La muerte de Carlo Petrini, fundador del movimiento Slow Food, el pasado 21 de mayo ha sido interpretada, con razón, como la partida de uno de los grandes defensores de la gastronomía tradicional frente al avance del fast food. Pero quedarse ahí es simplificar su legado, ya que Petrini fue mucho más que un activista culinario. En realidad fue un crítico profundo del sistema económico que organiza la producción y el consumo de alimentos en el mundo contemporáneo.
Su preocupación no era, como caricaturescamente a veces se lo dibujaba, únicamente la venta masiva de hamburguesas o la comida rápida, sino, más profundamente, la lógica económica que ha llevado a que millones de consumidores tengan acceso a alimentos cada vez más baratos, mientras que al mismo tiempo se deterioran ecosistemas, desaparecen variedades agrícolas, se debilitan comunidades rurales y aumentan los problemas de salud asociados a dietas basadas en productos ultraprocesados.
Desde una perspectiva que compartimos, vale la pena preguntarse qué lecciones económicas deja Petrini. Quizás la primera de todas es la que tiene que ver con una pregunta fundamental: ¿qué estamos midiendo cuando medimos el valor de un alimento? Para la economía convencional, el precio suele ser la principal señal de valor. Sin embargo, Petrini insistía en que el precio de mercado está lejos de capturar todos los costos y beneficios asociados a la producción de alimentos.
Desde Slow Food Petrini favorecía como principio rector la tríada de “bueno, limpio y justo”. Desde esa perspectiva, dos tomates pueden tener un precio parecido en el supermercado y, sin embargo, representar realidades económicas completamente distintas. Detrás de uno puede haber monocultivos intensivos, degradación del suelo y uso masivo de agroquímicos. Detrás del otro puede existir una red de pequeños productores, diversidad biológica y prácticas agrícolas que conservan recursos para las siguientes generaciones.
Los economistas llamamos externalidades a esos costos o beneficios que no quedan reflejados en el precio de mercado. Petrini dedicó buena parte de su vida a recordarnos que la aparente eficiencia de muchos sistemas agroalimentarios descansa precisamente en la capacidad de trasladar costos al medio ambiente, a la salud pública o a las comunidades rurales. Desde esta perspectiva, buena parte de la agroindustria global no es tan eficiente como parece: simplemente ha aprendido a externalizar costos que otros terminan(terminamos) pagando.
La segunda lección se relaciona con las cadenas de valor y la posibilidad de que los pequeños productores capturen una mayor proporción de la riqueza que generan. Durante décadas, muchos economistas describieron los mercados agrícolas como ejemplos cercanos a la competencia perfecta: numerosos productores ofreciendo bienes relativamente homogéneos y compitiendo principalmente a través de precios. En ese contexto, el margen de ganancia suele ser reducido y el poder de negociación de los productores es limitado. Petrini propuso una ruta distinta. Su apuesta fue transformar commodities en productos con identidad. Un café de Chiapas deja de ser simplemente café cuando incorpora una historia, un territorio y una forma particular de producción. Lo mismo ocurre con un maíz nativo de Oaxaca, una vainilla de Papantla o un queso artesanal de Querétaro elaborado mediante técnicas tradicionales. La diferenciación permite que los atributos del origen, de la biodiversidad o de la cultura formen parte del valor económico del producto.
Curiosamente, esta idea no es ajena a la teoría económica moderna. Paul Krugman mostró hace décadas que buena parte del comercio entre países desarrollados se explica precisamente por la diferenciación de productos. Slow Food llevó esa lógica a la escala territorial: los pequeños productores pueden escapar de la competencia empobrecedora basada exclusivamente en precios si logran construir mercados donde la identidad y la calidad sean reconocidas y remuneradas.
Sin embargo, Petrini entendía que la diferenciación por sí sola no resuelve los problemas del campo. Para que la narrativa genere ingresos reales se necesitan restaurantes, mercados especializados, turismo gastronómico, certificaciones, logística y consumidores dispuestos a pagar por esos atributos. Sin esos puentes, el reconocimiento cultural difícilmente se convierte en bienestar económico. Y esa es precisamente una de las tareas centrales de la institucionalidad que dejó Petrini a sus seguidores: Slow Food, presente en más de 150 países, Terra Madre Salone del Gusto de Torino, que reúne cada dos años a productores, artesanos y chefs de todo el mundo, y el inventario de alimentos sanos y auténticos del Arca del Gusto desarrollado en muchos países, incluyendo México.
La tercera lección es quizás la más relevante para los desafíos actuales: la tensión entre eficiencia y resiliencia. Durante años se asumió que el mejor sistema económico era aquel capaz de producir al menor costo posible. Bajo esa lógica, las cadenas globales de suministro se hicieron cada vez más largas, especializadas y concentradas. Se producía donde era más barato y se transportaba a escala planetaria. Es la globalización que conocimos y que hizo crisis en los últimos 5 años.
Ese modelo generó enormes ganancias de eficiencia pero, al mismo tiempo, también creó vulnerabilidades. Tanto la reciente pandemia, como las disrupciones logísticas internacionales, las guerras y los fenómenos climáticos extremos mostraron que sistemas altamente eficientes pueden ser también sistemas extremadamente frágiles, ya que cuando una pieza falla, las consecuencias se propagan rápidamente a través de toda la cadena.
Petrini defendía la diversidad en sus múltiples variantes: diversidad de productores, de variedades agrícolas, de conocimientos y de territorios. Esto genera un enfoque interdisciplinario que hace convergir a personas desde la ecología, preocupadas por la biodiversidad, desde la antropología, preocupadas por el patrimonio cultural, con aquellas que, desde la economía, están preocupadas por estrategias alimenticias autosuficientes.
Entre otros aspectos, rescato esos tres legados de Carlo Petrini, quien se opuso a decir que el precio de mercado refleja todo el valor, que competir únicamente por precio es inevitable y que la máxima eficiencia siempre conduce al mejor resultado posible.
Para países como México, donde una extraordinaria riqueza alimentaria convive con altos niveles de pobreza rural y con elevados índices de enfermedades crónicas derivadas en parte de una mala dieta alimentaria, las preocupaciones de Petrini siguen plenamente vigentes.
El caracol, símbolo de Slow Food, avanza despacio. Pero nos recuerda que no todo lo importante puede medirse con la métrica de oferta-demanda del mercado. Petrini entendió algo que la economía a veces olvida: la comida no es un bien cualquiera. Es simultáneamente nutrición, cultura, paisaje, empleo, biodiversidad y comunidad. Reducirla únicamente a su precio es empobrecer nuestra comprensión de cómo debería funcionar una sociedad. Reconocer todas esas dimensiones es indispensable si queremos que la riqueza generada por los alimentos contribuya a una agenda aún pendiente en México: revitalizar las economías rurales, fortalecer a los pequeños productores y construir un desarrollo territorial más inclusivo.