Con poco más de 30 años de edad y al menos dos generaciones dedicadas a la jima, Luis Alberto Barajas Rentería cuenta a La Crónica de Hoy Jalisco que el formar parte de uno de los varios procesos que se requieren para la elaboración del tequila es un orgullo que heredó de su familia.
“Lo que más me gusta es cortarla (la piña), porque es como un reto, porque no es muy fácil, lo que hacemos es ver la planta y ver el lado del que está inclinada y así comenzar a golpear de una manera que no cortes de más el agave ni que le pegues al piso porque quiebras las herramientas”, dice.
Cuenta que fue su padre, don Carlos Barajas, quien le enseñó el arte de la jima, desde el agarrar la coa (especie de palo usado para la labranza) y comenzar a golpearla de tal manera que la piña no se vea afectada y pueda ser utilizada.
“Él me dijo que siempre que viera un agave me fijara en la forma en la que estaba y que siempre me pusiera detrás y le pusiera todas mis fuerzas hacía adelante”.
Además, Luis Alberto asegura que de llegar a tener familia, les enseñaría sin duda a sus hijos esta técnica, pero no el hecho de dedicarse a esta labor cuyo producto final traspasa las fronteras y llega a los paladares más exigentes de los comensales.
“Pero eso sí, les pediría que no se dedicaran a esto y que mejor estudiaran… Para mí es un orgullo como mexicano y más el vivir aquí (Tequila) porque la verdad todos los que vivimos acá dependemos de este trabajo”.
Hoy Luis es guía de turistas en Casa Sauza, en el municipio de Tequila, y fue la herencia familiar lo que lo llevó a lograr muchos de sus sueños que hoy forman parte del estado cuyo terreno es el más extenso de los cinco que cuentan con denominación de origen, Jalisco.
El color de los agaves varía entre uno y otro, ya sea en tonos verdes o azulados, no obstante; pese a su diferencia, comparten algo en común, que es la reproducción asexual, donde alrededor de cada planta nacen los llamados hijuelos o pequeñas plantas de agave que son extraídas de la tierra, se prepara en las fabricas tequileras y se mantienen por un periodo de seis meses a dos años en viveros para después plantarlos en un terreno fértil por un lapso de cinco años, tiempo suficiente para su maduración.
Son los meses de marzo a junio los idóneos para llevar a cabo la labor, debido a que en julio comienza el temporal y las plantas acumulan agua suficiente para el resto del año.
En promedio, cada piña pesa de 25 a 50 kilos, y en una jornada laboral de ocho horas se jiman alrededor de 130 piñas de agave, es decir, de 360 a400 toneladas por día de piña.
Para la elaboración del tequila se requieren de al menos dos destilaciones: la primera, llamada destronamiento donde se eliminan productos indeseables, y la segunda conocida como de rectificación que llega a alcanzar una graduación cercana a los 55 grados.
Son los municipios de Tequila, Arandas, Jesús María, San Martín Hidalgo, Tepatitlán, Acatic, Yahualica, Amatitán, Cañadas de Obregón y San Diego de Alejandría los líderes en producción de agave en la entidad.
Desde 1994, estas entidades tienen la obligación de embasar un tequila 100 por ciento de agave en la planta del fabricante, la cual, según la Norma Oficial Mexicana (NOM), deberá estar ubicada en la zona de “Denominación de origen”.
La superficie declarada por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), contempla más de 34 mil 600 hectáreas, entre el volcán de Tequila y Valle del río grande de Santiago, desde ese periodo a la fecha, la Zona Valles, ha registrado un incremento en la actividad turística.
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