Un brote de gastroenteritis en el Hospital General de México “Dr. Eduardo Liceaga”, en la Ciudad de México, dejó a decenas de médicos residentes y de alta especialidad con síntomas y, hasta este 10 de septiembre, a 15 personas hospitalizadas, todas estables y con evolución favorable. La Secretaría de Salud investiga las causas y, como medida preventiva, suspendió el servicio subrogado de comedor.
La indagatoria incluye la revisión de las condiciones sanitarias y de los procesos relacionados con la preparación y suministro de alimentos. Este caso deja deja al centro preguntarnos qué lugar ocupa la alimentación dentro de las políticas de salud de nuestros hospitales.
De acuerdo con Sofía Ruiz Oldenbourg, gerente de Políticas Alimentarias de Alianza Alimentaria y Acción Climática, los comedores institucionales “exigen una supervisión rigurosa en sus procesos de recepción, almacenamiento, elaboración y reparto de alimentos debido a que manejan grandes volúmenes de insumos. Cuando estos servicios son operados por terceros, las responsabilidades de quien contrata el servicio no desaparecen, las instituciones deben establecer estándares claros y contar con mecanismos efectivos para supervisarlos y garantizar una alimentación adecuada”, especificó la especialista.
Si bien la inocuidad debe ser una prioridad permanente, también importa qué tipo de alimentos se ofrecen, con qué frecuencia y si esa alimentación cumple con los criterios recomendados por las autoridades sanitarias.
México ya cuenta con una referencia para responder a estas preguntas. Las Guías Alimentarias Saludables y Sostenibles para la población mexicana 2025-2030 promueven aumentar el consumo de verduras, frutas, cereales integrales y leguminosas, y moderar el consumo de productos de origen animal y otros alimentos cuyo consumo excesivo puede afectar la salud.
Asimismo, estas pautas deben permear en los entornos públicos donde se alimentan diversos grupos y guiar las determinaciones gubernamentales al adquirir y ofrecer alimentos a la población.
“Esto resulta particularmente relevante en los hospitales. Si las autoridades sanitarias reconocen que una alimentación adecuada y sostenible es parte de la protección de la salud, los espacios donde trabajan y se atienden miles de personas deberían reflejar esas mismas prioridades.
El Plato del Bien Comer Saludable y Sostenible plantea este cambio de manera sencilla: una alimentación en la que tengan mayor presencia las verduras, frutas, cereales integrales y leguminosas, mientras que los productos de origen animal ocupen una proporción menor. No se trata de eliminar alimentos de un día para otro, sino de avanzar progresivamente hacia una alimentación respaldada por la evidencia científica.
Determinar qué falló en los procesos de higiene, preparación o suministro será indispensable. Pero el aprendizaje institucional debería dirigirse a “revisar si los estándares actuales de los servicios de alimentación hospitalarios son suficientes y si realmente responden a las necesidades de quienes comen en ellos”, señaló Ruiz Oldenbourg.
De acuerdo a la especialista, esto puede comenzar desde los procesos de contratación. Las licitaciones y contratos pueden establecer criterios sobre la composición de los menús, la incorporación de legumbres y otros alimentos de origen vegetal, la calidad de los productos, la capacitación del personal, la inocuidad y los mecanismos de supervisión.
“Un hospital debería ser uno de los lugares donde las políticas de salud se hacen visibles todos los días. Si las instituciones encargadas de cuidar nuestra salud sigun ofreciendo menús que no corresponden con las recomendaciones alimentarias que el propio Estado promueve, estamos desaprovechando una oportunidad enorme de prevención”, afirmó la gerente de Alianza Alimentaria.