Tener las mesas llenas ya no garantiza que un restaurante sea un negocio rentable. El aumento de los costos de los insumos, la nómina, las rentas, los servicios y las comisiones de plataformas digitales está presionando los márgenes de utilidad de los establecimientos en México, mientras los consumidores son cada vez más sensibles a los precios.
El Dr. Eduardo Alfonso Mercado Peña, CEO de CONGAHIN, catedrático de la Universidad Iberoamericana y especialista en rentabilidad del sector turístico y gastronómico, advierte que un restaurante correctamente administrado puede generar una utilidad neta de entre 8% y 15% de sus ventas, pero actualmente existen establecimientos cuyos márgenes han caído hasta niveles de entre 3% y 8%, e incluso negocios que operan prácticamente en punto de equilibrio.
Las tres reglas para evitar problemas de rentabilidad
Para Mercado Peña, el sector necesita pasar de administrar por intuición a tomar decisiones con información. Sus tres reglas son claras: estandarizar y costear las recetas; controlar semanalmente inventarios, compras, mermas, nómina, ventas y flujo de efectivo; y tomar decisiones con indicadores, no solamente con la percepción de que “el restaurante está lleno”.
Porque, en un escenario de costos crecientes, la pregunta ya no es únicamente cuánto vende un restaurante, sino cuánto le cuesta vender y cuánto dinero queda después de pagar la operación.
¿Qué hacer cuando el restaurante empieza a perder dinero?
Antes de recurrir a despidos, aumentos indiscriminados de precios o reducción de porciones, Mercado Peña propone realizar un diagnóstico integral: revisar ventas, costo de alimentos, nómina y gastos fijos; hacer un inventario físico; actualizar las recetas y analizar la rentabilidad de cada platillo.
También considera fundamental la ingeniería de menú, que permite clasificar los platillos según su popularidad y margen de contribución. Así pueden identificarse los productos que venden mucho y dejan buena utilidad, aquellos populares pero poco rentables y los que prácticamente no venden ni generan margen.
La recomendación del especialista puede resumirse en una idea: antes de quitarle valor al consumidor, hay que eliminar las ineficiencias de la operación.
Las tres reglas para evitar problemas de rentabilidad
Para Mercado Peña, el sector necesita pasar de administrar por intuición a tomar decisiones con información. Sus tres reglas son claras: estandarizar y costear las recetas; controlar semanalmente inventarios, compras, mermas, nómina, ventas y flujo de efectivo; y tomar decisiones con indicadores, no solamente con la percepción de que “el restaurante está lleno”.
Porque, en un escenario de costos crecientes, la pregunta ya no es únicamente cuánto vende un restaurante, sino cuánto le cuesta vender y cuánto dinero queda después de pagar la operación.