na revisión de los orígenes e intercambios culinarios entre lo que conocemos como América Latina y Europa, particularmente con la península ibérica, aunado a la herencia de medio oriente y africana, al igual que la de Asia y las islas del Pacífico, además de la pervivencia de algunas tradiciones alimentarias de lo que fue considerado, hace 500 años, el nuevo mundo, serán el eje de la séptima edición del Encuentro y Seminario Permanente de Cocinas en México, a celebrase del 24 al 26 de noviembre, en un formato híbrido.

Organizado por la Secretaría de Cultura, a través del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), mediante la Coordinación Nacional de Antropología (CNAN), la Dirección de Antropología Física (DAF), el Proyecto Nacional Cocinas en México y el Complejo Cultural de Los Pinos, por medio del Centro de Cultura Alimentaria, este evento contará con mesas de debate, conversatorios, conferencias magistrales, presentaciones editoriales y una exposición fotográfica.

Sobre el tema central de esta reunión, su coordinadora académica, la investigadora de la DAF del INAH, Edith Yesenia Peña Sánchez, indicó que tras la conquista se generó un cambio de sistema social, lo que ocasionó resistencias que incluían el consumo de alimentos tanto del lado de los europeos como de las poblaciones locales, además de la lucha por el territorio, por parte de la población originaria, para poder sembrar y conservar sus agrosistemas como el de la milpa. De igual manera, se da la aculturación alimentaria, ya que los conquistadores recompensaban a quienes adoptaban su sistema y costumbres.

Al respecto, la también investigadora de la CNAN del INAH, Lilia Hernández Albarrán, quien junto con Yesenia Peña coordina el Encuentro y Seminario, coincidió con lo anterior, en el sentido de que, tras el proceso de la conquista y los cambio de sistemas sociales, la aculturación inicial condujo a una transculturación alimentaria que permitió a los europeos ampliar la variedad de sus dietas, al utilizar productos procedentes de América y aclimatarlos en sus territorios, al igual que lo hicieron en la Nueva España con sus propios productos.

Yesenia Peña resaltó que, en la preservación de las cocinas tradicionales y tradiciones culinarias, que persistieron a esta aculturación alimentaria europea (no sin transformaciones), el papel de las comunidades campesinas ha sido crucial, al grado que, actualmente, el 70% de la población mundial es alimentada por redes de campesinos de producción local, milpa, huertos, pastoreo, pesca, recolección y caza tradicional.

"Por ello voltear hacia el patrimonio inmaterial de la cultura como lo son las cocinas tradicionales y el patrimonio biocultural es potenciar ese conocimiento ancestral, vigoroso, en las actuales poblaciones, con el empleo de sus tecnologías múltiples y flexibles, adecuadas a la diversidad de los ecosistemas, aunado al manejo agrosilvo-pastoril, el policultivo, en general, el empleo diversificado y sostenible de los recursos humanos y naturales”, subrayó.

Lilia Hernández mencionó que la pandemia de COVID 19 provocó que la población reflexionara sobre la alimentación al conocer que ciertas condiciones fisiológicas y de salud, como la obesidad o la hipertensión, que se relacionan con el consumo de alimentos ultraprocesados y estilos de vida se consideran factores de riesgo para desarrollar una condición grave de este padecimiento.

“Esta realidad, que ya conocíamos, se volvió un punto de inflexión con la pandemia que nos hizo reconsiderar qué es lo que comemos, de dónde lo obtenemos, en qué condiciones se produce y las consecuencias de su consumo, por lo que se volvió más importante el considerar el consumo local con productores agroecológicos, así como la obtención y generación de alimentos de corte tradicional y popular”, puntualizó.

La inauguración del Encuentro y Seminario se realizará el miércoles 24, a las 11 horas, en el Centro de Cultura Alimentaria, donde, posteriormente será dado a conocer el libro Cultura alimentaria hñähñu, 40 años de la Muestra gastronómica de Santiago de Anaya, con los comentarios de la cocinera tradicional y maestra, Raquel Pérez Hernández; el investigador de la Dirección de Etnología y Antropología Social (DEAS) del INAH, José Antonio Machuca, y la subsecretaria de Patrimonio y Fomento Cultural de la Secretaría de Cultura hidalguense, Verónica Kugel y las autoras.

A las 12:30 tendrá lugar un recorrido por la exposición fotográfica Cultura alimentaria hñähñu, 40 años de la Muestra gastronómica de Santiago de Anaya, a cargo de las coordinadoras académicas del evento. Una hora después, la directora del Centro de Cultura Alimentaria, Dulce María Espinosa de la Mora, encabezará la visita al Museo Cencalli: Casa del Maíz.

En las jornadas de los días 25 y 26, contarán con actividades virtuales que serán transmitidas por los canales INAH TV (https://bit.ly/3Fn9mOo) y de la CNAN (https://bit.ly/30AO6FF) en YouTube, así como por el perfil oficial del Complejo Cultural Los Pinos (https://bit.ly/3DyUaNS) en Facebook. Para el día 25 destacan actividades como la conferencia magistral “Alimentos del Nuevo Mundo que llegaron a España”, que dictará, a las 10 horas, la catedrática de la Universidad de Barcelona (España), María Ángeles Pérez Samper; la mesa de debate “Historia de la alimentación del nuevo y viejo mundo”, con la participación de investigadores de México, España, Venezuela, Perú y Ecuador, moderados por Amalia Attolini investigadora de la Dirección del Etnohistoria del INAH, la cual se realizará a las 11 horas.

El conversatorio “El origen del maíz, su continuidad cultural en México y sus usos en las cocinas tradicionales mexicanas en voz de sus actores”, se efectuará a las 16 horas. La jornada concluye con la conferencia magistral “El maíz en conflicto. Miradas actuales”, por parte de la investigadora independiente, Cristina Barros Valero, a las 18 horas.

El día 26 sobresale la conferencia magistral “Los intercambios de alimentos entre el sureste asiático, América y la Península Ibérica que hicieron de Nueva España el centro del mundo”, por el investigador del Instituto de Investigaciones Antropológicas (IIA) de la UNAM, Luis Alberto Vargas Guadarrama, a las 10 horas; la mesa de debate “Intercambios culinarios”, a realizarse a las 11 horas, con la intervención de investigadores de México, Chile, Colombia y Brasil, así como la presentación del libro Tradiciones y patrimonio alimentario (INAH, 2021), a las 13 horas.

Por la tarde, se llevará a cabo el conversatorio “Las cocinas tradicionales mexicanas en voces de sus actores”, con la presencia de cocineras y cocineros de tradiciones culinarias como la colimota, totonaca, otomí, tlaxcalteca, mascongo y maya, será a las 16 horas. Las actividades concluirán con la conferencia magistral “Un movimiento de largo plazo por la alimentación. Transformar los sistemas alimentarios para el 2045”, que impartirá la especialista del Grupo de Acción sobre Erosión, Tecnología y Concentración (ETC), antropóloga Verónica Villa Arias, a las 18 horas.