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El Servicio Nacional de Salud Pública lanzó su campaña para concientizar sobre el riesgo que supone el desperdicio de comida para la seguridad alimentaria. Frente a ello, es un buen momento para recordar por qué es indispensable un plan haccp para restaurantes que permite garantizar la calidad y seguridad de los alimentos.
En el ámbito de la gastronomía, la seguridad alimentaria es una prioridad para cualquier restaurante que pretenda tener éxito. El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) es una herramienta fundamental para establecer un control exhaustivo sobre los riesgos que pueden afectar la inocuidad de los alimentos.
No operar con un plan HACCP conlleva el riesgo de incumplir con las normas sanitarias, lo que podría resultar en sanciones e incluso en el cierre del establecimiento y pérdida de confianza por parte de los clientes. Los sistemas como allsaphi opera que utilizan este modelo permiten mantener un control exhaustivo de la higiene y optimizar los procesos internos.
Al implementar un sistema de este tipo, basado en el modelo HACCP, se reduce significativamente el riesgo de que los alimentos se contaminen en cualquier etapa del proceso de producción y servicio. Implementar este sistema garantiza que el restaurante cumpla con la normativa y los estándares internacionales de seguridad alimentaria. En definitiva, herramientas como las que ofrece allsaphi permiten a los restaurantes simplificar la implementación y monitoreo de su plan HACCP.
El plan HACCP se basa en siete principios fundamentales que ayudan a los restaurantes a identificar y controlar los peligros que pueden surgir en la manipulación y producción de alimentos:
- 1. Realizar un análisis de peligros. El primer paso en la implementación de un plan HACCP es realizar un análisis detallado de los peligros que podrían afectar la seguridad de los alimentos: pueden ser de naturaleza biológica (bacterias, virus), química (contaminación por pesticidas o residuos de productos de limpieza) o física (partículas de metal o vidrio).
- 2. Identificar los puntos críticos de control (PCC). Una vez que se han identificado los peligros, es esencial determinar los puntos críticos de control (PCC). Estos son los puntos en el proceso donde se pueden implementar controles para eliminar o reducir los peligros a niveles aceptables.
- 3. Establecer límites críticos. Para cada PCC, es necesario definir los límites críticos, que son los valores aceptables que aseguran que los alimentos se mantengan seguros. Por ejemplo, en la cocción de alimentos, un límite crítico podría ser una temperatura interna mínima para eliminar microorganismos peligrosos.
- 4. Establecer procedimientos de monitoreo. Monitorear los puntos críticos de control sirve para controlar que los límites establecidos se estén cumpliendo. Puede incluir mediciones de temperatura, análisis visuales o pruebas de laboratorio, y deben realizarse de manera frecuente en las distintas etapas de producción.
- 5. Establecer acciones correctivas. En caso de detectarse una desviación de los límites críticos durante el monitoreo, se deben implementar acciones que pueden incluir desde el ajuste inmediato de los procesos hasta la eliminación de productos no conformes.
- 6. Verificación del sistema. Establecer procedimientos para verificar que el plan HACCP funcione correctamente: auditorías internas, revisiones de los registros de monitoreo y la realización de pruebas adicionales.
- 7. Documentación y registro. Un plan HACCP requiere mantener una documentación exhaustiva de todos los aspectos del sistema. Esto incluye registros del análisis de peligros, los PCC, los límites críticos, las acciones correctivas y los procedimientos de verificación.
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