La Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ) desarrolla un ensayo respaldado por el Fondo de Proyectos Especiales de Rectoría (FOPER), que examina el impacto de la harina de sargazo, recolectado en costas mexicanas, en procesos digestivos de ratas Wistar macho. La responsable del trabajo Lic. Karen Castaño Sánchez, señaló que la abundancia de esta alga y su posible valor alimentario motivaron la indagatoria.
La estudiante de la Maestría en Ciencias de la Nutrición Humana de la Facultad de Ciencias Naturales (FCN) detalló que el sargazo contiene principalmente fibra dietaria —un componente de origen vegetal que nutre a la flora intestinal—. Esta microbiota, es decir, la comunidad de microorganismos que ayuda a digerir alimentos, produce ácidos grasos de cadena corta. Estos elementos son esenciales para el bienestar general, ya que benefician la absorción de minerales.
Comentó que el protocolo avanza a un modelo in vivo a fin de evaluar la interacción entre microbiota y sistema inmune. El suplemento se obtuvo tras un tratamiento dirigido a disminuir el arsénico y se incorporó en las dietas de los roedores en concentraciones del dos por ciento y del cinco por ciento. Hasta ahora no se observan efectos adversos en los animales, los cuales mantienen peso y comportamiento normal, mientras se preparan las determinaciones finales de ácidos grasos y biomarcadores.
Asimismo, Castaño Sánchez indicó que esta línea de investigación es novedosa, pues la mayoría de los usos previos del sargazo se concentra en fertilizantes o materiales de construcción. El plan abre camino a explorar su función prebiótica, categoría que describe sustancias que estimulan bacterias benéficas. La exploración también permitirá valorar si podría aprovecharse como fuente de fibra, una vez optimizados los métodos de reducción de metales.
La investigadora subrayó que el apoyo de FOPER resulta determinante en innovar en temas que pueden generar trascendencia nacional, incluyendo el aprovechamiento de la vegetación marina y la producción de alternativas alimentarias. Puntualizó que el experimento tendrá continuidad con la búsqueda de otras algas y modelos biológicos, con el objetivo de ampliar el conocimiento científico y promover un uso sostenible de los recursos.
FRIJOL, ANÁLOGO DE QUESO.
Por otra parte, estudiantes de la UAQ buscan fortalecer el consumo y el cultivo del frijol mediante la formulación de un análogo de queso y el alimento temphe, y con ello aumentar los ingresos de los agricultores y promover una alternativa para quienes son intolerantes a la lactosa. La investigación es realizada la estudiante de Ingeniería Agroindustrial del campus Amealco, Melissa Guadalupe Colín Chavero y su profesor, Oscar Daniel Lara Montaño.
Gracias al apoyo del FOPER, explicaron que la iniciativa atiende a la necesidad de auxiliar a los campesinos de frijol de dicha demarcación, al presentarles dos productos con valor agregado, ya que muchas familias dependen de su venta. Con la creación de un análogo de queso y el tempeh, los campesinos que siembran la legumbre pueden obtener mejores precios.
El equipo universitario pretende ofrecer capacitaciones a los cultivadores locales para que conozcan cómo crear las versiones de un queso similar al tofu. El tempeh es un alimento fermentado que utiliza la cascarilla de la semilla y con eso beneficia a la economía circular. Se trata de una especie de barra fermentada por el hongo Rhizopus, que elimina e inhibe los aminoácidos no digeribles para el ser humano. Cuando termina el periodo de fermentación, debe freírse.
Añadieron que el grano es base del comercio rural, pero algunas personas del municipio dejaron de sembrarlo porque no les pagan lo justo o la cosecha se destina al uso familiar, lo que se quiere cambiar con este proyecto al brindarles la oportunidad de alcanzar una ganancia mayor. El sabor de las dos elaboraciones logró una buena aceptación en los grupos de control, así que se espera la aprobación del mercado.
La plantación de frijol en la región se inicia alrededor de junio y se recolecta entre noviembre y diciembre, aunque la cantidad de densidad de siembra es variante de acuerdo con las condiciones que tiene cada uno de los espacios o la gente que se dedican a su producción y distribución.