Cada año, a finales del mes de octubre, México comienza a transformarse. Los mercados se llenan de flores de colores, calaveritas de dulce y chocolate, papel picado y muchas otras cosas, todas alusivas a nuestro tradicional festejo del “Día de Muertos”. Una celebración de origen prehispánico construida con recuerdos, color, olor, misticismo, alegría y nostalgia. Detrás de estos elementos se encuentra una historia que ocurre a una escala mucho más pequeña: la de las moléculas o compuestos químicos producidos por las plantas.
El color naranja intenso del cempasúchil, el terciopelo púrpura, el aroma del copal y el sabor ligeramente amargo del cacao no son casualidad. Estas características son, en gran medida, consecuencia de aquellas sustancias que producen las plantas durante su metabolismo. Algunas son esenciales para su supervivencia, crecimiento y reproducción, pero otras, le ayudan a defenderse de herbívoros, atraer polinizadores y responder a las condiciones ambientales.
A estas sustancias las conocemos como metabolitos; y aunque cuando vemos una ofrenda no pensamos en la química que hay detrás de esta, muchas de las moléculas que se encuentran ahí forman parte de la extraordinaria química vegetal, o fitoquímica, como la denominan muchos autores.
Cempasúchil: la flor que guía al camino. La flor de cempasúchil (Tagetes erecta) es muy aromática y su color va del amarillo intenso al naranja. En la ofrenda se cree que el color y el olor de sus pétalos guían las almas de los fieles difuntos que nos visitan. Esto tiene una explicación química, las flores son ricas en carotenoides, particularmente luteína, que ha sido ampliamente utilizada como colorante natural. El aroma característico se debe a moléculas como el linalol, el ocimeno y la tagenona. Compuestos producidos por la planta para cumplir funciones de defensa vegetal para repeler insectos herbívoros y otros parásitos. Sin embargo, culturalmente su aroma se ha convertido en un símbolo que asociamos de manera inmediata con el Día de Muertos.
La química del terciopelo de la flor de “moco de pavo”. En el altar, acompañando el naranja del cempasúchil, solemos encontrar el morado intenso y aterciopelado de unas flores conocidas como “moco de pavo” (Celosia argentea). Su llamativa textura y color aportan un contraste característico en las ofrendas. Este contraste cromático obedece a otra familia química: las betalainas, pigmentos hidrosolubles que tiñen los tejidos vegetales de tonos magenta, escarlata y amarillo.
En estas flores podemos encontrar otro grupo de colorantes naturales: las betalainas. Que otorgan colores intensos como el rojo, magenta y amarillo a las flores. Esta planta también posee otros compuestos como taninos y saponinas que le confieren propiedades astringentes.
Copal: las moléculas que viajan con el humo. El copal es una resina aromática vegetal obtenida de los árboles de la familia Burseraceae, p. ej. El palo mulato (Bursera simaruba), que se ha empleado desde épocas prehispánicas con fines ceremoniales y que, en la ofrenda del Día de Muertos, limpia el ambiente de malos espíritus y guía las almas con su aroma. Esta resina es una mezcla compleja de diferentes compuestos, destacando los monoterpenos y diterpenos, conocidos como resinas ácidas. Al entrar en contacto con las brasas, estos compuestos no arden de inmediato: se evaporan y viajan por el aire, suspendidos en el humo blanco. El copal, además de otorgar el característico olor a la ofrenda, sus extractos han sido usados en medicinal tradicional para el tratamiento de la bronquitis, el reumatismo, la tos, la disentería e inflamación.
La química del sabor del cacao. Las plantas en el Día de Muertos no sólo decoran; también alimentan el alma. Un ejemplo fascinante es el cacao (Theobroma cacao), utilizado en la elaboración de chocolate y de otras bebidas tradicionales.
Por sí sola, la semilla de cacao no tiene sabor a chocolate. Sin embargo, contiene una gran cantidad de metabolitos que sirven de base para el posterior desarrollo del sabor y el olor en los procesos de fermentación, secado y tostado de las semillas.Contiene polifenoles (como catequinas, antocianinas, proantocianidinas) que aportan una fuerte astringencia, virtudes antioxidantes y un primer amargor. También contiene teobromina, un alcaloide estimulante responsable de su característico sabor amargo. Así como azúcares y aminoácidos precursores de numerosos compuestos aromáticos. Durante el tostado ocurre una verdadera transformación química: las altas temperaturas favorecen reacciones entre los azúcares y aminoácidos, generando nuevos compuestos. Entre ellos se encuentran las pirazinas que confieren el aroma a tostado, nueces y tierra, así como furanonas y piranonas que aportan notas dulces y acarameladas. Al preparar una bebida de chocolate, se suman otros tipos de moléculas aportadas por la leche y otros ingredientes, lo que enriquece aún más su composición, aroma, sabor y textura. Así que detrás de una taza de chocolate colocada en una ofrenda también hay una fascinante historia de la química vegetal.
Los ejemplos anteriores representan solo una pequeña fracción de los miles de compuestos que las plantas pueden producir. Al conjunto de metabolitos presentes en un organismo se le denomina metaboloma y a la ciencia emergente que los estudia se le conoce como metabolómica. Esta diversidad química también forma parte de la historia y tradición del Día de Muertos. Entre los pétalos de cempasúchil, las flores de moco de pavo, el humo de copal y el chocolate, las moléculas producidas por las plantas participan silenciosamente en una de las tradiciones más emblemáticas de México. Porque al final, la memoria también tiene color, aroma y sabor.
Para saber más:
de Oliveira DP, Braga FC, Teixeira MM (2021) 9 - Medicinal plants and their potential use in the treatment of rheumatic diseases. In: Gopi S, Amalraj A, Kunnumakkara A, Thomas S (eds) Inflammation and Natural Products. Academic Press, pp 161-190. doi:https://doi.org/10.1016/B978-0-12-819218-4.00014-6
Llano S, Zorro-González A, Santander M, Vaillant F, Boulanger R, Ocampo Serna DM, Escobar S (2025) Metabolomic insights into flavour precursor dynamics during fermentation of cacao beans cultivated in diverse climatic production zones in Colombia. Food Research International 205:115978. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodres.2025.115978
Tian S, Li S, Park J, Na M (2026) Chemical constituents from the leaves of Tagetes erecta L. and their chemotaxonomic significance. Biochemical Systematics and Ecology 129:105331. doi:https://doi.org/10.1016/j.bse.2026.105331
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Instituto de Ecología, A.C.
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