Hablar de mole es hablar de una cocina que difícilmente puede encerrarse en una sola receta. El platillo cambia de color, textura, ingredientes y preparación conforme avanza por el territorio mexicano, pero también se transforma de acuerdo con las costumbres de cada comunidad y las enseñanzas transmitidas dentro de las familias.
Esa riqueza es el eje de “Maestros del Mole”, producción de elGourmet que coloca al chef Alex Ruiz frente a distintas expresiones de esta preparación para descubrir no solamente qué hay en cada plato, sino quiénes son las personas responsables de mantener esos conocimientos vigentes.
La serie propone así un recorrido por Puebla, Oaxaca y Veracruz, tres territorios donde la gastronomía funciona también como una forma de memoria. A través de cocineras tradicionales, chefs y especialistas, el programa busca reconstruir las historias que se encuentran detrás de algunas de las preparaciones más representativas de la cocina mexicana.
En lugar de presentar el mole únicamente como una receta, la producción lo aborda como un punto de encuentro entre territorio, identidad, conocimiento y transmisión generacional.
Un platillo que cambia según el territorio
Uno de los principales retos al hablar del mole es precisamente definirlo. La palabra parece referirse a un platillo concreto, pero en realidad engloba una enorme variedad de preparaciones desarrolladas en diferentes regiones del país.
De acuerdo con información de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, México cuenta con alrededor de 50 tipos de mole, una diversidad que refleja la combinación de productos locales, métodos de preparación y costumbres culinarias particulares.
Oaxaca representa uno de los ejemplos más conocidos de esta riqueza. En el estado se identifican siete variedades emblemáticas: negro, rojo, amarillo, coloradito, verde, chichilo y manchamanteles, cada una con características propias y con una relación particular con los ingredientes y las comunidades que las preparan.
La diferencia no termina en las fronteras estatales. Incluso dentro de una misma región pueden existir modificaciones importantes entre pueblos, cocineras o familias. Una receta puede cambiar en las cantidades, el tostado de los ingredientes, los chiles empleados o la manera de incorporar cada elemento, sin perder por ello su identidad.
Es precisamente esa multiplicidad la que interesa a Alex Ruiz. El chef plantea el recorrido como una oportunidad para acercarse a personas que conocen el mole desde la práctica cotidiana, pero también a especialistas que han estudiado su evolución y significado.
La serie, integrada por seis episodios, pone en diálogo esos conocimientos. Por un lado aparecen quienes han aprendido las preparaciones a través de sus familias y comunidades; por otro, profesionales de la gastronomía y expertos interesados en comprender cómo se construyen y transforman estas tradiciones.
El resultado pretende mostrar que detrás de un mole no existe únicamente una lista de ingredientes. Hay decisiones, técnicas y conocimientos que pueden tardar años en aprenderse.
Alex Ruiz y la memoria que se cocina
La presencia de Alex Ruiz funciona como hilo conductor de este recorrido. En cada encuentro, el chef se aproxima a distintas maneras de entender el mole para construir una visión que abarque tanto su dimensión culinaria como su importancia cultural.
La propuesta parte de una idea sencilla: conocer un platillo también implica conocer a las personas que lo preparan.
Desde esa perspectiva, las cocineras tradicionales adquieren un papel central. Son ellas quienes, en muchos casos, han conservado procedimientos que no necesariamente se encuentran escritos en libros de cocina. Parte de ese conocimiento se aprende observando, repitiendo y participando en las labores de la cocina desde generaciones anteriores.
Ese proceso de transmisión convierte a cada preparación en una especie de archivo vivo. Las medidas pueden aprenderse con la práctica, los tiempos de cocción se reconocen por experiencia y determinadas técnicas se incorporan a través de la convivencia cotidiana.
“Maestros del Mole” busca detenerse justamente en esos detalles que suelen desaparecer cuando un platillo se presenta únicamente como producto final. El programa pone el foco en el origen de los conocimientos y en las personas que han conseguido mantenerlos vigentes.
La participación de chefs contemporáneos y antropólogos culinarios amplía además la mirada. El mole no aparece como una tradición congelada, sino como una expresión gastronómica capaz de dialogar con nuevas generaciones y reinterpretaciones.
Esto resulta particularmente relevante en un momento en que la cocina mexicana se encuentra constantemente entre la preservación de sus raíces y la experimentación. La serie plantea que ambas posibilidades pueden coexistir siempre que exista un reconocimiento hacia los conocimientos que dieron origen a las preparaciones.
El viaje por Puebla, Oaxaca y Veracruz permite, por lo tanto, observar distintas relaciones entre la comida y el territorio. Cada ingrediente adquiere una historia específica y cada técnica responde a una necesidad, una costumbre o una experiencia acumulada.
Una serie para entender México desde la cocina
El interés de “Maestros del Mole” no se limita a quienes buscan aprender sobre gastronomía. Su propuesta también puede leerse como una aproximación a la manera en que una sociedad conserva su memoria a través de la comida.
El mole permite hablar de productos agrícolas, intercambios culturales, celebraciones familiares y conocimientos comunitarios. Su complejidad también explica por qué resulta difícil establecer una versión definitiva del platillo.
En ese sentido, la serie evita plantear una competencia entre preparaciones para determinar cuál es “el mejor” mole. Su recorrido apunta hacia una conclusión distinta: la riqueza está precisamente en la existencia de múltiples formas de prepararlo y comprenderlo.
La mirada de Alex Ruiz busca conectar esas diferencias con las historias de quienes las mantienen vivas. El espectador puede encontrar así una gastronomía que no se limita al restaurante o al recetario, sino que se construye en mercados, cocinas familiares, comunidades y espacios donde el conocimiento pasa de una generación a otra.
La producción también refuerza el interés de elGourmet por desarrollar contenidos que relacionen la cocina con la identidad latinoamericana. La plataforma, que celebra 25 años de trayectoria, mantiene una programación enfocada en distintas expresiones gastronómicas de la región y cuenta con una amplia comunidad de seguidores y chefs vinculados con sus producciones.
En el caso de “Maestros del Mole”, esa mirada encuentra en uno de los platillos más reconocibles de México un vehículo para contar historias que van mucho más allá del sabor.
“Maestros del Mole” llegará a la pantalla el miércoles 7 de octubre, con nuevos capítulos programados para los miércoles y viernes. En México, la serie podrá verse a las 21:00 horas por elGourmet; en Colombia, a las 22:00 horas, mientras que también tendrá presencia a través de DirecTV en el horario correspondiente.
Más que enseñar cómo preparar una salsa compleja, la producción propone preguntarse qué sucede con los conocimientos cuando una generación los recibe, los transforma y decide transmitirlos nuevamente.
Así, el recorrido de Alex Ruiz por Puebla, Oaxaca y Veracruz convierte al mole en algo más que un plato: un territorio de historias, saberes y memoria gastronómica que continúa cambiando sin perder su vínculo con las raíces de México.