Entre los antecedentes prehispánicos de esta bebida fermentada, destaca no solo su carácter sagrado, sino también su uso con fines medicinales y nutricionales. Por ejemplo, se utilizaba para realizar enemas y aliviar problemas gastrointestinales. Aún hoy, persiste su utilización como remedio natural para distintos malestares. Desde muy temprano ello atrajo el interés y, especialmente en el siglo XIX, se llevaron a cabo investigaciones para determinar sus propiedades químicas y microbiológicas. Se constató que, en algunas comunidades, después de las tortillas de maíz y algunas legumbres, el pulque representaba la tercera fuente más importante de hierro, ácido ascórbico y algunas vitaminas del complejo B. En su contenido nutricional se encontraron también, aminoácidos esenciales y cierta proporción de proteínas. Cuánta razón tenían nuestros antepasados al reconocer este producto natural por sus beneficios para la salud. Estudios microbiológicos han encontrado que, en las diferentes etapas de su fermentación, además de levaduras, también se desarrollan complejos bacterianos con función probiótica que contribuyen al fortalecimiento del sistema inmunológico, destacando bacterias ácido-lácticas, como Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus entre otras. En el aguamiel también se han identificado metabolitos secundarios como las saponinas (kammogenina, manogenina, gentrogenina y hecogenina) las cuales en la experimentación científica se han correlacionado con la reducción del crecimiento de células cancerosas de colon e hígado y, además, con potencial para combatir la obesidad y reducir el colesterol.
Se ha descubierto también, que tanto el pulque como el aguamiel tienen un efecto prebiótico, debido a su alto contenido de carbohidratos como la inulina, los cuales favorecen el crecimiento de bacterias que contribuyen a la regulación de la microbiota intestinal. Algunos microorganismos aislados del pulque producen sustancias con actividad antioxidante, anticoagulante, fibrinolítica y antibacterial, capaces de reducir significativamente o incluso inhibir el crecimiento de bacterias patógenas como Staphylococcus, Escherichia, Salmonella y Helicobacter, entre otras.
Si bien, el pulque es una bebida con propiedades beneficiosas para la salud, es importante tener en cuenta su contenido de alcohol, no obstante, es factible usar su microbiota benéfica de manera alternativa. Así que es importante apoyar la investigación científica en la búsqueda de formas de uso que faciliten su aprovechamiento y, fundamentalmente, asegurar su conservación, ya que el declive de su producción es notable. Por ejemplo, en localidades de la zona del Cofre de Perote, Veracruz, antiguamente reconocidas por ser fuente de elaboración tradicional de esta bebida, la actividad se ha reducido significativamente y enfrenta un riesgo de desaparecer. Según comentan algunos productores, principalmente debido a la disminución del cultivo magueyero. Precisamente por su importancia cultural, con una historia de más de 2500 años, en 2024 se dio un significativo reconocimiento, la declaración del proceso de elaboración del pulque como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Ciudad de México, con el objetivo de preservar esta tradición ancestral.
Referencias:
Goncalves de Lima O. 1986. El maguey y el pulque en los códices mexicanos. Fondo de Cultura Económica, México D.F., 1era reimp. 278 pp.
Ramírez Rodolfo. 2024. Deidades del maguey y el pulque en el México antiguo. Gob. Edo. Puebla, Secretaría Educación, Consejo de Ciencia y Tecnología de Puebla (CONCYTEP), Puebla. 88 p.
Cervantes-Elizarrarás A., Cruz-Cansino N.D.S., Ramírez-Moreno E., Vega-Sánchez V., Velázquez-Guadarrama N., Zafra-Rojas Q.Y., Piloni-Martini J. 2019. In vitro probiotic potential of lactic acid bacteria isolated from aguamiel and pulque and antibacterial activity against pathogens. Applied Sciences 9, 601.
La Secretaría de Ciencia, Humanidades, Tecnología e Innovación (SECIHTI) apoyó la beca posdoctoral otorgada a PVST.
*Laboratorio de Biodiversidad y Sistemática Hongos, Instituto de Ecología A.C.