A 15 años de que la cocina tradicional mexicana fuera inscrita por la UNESCO en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, la Secretaría de Cultura de Jalisco y el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana presentaron el libro Cocina Tradicional Mexicana. Quince años como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, una publicación que revisa el impacto de esta declaratoria y los retos que enfrenta para mantener vivos los conocimientos y prácticas que la hacen posible.
La presentación se realizó en la Biblioteca del Edificio Arróniz y reunió a Gerardo Ascencio Rubio, Secretario de Cultura de Jalisco; Gloria López Morales, Presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana; Juan Carlos Núñez Bustillos, periodista y Director de Halos Cocina, y Guadalupe Arredondo Ochoa, Jefa de Patrimonio Intangible de la Secretaría de Cultura, quien moderó la mesa.
El volumen, editado por el Conservatorio, reúne en 192 páginas las aportaciones de 28 especialistas, cocineras tradicionales y chefs, a través de ensayos, crónicas, testimonios y fotografías. Más que celebrar la declaratoria de 2010, la publicación analiza sus efectos sociales, económicos y culturales, además de señalar los pendientes para garantizar la continuidad de este patrimonio.
Durante la presentación, Ascencio Rubio destacó que el reconocimiento de la UNESCO comprende mucho más que los platillos que llegan a la mesa, pues involucra la agricultura, los rituales, los conocimientos ancestrales y la participación colectiva en la producción de alimentos. Señaló que cada preparación representa una historia transmitida entre generaciones y ofreció el respaldo de la Secretaría de Cultura para continuar difundiendo estos saberes.
Por su parte, Núñez Bustillos explicó que proteger la cocina tradicional no implica convertirla en una pieza de museo, sino mantener vivo un sistema que reúne agricultura, biodiversidad, técnicas ancestrales, identidad y transmisión comunitaria. También advirtió sobre desafíos como la globalización, el cambio climático y los problemas de nutrición, además de resaltar la creciente visibilidad y reconocimiento de las cocineras tradicionales.
López Morales recordó que la declaratoria de la UNESCO implica un compromiso internacional para rescatar, salvaguardar y promover este patrimonio, por lo que su conservación requiere acciones permanentes y no puede quedar únicamente a voluntad de las instituciones. También planteó que universidades y centros de investigación evalúen los resultados que ha tenido la inscripción durante estos 15 años, particularmente en la vida y trabajo de las cocineras y cocineros tradicionales.
El libro plantea así una mirada a la cocina mexicana como un patrimonio vivo, construido alrededor de ingredientes como el maíz, el frijol y el chile, pero también de las comunidades, sus conocimientos y las formas en que estos se transmiten de generación en generación.