en sí mismo no es malo. Pero si alguien se come una torta de tamal con una cocacola o un vaso de atole y luego va a sentarse durante 8 horas ante un escritorio, necesariamente el resultado es malo. Tenemos que fomentar la actividad física, el ejercicio y regresar a la comida tradicional”.
“Hablar de comida tradicional no significa, exclusivamente, tlacoyos, tamales y enchiladas. Hay una enorme diversidad de vegetales comestibles que muchos mexicanos no ha probado”, señala Yuri de Gortari. “No hay que ir muy lejos: hay una variedad muy interesante de quelites que son sabrosos y alimenticios. Se puede muy bien comer un tlacoyo cocido en el comal, cinco si se quiere, y no es lo mismo que comerlos fritos. Tres enfrijoladas pueden ser muy nutritivas si no se usan tortillas fritas. También tenemos que aprender a comer frutas: hay unas que tienen más azúcar que otras: comerse una ración de piña no es lo mismo que comerse un plátano o un mango.”
“Hoy que todo mundo habla de la dieta mediterránea, abundan los que piensan que es sólo lechuga y jitomate. Pero en el Mediterráneo se comen pizzas y carne de carnero. Hay que comer de todo, pero con equilibrio. Hay que aprender a comer de todo y las posibilidades de comer adecuadamente se multiplican”, señala Edmundo Escamilla.
“Es tan sencillo como esto”, agrega Yuri de Gortari: “Nadie dice que haya que comer carne todos los días. Una cazuela con calabacitas, cebolla, jitomate picado, elote, epazote y rajas de chile poblano es un platillo mexicano exquisito que no requiere agregarle carne. Todo el año tenemos setas que cocinadas con poca grasa, cebolla y rajas de chile poblano, aportan proteínas y vitaminas”
Por eso, señalan los investigadores, resulta imprescindible reforzar la educación de los niños y jóvenes: “¿Qué les estamos enseñando cuando les compramos para el lunch escolar un twinky y un refresco? ¿Por qué no mostrarles las delicias de un postre de zapote negro y jugo de naranja como el que comimos en nuestras infancias?”, se pregunta De Gortari. Y eso es solo una parte del aprendizaje que es ya urgente: “Vamos a enseñarles a leer etiquetas de alimentos, pero bien: a valorar lo que se come y a analizar lo que comemos”.
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