Dedicado a nuestros colegas científicos frente a la desproporcionada acusación delictuosa. Busquemos el diálogo y la concordia y evitemos la polarización políticaOctavio Paredes López, Premio de la Academia de Ciencias del Mundo en Desarrollo (TWAS), Italia. Premio Nacional de Ciencias. Investigador Emérito del Cinvestav-IPN y del SNI-Conacyt.En Colaboración con Talía Hernández Pérez, Auxiliar de investigación, Cinvestav-IPN, Irapuato, Gto

El cacao es la base de uno de los productos alimenticios más populares en el mundo, el chocolate; es originario de nuestro país, y es su centro indiscutible de distribución, aunque existen algunos académicos peruanos que insisten en que la planta tiene su origen en el alto Amazonas y de ahí llegó a Mesoamérica. Sin embargo, existen abundantes evidencias que los mayas fueron el primer grupo que cultivó y consumió cacao y lo nombraron kakawa; y a la bebida que preparaban a partir del grano la llamaron -chocholhaa que significa agua amarga. Los mayas así como los aztecas y otras grandes culturas latinoamericanas identificaron los múltiples beneficios del cacao en la salud; se registraron en esa época más de 150 aplicaciones con propósitos médicos. Los aztecas llamaban al cacao Xocolatl; se cocía con agua, se endulzaba con miel o jugo dulce de arce y se aromatizaba con vainilla.

Cristóbal Colón alrededor del año 1502 DC fue el primer europeo en conocer el cacao; y un cuarto de siglo después Hernán Cortés lo llevó al rey Carlos I de España quien degustó la bebida y empezó a denominarla “oro café”. De ahí pasó a Francia donde se instaló la primera fábrica de chocolate; y de Francia a Suiza que lo convirtió por siempre en su hogar adoptivo. A mediados del siglo XVII, el cacao fue usado en Europa como remedio para mejorar la salud y curar diversas enfermedades. El cacao fue particularmente valorado por su capacidad para curar resfríos y tos, mejorar la salud mental y corregir deficiencias nutricionales, entre otras. Fue hasta el año 1753 que el científico sueco, Carlos Lineo, nombró a la planta Theobroma cacao que significa “alimento de los dioses”.

El cacao crece en bosques lluviosos con clima templado y humedad relativa alta. De acuerdo con la Organización Internacional de Cacao (ICCO), la producción a nivel mundial de este fruto entre el año 2016 y 2017 fue de 4’739,000 toneladas, siendo África el principal productor (76%), seguido de América (18%), y Asia y Oceanía (6%). México ocupa el 13er lugar en producción de cacao a nivel mundial con 28 mil toneladas anuales. Los principales estados productores son Tabasco y Chiapas. Solo un pequeño porcentaje de la producción nacional se exporta a Bélgica y a Norteamérica. Por otro lado, se importan granos de cacao provenientes de Ecuador, Costa de Marfil, República Dominicana, Colombia y Ghana, para satisfacer la demanda interna.

Hay tres principales variedades de cacao: 1) Criollo o Nativo, es originario de México y se cultiva en América, España, el Caribe, Oceanía e Indonesia. Es de gran calidad, tiene pocos taninos, se usa para elaborar chocolates finos y representa el 10% de la producción mundial. 2) Forastero o Campesino, es originario del Amazonas, es el más cultivado en África y a nivel global. El grano es poco aromático y requiere un tueste intenso para aumentar su sabor y aroma. El Forastero se usa para dar cuerpo y volumen al chocolate, pero la acidez, equilibrio y complejidad de los mejores chocolates proviene de la variedad Criolla. Y 3)Trinitario, es un cruce entre Criollo y Forastero y es originario de Trinidad y Tobago; tiene la robustez del Forastero y el delicado sabor del Criollo, y se usa mezclado con otras variedades; la susceptibilidad a enfermedades de esta planta ha afectado su empleo, lo cual contribuyó al desplazamiento de la producción de cacao al África.

El chocolate se produce a partir de la fermentación, tostado, y concheado del grano del cacao. A partir del procesamiento del cacao se obtienen tres productos: polvo y mantequilla de cacao, y chocolate. Se conocen cuatro tipos de chocolate: 1) Amargo, contiene 80% de granos de cacao y mantequilla de cacao. Tiene un sabor intenso y persistente, se derrite en la boca dejando un sabor placentero y amargo al final. La mayoría de los beneficios relacionados con el consumo del chocolate se atribuyen a este producto. 2) Gianduja, es una combinación de avellanas, cacao, y azúcar, y es de color café. 3) Con leche, contiene mantequilla de cacao, azúcar, leche en polvo, lecitina de soya y 20-25% de cacao. Este tipo de chocolate tiene apariencia brillosa, un aroma intenso y persistente, y sabor dulce con un ligero toque amargo de cacao. Y 4) Blanco, contiene mantequilla de cacao, leche y azúcar, sin sólidos de cacao; tiene un sabor dulce y placentero.

El grano de cacao contiene alrededor de 300 diferentes compuestos bioactivos con múltiples beneficios en la salud. El principal componente del grano es la grasa (contiene ácido oleico, esteárico y palmítico), minerales (magnesio, potasio, hierro y zinc), metilxantinas (teobromina y cafeína), polifenoles (epicatequina, catequina, proantocianidinas), así como tiamina, triptófano, y serotonina. Las metilxantinas son un potente estimulante del sistema nervioso central (SNC). Debido a su gran contenido de polifenoles, este grano tiene capacidad antioxidante, anticancerígena, antiterogénica, antiinflamatoria y cardioprotectora, inmunomodulatoria, vasodilatadora y analgésica.

El consumo frecuente de cacao y chocolate amargo provee grandes beneficios a la salud, uno de los más reconocidos es su efecto psicoactivo en el SNC, y por lo tanto, se le ha denominado “alimento que mejora el estado de ánimo”. Además, este grano también ha sido denominado “Super fruto” debido a su gran potencial nutracéutico y farmacológico. Por otro lado, es pertinente mencionar que la fibra del cacao es un excelente ingrediente para la elaboración de suplementos alimenticios con importante capacidad antioxidante por su elevado contenido de polifenoles (epicatequina).

Los polifenoles de los frutos y vegetales muestran efecto protector contra enfermedades crónico-degenerativas, incluyendo enfermedades cardiovasculares y neurodegenerativas. Se ha observado que los polifenoles que se encuentran en bebidas de chocolate y chocolate con leche inducen estados de calma y alegría, y también afectan positivamente las funciones endoteliales e incrementan el flujo sanguíneo cerebral. Los polifenoles mejoran la difusión cerebral regional, de esta manera se eficientiza el rendimiento cognitivo, y disminuye la fatiga mental y la pérdida de funciones cognitivas relacionadas con la edad. Estos compuestos bioactivos del cacao, estimulan la perfusión en el sistema nervioso central, angiogénesis y neurogénesis. No solo los polifenoles del cacao son los responsables de estos sobresalientes beneficios sino también las metilxantinas, teobromina y cafeína.

Varios estudios indican que la ingesta de cacao mejora desórdenes afectivos y síntomas depresivos mediante el incremento de la actividad dopaminérgica central, la cual está relacionada con el estado de ánimo y la función cognitiva. Es importante mencionar que la ingesta de chocolate reduce la fatiga mental y mejora el desempeño durante procesos cognitivos demandantes, y provoca excitación física y euforia.

Por otro lado, la ingesta de chocolate amargo tiene mayores beneficios en la función cognitiva y visión que el chocolate blanco porque este último contiene menos polifenoles, teobromina y cafeína. El cacao y el chocolate tienen capacidad nutracéutica y funcional debido al gran número de sustancias bioactivas que aportan beneficios a la salud. El chocolate presenta características sensoriales con propiedades afrodisíacas y antidepresivas, que afectan positivamente al sistema cardiovascular y nervioso central, así como para el tratamiento y prevención de enfermedades metabólicas y trastornos psicológicos.

Durante el procesamiento del chocolate, el cacao puede perder algunos de sus polifenoles, como ocurre con todos los materiales genéticos alimenticios. Se debe tener en cuenta la presencia de un gran número de factores que pueden influir en el impacto del chocolate en la salud, como otros ingredientes de la dieta, el estilo de vida, el medio ambiente, la composición del producto, entre otros. Y sobre estos temas de sobresalientes mensajes nutracéuticos y medicinales, además del placer sensorial del consumo de chocolate, la literatura científica reciente está aportando sólida información sobre el “alimento de los dioses” otorgado por Mesoamérica al mundo; por cierto, y desafortunadamente, libre de regalías como ha ocurrido en la historia de la humanidad: transferencia de la riqueza genética alimentaria y medicinal del sur subdesarrollado al norte con alto desarrollo; pero no a la inversa.