Es a partir de los medios que ofrece al ser humano la naturaleza y en las distintas formas en que éste se relaciona con ella que se configura una cultura. Ésta corresponde a una manera de percibir y vivir el mundo y supone una actitud valorativa consciente o inconsciente de parte de la comunidad que la conforma.
La gastronomía está relacionada con ambos aspectos determinantes de los sistemas culturales. En algunos casos se combina una cultura profundamente arraigada con grandes y diversificadas riquezas naturales para dar lugar a una extraordinaria cocina. Esto parece haber ocurrido en gran parte en el caso de nuestra cocina.
La cosmogonía de los antiguos pobladores de nuestro país partía de un enorme respeto por la naturaleza y una vinculación estrecha del hombre con ella y con los productos de la tierra. Esta concepción del mundo llevó a los mayas a considerar al maíz como elemento constitutivo de la creación del hombre. Como cuenta el Popol Vuh: para crear al ser humano los dioses intentaron primero hacerlo de barro, pero advirtieron que se “deshacía”, y “no tenía entendimiento”. Para el segundo intento utilizaron madera, pero se dieron cuenta que los seres humanos hechos de este material tampoco tenían entendimiento, ni alma. Estos semihombres fueron destruidos al sobrevenir un diluvio, después del cual se realizó una tercera prueba, la cual consistió en hacer a los hombres y mujeres de maíz, lo que permitió dotarlos de inteligencia, alma y además de belleza. Así, según narra este maravilloso texto maya: “de maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne, de masa de maíz se hicieron los brazos y las piernas del hombre. Únicamente masa de maíz entró en la carne de nuestros padres…”. Los aztecas compartían esta misma concepción del mundo, por lo que para ellos también el maíz era un alimento divino, cuya representación en forma de mazorca estaba presente en el dios Centéotl (masculino) y la diosa Chicomecóatl (femenino).
Estas representaciones mitológicas del maíz no respondían solamente a alegorías referidas al sistema de creencias de estas dos civilizaciones, también tenían que ver con el hecho de que este cereal era la base de su alimentación. El hombre en realidad estaba hecho de maíz. Y a lo largo del proceso de nuestro desarrollo sociocultural durante el que han pasado milenios, el maíz sigue siendo un elemento central de la identidad gastronómica de los mexicanos. Ello independientemente de la conquista y de la asimilación de muchos productos que llegaron con ella, así como de las diversas influencias que vinieron a enriquecer nuestra cocina, las cuales se amalgamaron en perfecta armonía con nuestros ingredientes nativos. El maíz, cuyo proceso de nixtamalización creado por nuestros antepasados, permitió elevar su nivel alimentario y producir nuestra tortilla, es el que principalmente nos identifica como nación gastronómica.
Quiero comentar por ello un excelente libro, que hacía falta y que vino a complementar nuestra literatura gastronómica de manera muy significativa. Se trata de El pan nuestro. Una historia de la tortilla, escrito por la doctora Aurora Gómez-Galvarratio Freer, quien es profesora- investigadora en el Centro de Estudios Históricos de El Colegio de México. Este libro que fue editado y publicado en 2024 por el mismo Centro de El Colegio de México, es bello desde su presentación, pues su portada muestra la imagen del cuadro La tortillera, de Diego Rivera: un óleo relativamente pequeño que forma parte de la colección de la Universidad de California, en San Francisco, California.
Su contenido hace honor tanto a la imagen de su portada como al tema del que es objeto, ya que, en un amplio desarrollo derivado de una acuciosa investigación, la autora narra desde los orígenes del maíz, la historia de la nixtamalización y de los instrumentos que la acompañaron -principalmente del metate, cuya utilización derivó en una suerte de esclavitud para las mujeres, que pasaban largas horas de rodillas frente a él moliendo el nixtamal- hasta los inventos de los molinos manuales e industriales, de la harina de maíz nixtamalizado y los tiempos de la globalización de la tortilla.
A propósito del metate y del vínculo que éste tuvo con las mujeres, la autora narra una situación que termina en un hecho chusco, que se refiere la petición que el comandante de la División de Milicias del Norte, apostada en Tampico, Tamaulipas, hizo al virrey Iturrigaray, en julio de 1807, en la que urgía el envío de mujeres para preparar las tortillas que requerían los integrantes del batallón, ya que “’ no hallan que comer por ser un pueblo cortísimo y exhausto en lo más´”. Precisaba que ´”sin mujeres no hay fuerzas para sostener este trabajo’”. Una labor esclavizante al que la mujer estuvo atada irremediablemente hasta casi finales del siglo XIX , cuando comenzaron a operar los primeros molinos mecánicos.
* Miembro Titular del Seminario de Cultura Mexicana
Colaboración del Seminario de
Cultura Mexicana