La reacción de Maillard es lo que le da a los pescados a la parrilla su color dorado y sabor intenso. Ocurre cuando las proteínas y los azúcares del pescado se combinan a altas temperaturas, generalmente por encima de 150 °C. Este proceso transforma los sabores y aromas, creando esa costa crujiente y deliciosa que tanto nos gusta.
Factores como el tipo de azúcar, la cantidad de grasa y el calor influyen en el resultado final, haciendo que cada parrillada tenga un sabor único y especial.