De entre la diversidad de alimentos que producen los campesinos y agricultores, los hongos son de los más enigmáticos. La mayoría de los cultivos y hortalizas dependen del sol y el agua, así como de una buena nutrición en sus sustratos. Los hongos también, pero ya que no son verdes ni hacen la “fotosíntesis” usan sus nutrientes de una manera totalmente distinta a la que lo hacen las plantas.

Los hongos, de manera general, son un alimento excepcional, ya que, por su naturaleza, ni animal ni vegetal, resume algunas de las características más interesantes de ambos mundos; ya que pone en nuestro paladar sabores únicos, acompañados del gozo de una nutrición saludable y funcional. Contienen proteínas y todos los aminoácidos esenciales. Son una buena opción para aquellos que buscan limitar su ingesta de carbohidratos. Sus fibras favorecen la salud digestiva. Mejoran la regulación del azúcar en la sangre y reducen el colesterol. ¡Ningún hongo contiene colesterol! y su cantidad de grasas saturadas es mínima. También, contienen minerales como el selenio, cobre, potasio y fósforo, así como importantes vitaminas como la riboflavina (B2), niacina (B3), ácido pantoténico (B5), piridoxina (B6), ácido fólico (B9), y algunos contienen vitamina D, lo que es poco común en alimentos no animales. Además, son alimentos funcionales, pues generan beneficios para la salud, ya que contienen compuestos como el ergosterol, un precursor de la vitamina D2 o los beta-glucanos con propiedades inmunomoduladoras, es decir, aquellas que potencian los mecanismos de defensa para protegerse de las infecciones y enfermedades (Martínez-Carrera et al. 2010).

Sabemos que, en la antigua dieta mesoamericana, los hongos de temporada fueron el plato fuerte de la mayoría de los guisados que actualmente consumimos con carne o pollo. En México hay más de 400 especies de hongos comestibles silvestres registradas. La realidad contemporánea es que la mayoría de nosotros comemos escasamente 2 o 3 especies, pero en las regiones boscosas y sus aledañas, sí que hay muchos privilegiados con la posibilidad de recolectar, consumir y comercializar hongos silvestres en la temporada de lluvias, pero la disponibilidad de este preciado recurso se limita a un periodo corto del año (Moreno-Fuentes y Garibay-Origel et al. 2014).

Aunque los hongos silvestres son tan ricos y diversos, nuestra alimentación se basa en alimentos producidos a gran escala, para así solventar las demandas de nuestra aún creciente población. Es una suerte que hongos, como el champiñón o las setas, tengan tradición mundial en su cultivo rústico y tecnificado. En México, han pasado más de 80 años de los primeros emprendimientos de cultivo del champiñón, sin embargo, su producción industrial está en las manos de pocas empresas y recientemente las tecnologías empleadas se están liberando del secretismo del oligopolio. Por otra parte, la producción de otros tipos de hongos como las setas, se puede hacer a pequeña escala en comunidades rurales, bajo condiciones de invernadero, en módulos, galeras o unidades de producción. Esto representa una alternativa productiva de beneficio social y económico, ya que permite que los habitantes de estas comunidades dispongan de un recurso alimenticio durante todo el año (Sánchez y Mata, 2012).

La Unidad de Biotecnología de Hongos Comestibles y Medicinales del Instituto de Ecología (UBHCM), ubicada en Xalapa, Veracruz, México, al igual que otros laboratorios gubernamentales en todo el país, han hecho investigación fundamental, mejoramiento y desarrollo de nuevas tecnologías, así como la transferencia de los procesos relacionados con el cultivo de varias especies de hongos, tanto silvestres como comerciales. Esto ha permitido el emprendimiento de un sector de la población urbana y rural del estado de Veracruz, incluso de otros estados del país y en el extranjero, mediante la capacitación, asesoría y seguimiento de los proyectos. También, es considerable el papel de varios colectivos y pequeñas empresas enfocadas en la producción de hongos, que recientemente han transferido y capacitado a un número creciente de usuarios.

Uno de los proyectos vigentes en la UBHCM, financiado por el Consejo Veracruzano de Investigación Científica y Desarrollo Tecnológico (COVEICYDET), tiene como objetivo es incidir en la producción de hongos comestibles a través de la elaboración de paquetes de sustrato inoculados, principalmente con hongos del género Pleurotus (setas), y su transferencia a un grupo de mujeres organizadas de una comunidad rural de la zona del Cofre de Perote, Veracruz. El proyecto incluye: capacitar a las beneficiarias del proyecto, entregar paquetes de 10 kg de sustrato inoculado durante el periodo de vigencia del proyecto, evaluar la producción de hongos bajo las condiciones de cultivo rural y realizar un análisis de costos y los beneficios a la comunidad. Las participantes de la comunidad cuentan con dos módulos rústicos con capacidad de 50 paquetes. Las beneficiarias llevan el control de producción, que incluye riego y cosecha de los hongos generados. El producto obtenido se destina al autoconsumo, con guisados propios de la comunidad y venta de hongos frescos a las comunidades aledañas.

Las setas son uno de los hongos más versátiles para su cultivo, ya que se pueden producir en una gran variedad de condiciones. En la UBHCM, con la marca Mycecol, se producen semilla y paquetes de sustrato inoculado para venta. Producir las setas a partir de los paquetes es la última fase de la labor productiva.

Este proyecto de transferencia biotecnológica a una comunidad rural marginada representa una alternativa alimentaria de beneficio a la salud de la población y de obtención de ingresos económicos adicionales. El proyecto propone seguir vinculado a esta comunidad con la entrega de más de paquetes de sustrato, al punto de ser autosuficientes en el futuro cercano. Así también de seguir promoviendo esta actividad productiva en otras comunidades de la región para lograr el mayor número beneficiarios posibles.

Bibliografía:

Martínez-Carrera, D., Curvetto, N., Sobal, M., Morales, P., Mora, V. M. 2010. Hacia un desarrollo sostenible del sistema de producción-consumo de los hongos comestibles y medicinales en Latinoamérica: Avances y perspectivas en el siglo XXI. Red Latinoamericana de Hongos Comestibles y Medicinales, COLPOS, UNS, CONACYT, AMC, UAEM, IMINAP. Mexico, Puebla. 648 pp.

Moreno-Fuentes, A., Garibay-Orijel, R. 2014. La etnomicología en México: estado del arte / Ángel Moreno Fuentes, Roberto Garibay Orijel. Universidad Nacional Autónoma de México. Instituto de Biología Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo Sociedad Mexicana de Micología Asociación Etnobiológica Mexicana Grupo Interdisciplinario para el Desarrollo de la Etnomicología en México Sociedad Latinoamericana de Etnobiología. México, Distrito Federal. 243 pp.

Sánchez, J. E., Mata, G. 2012. Hongos comestibles y medicinales en Iberoamérica: investigación y desarrollo en un entorno multicultural. El Colegio de la Frontera Sur, Instituto de Ecología A. C. Mexico, Veracruz. 393 pp.

“La opinión es responsabilidad de los autores y no representa una postura institucional”

* Unidad de Biotecnología de Hongos Comestibles y Medicinales, Red de Manejo Biotecnológico de Recursos, Instituto de Ecología A. C.