Entre las plantas alimenticias recolectadas en hábitats naturales, sobre todo en la Vertiente del Golfo de México, especialmente en Veracruz, destacan la hierba santa y los llamados cilantros de monte, que aportan aroma y sabor a la gastronomía mexicana.
La hierba santa, Piper auritum (Fig 1), es una planta aromática de la familia Piperaceae, conocida en México también como acuyo, acoyo, tlanepa, momo, entre otros nombres. Es un arbusto fácilmente reconocible por sus hojas grandes, delgadas, de textura aterciopelada y de forma de corazón, y por sus inflorescencias blanquecinas y erectas, que se vuelven péndulas al dar fruto. Se encuentra ampliamente distribuida en México, Centroamérica y Sudamérica. Es comúnmente encontrada en la orilla de caminos en vegetación perturbada.
Una de sus principales características es su intenso aroma parecido al anís y a otras especias. Su sabor particular le permite adaptarse a diversos platillos. Por esta razón, la hierba santa es un ingrediente importante en varias cocinas regionales de México.
En Veracruz y Tabasco sus hojas se utilizan para envolver carnes y pescados. También se emplea en preparaciones tradicionales como el tapixtle y el pilte, similares al tamal, en las que se usan las hojas para envolver los alimentos, así como, propiamente, en tamales, caldos, salsas y guisos. En Oaxaca se utiliza para aromatizar moles y adobos. El uso de las hojas de Piper auritum (Figura 3) como envoltura permite que los compuestos aromáticos se transfieran al alimento durante la cocción.
En cuanto a los beneficios medicinales de Piper auritum, se sabe que es emoliente, antirreumática, diurética, estimulante y abortiva, aunque se requieren investigaciones adicionales para establecer los mecanismos de acción, las dosis, la eficacia y la seguridad de su uso terapéutico.
La hoja santa contiene aceites esenciales como el safrol, fenilpropanoides, compuestos fenólicos, alcaloides, amidas, terpenos y triterpenoides. Además, se han identificado aminoácidos, ácidos orgánicos, azúcares y otras sustancias como betaína, colina, trigonelina y mioinositol. Gracias a esta composición, no solo se utiliza como condimento, sino que también tiene usos medicinales. Debido a que Piper posee una notable diversidad fitoquímica, y aunque no todas sus especies contienen todos los componentes mencionados ni en las mismas concentraciones, sus usos en la medicina tradicional han despertado el interés farmacológico. No obstante, sus usos populares deben complementarse con la identificación botánica, los análisis químicos, los ensayos farmacológicos y los estudios de toxicidad. Tomando en cuenta el contenido de Safrol en el aceite esencial de la hoja santa, sustancia que requiere atención especial desde el punto de vista toxicológico, no debe confundirse su uso tradicional como condimento con el consumo de aceite esencial concentrado o de extractos.
Otras especies silvestres de las Piperáceas, también utilizadas por su sabor y aroma, son los llamados cilantros de monte, cilantrillo, cilantro cimarrón o tequelite. En algunas regiones de México, estos nombres se utilizan para identificar plantas del género Peperomia, algunas con hojas de olor y sabor similares a las del cilantro común (Coriandrum sativum).
Los cilantros de monte se aprovechan en pequeñas cantidades para dar sabor a los alimentos; según las costumbres locales, pueden incorporarse a guisos y preparaciones caseras, especialmente en las comunidades de Veracruz, Puebla, Hidalgo y Oaxaca. En Veracruz se han documentado especies como Peperomia maculosa, P. peltilimba, P. hobbitoides y P. rotundifolia, utilizadas para condimentar alimentos; sus hojas aportan un sabor característico a distintos platillos tradicionales. También se conocen como cilantro macho, nacazgüillo u oreja de burro.
El uso alimentario constituye una aportación importante, ya sea que se consuman frescas o se utilicen como condimentos, especialmente en las regiones donde las comunidades las conocen y las aprovechan por sus características aromáticas. Asimismo, varias especies de Peperomia forman parte de la medicina tradicional para tratar distintos malestares, principalmente problemas dermatológicos, inflamación y molestias digestivas, entre otros.
Los usos de Peperomia en México reflejan la relación de las comunidades no solo por su uso como planta comestible, sino también por la importancia cultural y ceremonial de algunas de sus especies. En comunidades de Oaxaca, por ejemplo, se ha documentado el uso de Peperomia obtusifolia para adornar imágenes religiosas y altares. Esto demuestra su valor dentro de las tradiciones locales.
La hierba santa y los cilantros de monte forman parte de la cultura, la gastronomía y el conocimiento tradicional de las comunidades. Estas han aprovechado las plantas disponibles en su entorno para preparar alimentos, aromatizar bebidas y elaborar remedios tradicionales que surgen de la observación, la experiencia y el intercambio cultural entre comunidades.
Los acuyos y cilantros de monte aportan más que un condimento: forman parte de una historia en la que la naturaleza, la alimentación y la cultura se entrelazan; son ejemplos de la riqueza natural y cultural de México.
Referencias:
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Agradecimientos:
Se agradece al Proyecto 80183, de la SECIHTI, “Un jardín etnobiológico: Ampliando los horizontes del Jardín Botánico Francisco Javier Clavijero en Xalapa, Veracruz”.