Muchos alimentos crudos son especialmente sensibles a las condiciones medioambientales, por lo que es importante tomar ciertas medidas para prevenir la oxidación de sus nutrientes. Lo mismo sucede con las vitaminas.
Por ejemplo, la vitamina C es una de las más sensibles, y se oxida fácilmente simplemente por contacto con el oxígeno del aire.
La mayoría de las vitaminas son además termosensibles, es decir, sensibles al calor, y pierden parte o la totalidad de sus propiedades porque pierden su estructura molecular.
Trazas de metal como el hierro, zinc y cobre aceleran la oxidación de la vitamina, mientras que los sartenes, cacerolas de aluminio y vidrio refractario lo conservan.
Sin embargo, el metal de los cuchillos y utensilios de cocina se puede disolver lo suficiente para alterar de manera significativa la estructura de la vitamina C que contiene el alimento.
Por lo anterior, es muy importante saber que el exprimidor de limones debe ser de plástico y no de aluminio fundido como tradicionalmente acostumbramos a usarlo, ya que provoca que el aluminio absorba toda la vitamina C del limón y no obtengamos los nutrimentos esenciales en nuestros alimentos.
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