Luis Guillermo González Olivares, profesor investigador del Área Académica de Química en Alimentos de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (UAEH), busca crear una bebida simbiótica antidiabética hecha a base de aguamiel, con el propósito de controlar el índice glucémico en la sangre o reducir la diabetes, enfermedad que es la segunda causa de muerte en el país, de acuerdo con datos del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI).
El trabajo de investigación es resultado de la colaboración entre la UAEH y el Departamento de Biotecnología de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM), para atender una de las principales problemáticas de salud pública de México. A la par, se contribuye a mejorar la economía de las y los productores de agave de los estados de Tlaxcala, Hidalgo y Estado de México.
Luis González Olivares destacó que la bebida realizada con agua miel, suero de leche y probióticos Lactobacillus rhamnosus GG busca inhibir el ciclo metabólico donde participa la enzima dipeptidil peptidasa-4 (DPP-4), la cual está involucrada en la liberación descontrolada de insulina en los seres vivos.
Los péptidos bioactivos que genera la fermentación del producto pueden tener capacidades antihipertensivas, antitrombóticas, antimicrobianas, antivirales e hipercolesterolemiante, es decir, reduce el nivel de colesterol en la sangre. Sin embargo, en este caso se busca atacar a las DPP-4, para ello es necesario trabajar con agaves que tengan una concentración del 12 % de carbohidratos, sobretodo de fructo oligosacáridos, así como la presencia de inulina, un prebiótico que beneficia la flora intestinal y mejora la digestión.
Néctar de los dioses
Para alcanzar estos niveles de homogeneidad en las plantas, se trabaja con el grupo de productores “Néctar de los dioses”, de la comunidad de San Gabriel Azteca en el municipio de Zempoala, por lo cual, la investigación es de revalorización, ya que le da un valor agregado a un producto que ya se hace, pero que no se consume, para después incluirlo en otros alimentos que permitan mejorar el estado nutricional de las personas.
En el laboratorio, el equipo de investigación concentra el agua miel bajo un ambiente controlado con la finalidad de obtener una concentración de 12 grados Briggs o grados de azúcar, necesarios para la realización de la bebida, la cual debe generar alrededor de 100 millones de microorganismos en cada vaso para que pueda sobrevivir el paso del tracto gastrointestinal.
Para el docente Garza, las investigaciones deben impactar en ciertos sectores, por lo que el Área Académica de Química en Alimentos busca incidir en el sector salud, pero también en el sector campesino hidalguense para brindarles soluciones a las problemáticas que les afectan a nivel personal, social y económico.
Bajo este principio, el grupo también se encuentra trabajando junto con la profesora investigadora Jozelin María Soto Alarcón, de la Licenciatura en Economía del Instituto de Ciencias Económico Administrativas (ICEA) en la UAEH, para la revalorización del aguamiel que se produce en una comunidad de mujeres en el municipio de El Cardonal, Hidalgo.
“Nosotros hemos trabajado fuertemente en la revalorización del aguamiel, a través de su uso como una cadena productiva o como materia prima para la generación de otros alimentos o incluirlo dentro de la producción de quesos, mermeladas, conservas o yogur”, declaró Guillermo Olivares.
De los laboratorios de la UAEH a pruebas internacionales
Bajo la tutela de González Olivares, se encuentran dos estudiantes que están realizando distintos diseños experimentales para optimizar la producción de la bebida, una de ellas pertenece al posgrado de Ciencias de Alimentos y Salud Humana, que se oferta en la UAEH y trabajo en la fase exploratoria del proyecto, logrando identificar que el producto tiene una capacidad antidiabética superior al 40%, lo cual es mayor que muchos medicamentos que se encuentran en el mercado.
Además, se llevaron a cabo estudios sobre diferentes concentraciones de concentraciones de proteínas de suero; así como de inóculo, es decir, de Lactobacillus rhamnosus, y de diferentes tiempos de fermentación para elegir la bebida que tuviera la mayor concentración de microorganismos vivos y de capacidad antidiabética.
Tras ello, una estudiante del Doctorado en Ciencias de los Alimentos y Salud Humana que se imparte en el Instituto de Ciencias de la Salud (ICSa) de la UAEH, realiza el diseño experimental para optimizar la producción de la bebida, misma que se probará en un digestor en el Laboratorio de Bromatología de la Universidad de Santiago de Compostela (USC), en España, para evaluar la resistencia del microorganismo y el equilibrio de la microbiota intestinal.
Guillermo Olivares destacó que los resultados obtenidos en este tipo de estudios han sido gracias a diferentes factores como la experiencia de más de 25 años del personal que trabaja con probióticos en el Laboratorio del Área de Química en Alimentos, la apertura de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo para abrir estas líneas de investigación, así como el interés de la comunidad estudiantil por seguir indagando sobre los múltiples beneficios de estos alimentos.
Este proyecto demuestra que la vinculación entre instituciones hermanas, como la UAEH y la UAM, potencian la investigación científica y genera soluciones innovadoras con impacto social tangible para combatir enfermedades como la diabetes e impulsar el desarrollo económico de comunidades productoras, fortaleciendo, así la transferencia de conocimiento y el compromiso social que caracteriza a la educación superior pública en México.