No existe una tortilla de maíz nutricionalmente perfecta. Es falsa la idea de que son mejores para la alimentación las tortillas exclusivamente preparadas con granos de maíz criollo o con granos de maíz híbrido o con harina de masa de maíz seca.

El estudio más amplio realizado hasta ahora sobre el perfil nutricional de las tortillas que se consumen en México mostró que algunas son más ricas en calidad de proteínas, otras tienen mayor capacidad antioxidante, y también están las que destacan por tener altos niveles de vitaminas B1, B2 y B3. Los niveles de Socio, Calcio, Zinc y Ácido fólico, también mostraron diferencias importantes según el origen y forma de preparación de cada tortilla.

El mismo estudio detectó que las personas no notan la diferencia en textura o sabor de las tortillas que usaron diferentes tipos de maíces en su elaboración.

“Estos datos nos señalan que no es correcto satanizar o enaltecer a algún tipo de maíz. El mayor aporte nutricional para los mexicanos se puede generar al combinar los diferentes tipos de maíces y de procesos existentes”, explicó para los lectores de Crónica la doctora Beatriz Acosta Estrada, líder de estudio que fue presentado en el Noveno Congreso Internacional de Nixtamalización.

Entre los datos más destacables del reporte de la investigación se pueden destacar los siguientes: 1) Las tortillas hechas con granos de maíces de alto rendimiento, híbridos y variedades, así como las tortillas hechas con granos de variedades criollas presentaron las mayores capacidades antioxidantes. 2) En cuanto al contenido de vitaminas: las tortillas elaboradas con harina de masa de maíz seca contenían entre 11.2 y 3.5 más veces vitamina B1, entre 18.6 y 7 .8 más veces vitamina B2, y entre 2.7 y 5.3 más veces vitamina B3 que la de maíces híbridos y las variedades autóctonas, respectivamente. 3) Sólo en las tortillas elaboradas con harina de masa seca se detectó ácido fólico. 4) Las variedades autóctonas tenían el mayor contenido de proteínas (promedio 10.28%), pero las tortillas producidas a partir de harina de masa seca presentaron la mayor calidad de la proteína evaluada mediante puntuación de aminoácidos corregida por la digestibilidad de la proteína.

Otras variaciones importantes se documentaron en parámetros como cantidad de Sodio, Hierro, Calcio y Zinc.

Proceso riguroso

El estudio encabezado por Beatriz Acosta se llama Evaluación nutricional de tortillas de maíz nixtamalizado producidas a partir de harina de masa seca, variedades locales e híbridos y variedades de alto rendimiento.

Antes de presentarse en el Congreso Internacional había sido publicado, en julio de este año, en la revista científica Frontiers in Nutrition. Ahí detalló que fueron analizados y comparados, en condiciones controladas, los aspectos nutricionales de tortillas de maíz elaboradas con 24 diferentes genotipos y formas de preparación (cinco con granos híbridos, dos con variedades híbridas, cinco con granos de razas criollas, seis con granos de mezclas híbridas y seis con harinas de maíz en masa seca).

“Analizamos toda la parte nutrimental, que fueron vitaminas, proteínas, minerales, fibras, almidones. Fueron más de 100 parámetros los que medimos. Realmente no encontramos ninguna otra investigación que midiera tantos parámetros ni que lo hubieran hecho con tantas muestras biológicos”, dijo a este diario la Doctora Acosta Estrada.

Todos los análisis se repitieron tres y cuatro veces para tener un número suficiente de réplicas para dar solidez a sus resultados.

“Analizamos todas las muestras contra todas para identificar similitudes y diferencias, individuales y por grupos. Los datos fueron presentados para revisión de réferis que no conocemos y que designó la revista Frontiers in nutrition. No conocemos sus nombres, pero sí tienen que ser científicos de alto nivel”, agregó la científica mexicana.

Acosta Estrada es profesora e investigadora adjunta de Tecnologías Alimentarias Emergentes y Nutracéuticos en el Tecnológico de Monterrey y científica senior en el Centro de Biotecnología Femsa. Además, es investigadora nivel 1 del Sistema Nacional de Investigadores (SNI) del Consejo Nacional de Humanidades, Ciencias, Tecnologías e Innovación (Conahcyt).

Mejorar la nutrición de todos

Los datos generados por el mayor estudio realizado hasta ahora sobre el perfil nutricional de las diferentes tortillas de maíz señalan ventajas de unas sobre otras en algunos aspectos, pero en todos los casos se detectaron beneficios de la tortilla para la población. “Un ejemplo son nuestros hallazgos sobre la presencia de Zinc, que es muy importante para reforzar al sistema inmune y se habló mucho de que había que consumirlo durante la pandemia de COVID19. Nosotros hallamos que las tortillas elaboradas con harina de masa seca tienen buena cantidad de Zinc, pero también hallamos que las elaboradas con granos de maíces criollos tienen 1.5 veces más Zinc. Esto nos transmite la idea de que necesitamos de todas las variedades”, dijo Beatriz Estrada.