A partir de los tres meses el feto ya tiene papilas gustativas, el único fruto azul es el quandong, la saliva se produce para intentar disolver el ácido y los osos hormigueros pueden atrapar hasta 35 mil hormigas de una sola lamida, son algunos datos que ofrece el libro infantil ilustrado “Sabor”, de Micaela Chirif (Perú, 1973) e Ignacio Medina.
“El interés por este libro nació de Ignacio Medina, mi coautor que es crítico gastronómico, entonces conversando se me ocurrió que en realidad hay muchos libros sobre cocina, recetas, ingredientes, insumos, pero pocos o ninguno sobre el sentido del gusto, centrándose en la experiencia misma del sabor”, comenta la también poeta.
La narración de la publicación editada por Océano e ilustrada por Andrea Antinori inicia con la lengua ya que es el órgano donde están las papilas gustativas, las responsables de que podamos sentir el gusto de la comida y la posibilidad del sabor.
“Eso se fue ampliando ya que la experiencia del sabor también involucra otros sentidos porque nos importa el sabor de la comida, su textura, su temperatura y hasta el sonido crujiente. Mucho de lo que experimentamos como sabor es olor, por ejemplo, decimos sabe a chocolate y sabe dulce pero lo que es característico del chocolate es el olor y eso que nos encanta”, detalla.
Chirif señala que hacer este libro también implicó asombro e investigación. “Regresé a una experiencia muy primaria que aparentemente es muy básica y re descubrirla de alguna forma fue desde el asombro”, añade.
También comenta que descubrió muchos datos interesantes, empezó a hacer preguntas de si los animales sienten el sabor igual que las personas.
“Ahí descubrí que los gatos no sienten lo dulce, que los perros no identifican lo salado porque no lo necesitan y podrían tomar agua de mar sin darse cuenta, que el bebé en el vientre succiona más cuando la madre come dulce que cuando come amargo, entonces ahí hay un gusto innato por lo dulce”, narra.
Otros datos que le sorprendieron y que plasmó en el libro son: existen gustos adquiridos como el amargo, el elefante africano puede oler a diez kilómetros de distancia y que el pez bagre tiene papilas gustativas en todo el cuerpo.
“Fue una experiencia muy bonita porque me hice todas las preguntas que se pueden ir haciendo los lectores, preguntas divertidas, datos que de pronto no conoces y que sirven para ampliar la propia experiencia del gusto, para que el lector al momento de comer algo tuviera más herramientas para acercarse a su propia experiencia del sabor”, destaca.
¿La vida acelerada de hoy nos disminuye el disfrute del sabor?
Comemos super rápido, a veces trabajando, a la hora que se pueda, no nos tomamos el tiempo a saborear… muchas veces podemos comer solos y a veces con otras personas, la comida es un acto social, es un acto celebratorio que tiene una carga emocional importante.
Cada vez que pasamos un examen o festejamos un cumpleaños, la comida está presente y estaría bien regresar al disfrute de la comida como una celebración cotidiana.
¿Hay colores que asociamos al sabor?
Si un dulce es rojo, diremos ‘debe saber a fresa’, nunca diremos que sabe a limón. Tenemos esas asociaciones primarias entre el color y sabor, es divertido hacer alimentos que tienen una forma y color y que sepan a otra, es una manera de romper la expectativa del lugar común que tiene. Ese juego con los sabores me parecía interesante, retomar la curiosidad por esa experiencia sensorial.
¿Qué es el umami?
Tenemos el registro de cuatro sabores básicos: dulce, salado, amargo y ácido, pero desde hace unos 100 años existe un quinto sabor: umami.
Umami es una palabra japonesa que significa sabroso, describirlo es muy difícil y más porque no es que hayamos crecido y sepamos reconocerlo, es una mezcla de sabores, es un salado, un ahumado, una profundidad del sabor.
En el libro hice una lista de alimentos que lo tienen para que el lector pueda descubrir por sí mismo: las carnes muy curadas, los quesos muy maduros, la salsa de soya, los pescados con sabor intenso…es una propuesta de descubrir un sabor nuevo.
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